自家製天然酵母の塩パン

 α7, カメラ, テーブルロール, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理, 自家製天然酵母  自家製天然酵母の塩パン はコメントを受け付けていません
6月 052020
 

フランスパン生地で作るバターロール。滲み出たバターを塗ってパリッと食感。ピリッと粗塩が絶妙。個人的にとても美味しくて定番になりそう。

<材料>6個

  • リスドォル 180g
  • 自家製天然酵母元種 70g
  • 塩 4g
  • きび糖 5g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 100ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れるバター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えて手で捏ねます。
  5. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵させます。
  6. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  7. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  9. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  10. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  11. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  12. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  13. 霧吹きをかけてから、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  14. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  15. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。
9月 252015
 

今朝、ぱぱっと作った塩パンです。中はバターではなくクリームチーズを巻きました。

前回よりもごま増量。生地に卵を加えたのでふんわりです。最後の塩のトッピングも控えめに。いいあんばいだと、塩むすびのようにパンだけ食べてもおいしい!

ごまの塩パン

ごまの塩パン

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…2.5g
  • 卵…20g
  • 牛乳…60ml
  • 水…60ml
  • 洗い黒ごま…大さじ2
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…適宜
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉と塩ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳と卵を合わせて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. 2に3を加えてこねます。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置1次発酵。
  7. 2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で50分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で20分焼きます。
4月 052015
 

先日買った黒ごまの塩パンがおいしかったので作ってみました。

低温発酵のごま塩パン

低温発酵のごま塩パン

バターを生地で巻き込む代わりに、生地にバターを練り込み、前回はバターがしみ出てしまったので、中にはクリームチーズを入れて巻きました。

見事に穴があきました

見事に穴があきました

クロワッサン風にきれいに形成するには、ベンチタイムは20分くらいとった方がいいみたい。

いわゆるザルツシュタンゲンに近いのかな。食べるとプリッツェルの味がして、なぜかNYを思い出します。

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…小さじ1/3(小さじ3/8弱)
  • 牛乳…82ml
  • 水…68ml
  • 洗い黒ごま…大さじ1(10g)
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…7g×5個分=35g
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  7. 室温に1〜2時間かけて戻し、2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを7gずつ取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で60分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で25分焼きます。
3月 262015
 

流行の塩パン。まだお店でも食べたことがないのです。知っている情報といえば、

  • 真ん中に穴が開いているらしい
  • 相当なバターが使われているらしい

くらいなのですが、食べてみたい。なので少量を試しに作ってみました。

塩パン

塩パン

<材料>5個分

  • 強力粉…140g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…5g
  • 塩…2.4g
  • ドライイースト…2.4
  • 牛乳…65ml
  • 水…50ml
  • ココナッツオイル…10g
  • 無塩バター…3g×5=15g
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ほんのひとつまみ×5

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉、全粒粉、きび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. HBのパンケースに、少し温めた牛乳と水を入れ、塩、1の粉類、ドライイーストの順に入れ、こねを開始します。
  3. まとまっってきたところでココナッツオイルを投入します。
  4. 捏ねが終わったら、生地をボウルに移し、ラップをして暖かいところで60分1次発酵。
  5. 2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  6. 生地を二等辺三角形に伸ばし、3gにカットしたバターを底辺の際に置き、生地でバターを巻き込みながら両手を内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻きます。
  7. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームで温めたオーブンで40分2次発酵。
  8. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をほんのひとつまみずつ振りかけます。
  9. 200度で20分焼きます。

バターの量が少な過ぎて、小さい穴しか開きませんでした^^;

塩パンの断面

塩パンの断面

1個につき少なくても10gはバターを包み込まないと、空洞にはならないのかも。でもこれ以上脂っこいのは食べたくないなぁ。

焼き上がりのオーブンペーパーには油が残っていました。バターくささがなかったので、生地中のココナッツオイルが脱脂しちゃったのかな?

味は外側パリッとして、中身が柔らかいプリッツェルを食べているようでした。

実に久しぶりにパンの焼けるいい香りが室内にたちこめて、気持ちも少し解放されました。

1週間後に、スナモのベーカリーで見つけました、塩パン。プレーンと黒ごまの2種を購入。

パン屋さんの塩パン

パン屋さんの塩パン

切ってみました。あれ?思いの外穴が小さい。

パン屋さんの塩パンの断面

パン屋さんの塩パンの断面

食感はソフトなクロワッサン。味は、表面はぴりっとしょっぱくて、中は少しマーガリンの味がしたくらい。

想像していた味に近かったです。個人的な好みで言えば、中のマーガリンはなくても十分です。

ここのパン屋さんのは黒ごまの塩パンがおいしい。まねして作ってみよう!