自家製天然酵母のフワッフワドーナツ

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5月 122020
 

ミスドのシュガーレイズドや、クリスピークリームのグレーズドのようなイースト発酵のドーナツが大好きなのだけど、人気が無いのか並んでいないので、何十年ぶりに作ってみました。もちろん自家製天然酵母なので、イースト臭さもなく、ふわっふわでもぉ〜!最高! 至福のひととき。キッチン立ち食いで速攻2個かぶりつきました。ああもう幸せ。満足。

<材料>

  • 強力粉 120g
  • 薄力粉 16g
  • 全粒粉 8g
  • きび糖 20g
  • 自家製天然酵母元種 50g
  • 卵 20g
  • 浄水 32ml
  • 牛乳 30ml
  • 塩  2g
  • 無塩バター 20g
  • あんこ 100〜150g
  • グラニュー糖 適宜

<作り方>

  1. 強力粉、薄力粉、全粒粉ときび糖をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水と牛乳をビーカーに入れてレンジ10秒ほど温めて、自家製天然酵母を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に溶いた卵と酵母を溶かした液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまでざっとまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30分ほど休ませます。
  5. 生地をペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えてこね混ぜて、両手を使って手の付け根で引き延ばしてはたたんで滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、暖かいところ(35度)に置きます。
  7. 途中でシリコンヘラでガスを抜いて、さらに30分後にもう一度ガス抜きをして、合計で2〜4時間ほど2倍ほどにふくれるまで発酵します。
  8. 冷蔵庫の野菜室で4〜6時間休ませます。
  9. 冷蔵庫から取り出し、1〜2時間ほど室温にもどします。
  10. オーブンペーパーを10センチ角に5枚、小さい正方形を5枚カットしておきます。
  11. ガスを抜き生地を5等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  12. 丸く平たく直径10センチほどに伸ばして、オーブンペーパーに置き、直径3センチほどの小さいコップなどで真ん中をくり抜きます。
  13. くり抜いた真ん中の生地はのばして、20gほどのあんこを包んであんドーナツに。小さくカットしたオーブンペーパーに乗せます。
  14. 天板に乗せて、40度のスチームオーブンで40分2次発酵。
  15. 鍋に1センチほどの深さのサラダオイルを注ぎ、150度に加熱します。
  16. オーブンペーパーの着いていない側を下にして油に入れて、オーブンペーパーを静かに外し、色づいたらひっくり返します。
  17. キッチンペーパーに上げて、グラニュー糖をまぶします。
9月 242014
 

NYのアップルサイダードーナツが食べたくて、再現してみました。

アップルサイダーベイクドドーナツ

アップルサイダーベイクドドーナツ

アップルサイダーは炭酸ではなくて、リンゴを絞ったりすったりして煮て作るドリンクです。これをドーナツの生地に加えているので、しっとりほんのりリンゴの味がします。ファーマーズマーケットなどで売っています。

本場のは油ベタベタで甘あまシナモンシュガーがベットリまぶしてあるんですが、でもこれ、油であげていません。ミニ焼きドーナツです。

クルミ油を使っているので食感はサックリホロホロ。味の再現はできたと思うけど、ますます本場のドーナツが食べたくなりました。

※今回使ったアップルサイダーは、水を加えずに作りました。リンゴ2個の果肉正味400gをいちょう切りにして鍋に入れ、果糖をその1/3の量の120gを加えて中火で煮て、ブレンダーで粉砕し、レモン汁1/2個分とラム酒大さじ1を加えました。

<材料>12個分

  • 薄力粉…110g
  • 米粉…10g
  • ベーキングパウダー…小さじ1
  • きび糖…40g
  • 塩…ひとつまみ
  • シナモンシュガー…大さじ1
  • 卵…1/2個(25g)
  • アップルサイダー…40ml
  • クルミ油…50g
  • シナモン…小さじ1/2
  • グラニュー糖…18g
  • クルミ油…適宜

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 卵とアップルサイダーを混ぜて、生地に回し入れます。
  3. クルミ油も上から回し入れて、ヘラでサックリと混ぜます。
  4. 生地をまとめて冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
  5. ドーナツ型にオイルスプレーをかけておきます。
  6. 型の8分目になる分量を手に取り生地を指で丸めて、型の上から押し込みます。
  7. 200度で15分焼きます。
  8. 型から取りだし、クルミ油を刷毛で表面に塗り、シナモンとグラニュー糖を合わせたものをまぶします。
2月 062012
 

黒糖豆乳入りのホシノ天然酵母生地で黒ごまあんを包み、ドーナツ状にしたロールパンです。

豆乳黒ごまドーナツロール

豆乳黒ごまドーナツロールの断面

水分は100%豆乳ですが、ふんわり膨らみました。黒ごまあんも少量ながらしっかり主張していて、春よ恋のもっちりした生地によく合います。

豆乳黒ごまドーナツロール

豆乳黒ごまドーナツロールの断面

黒ごまあんが下にずれちゃいました。次回は中央にきちんといれたいなぁ。

 


材料>5個

  • 強力粉(春よ恋)…150g
  • 黒糖…10g
  • トレハロース
  • 塩…1.3g
  • ホシノ天然酵母生種…12g
  • 豆乳…100ml
  • 無塩バター…10g
  • 黒ごまあん…40g

 

作り方

  1. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  2. ホシノ天然酵母生種を加え、豆乳をレンジで15秒温めて注いでこねます。
  3. ある程度まとまったらバターを加えてよくこねます。
  4. ヨーグルトメーカーで28度5時間一次発酵。
  5. 黒ごまあんを作って冷ましておきます。
  6. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、5等分して丸め直して20分ベンチタイム。
  7. 生地を丸く伸ばし、三つ折りにしてさら2つ折にして、長く伸ばします。
  8. 両端1センチを残して中央に黒ごまあんを乗せます。

    黒ごまあんを乗せます

    黒ごまあんを乗せます

  9. 生地の縁を合わせて黒ごまあんを包み、最後にきっちり閉じます。

    黒ごまあんを包んでいるところ

    黒ごまあんを包んでいるところ

  10. 両端を厚めに重ねて指でぐっと押してつなぎます。

    端をつなげてドーナツ型に

    端をつなげてドーナツ型に

  11. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。

    一次発酵前

    2次発酵前

    2次発酵後

    2次発酵後

  12. 1.5~2倍にふくれたら、オーブンで200度15分焼きます。