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栗まんじゅうを作りたかったのです。そのために昨日はがんばって栗の甘露煮を作りました。中にごろんと1個大きな栗を入れたかったのです。
もっときれいにつるんとつやっとしたもの目指したのですが、技術が伴わずワイルドな栗を再現してしまいました。栗まんじゅうを作りたかったのに。
作る工程はとても楽しかったです。生地(鬼皮かな?)で白あんを包む時は、和菓子職人になりきっていました。気持ちだけですが。
生地には煮詰めた国産純米本みりんを使ったので形成がとてもしやすくて、薄くのばしても大きな餡を包みきれるのには驚きました。
照り用の卵液にもみりんを加えて焦げ茶色にこんがり焼きました。ムラにならないようにきれいに仕上げてみたいものです。
本物の栗の3倍はあります。皮はサクッとしていて、白あんは固めにしたので甘さが凝縮されて、栗の味も楽しめて笑顔になれるお菓子です。
<材料>6個(6人分)
生地
- 無塩バター 10g
- きび糖 34g
- 卵 34g
- みりん 12ml
- 重曹 1g
- 重曹を溶く水 1ml
- 薄力粉 100g
フィリング
- 白あん 180g(200gから水気を取ったもの)
- 栗の甘露煮 6粒（100g）
栗の座（おしりのつぶつぶ）
- 卵白 1個分
- けしの実 大さじ2
照り出し用卵液
- 卵黄 1個分
- みりん 小さじ1/2
<作り方>
- 白あんをキッチンペーパーに包んでラップまたはポリ袋に包んで冷蔵庫で一晩水気を取っておきます。
- 栗を分けて、白あんで包んで丸めてバットに並べてフタをして、冷蔵庫に入れておきます。
- 生地を作ります。みりんを小鍋に入れて半量の6mlになるまで焦がさないように煮詰めて冷ましておきます。
- 重曹を水で溶かしておきます。薄力粉を数回ふるっておきます。
- ボウルに無塩バターときび糖を入れて混ぜて、溶き卵を加えながら混ぜます。
- みりんと重曹を加えて混ぜて、ボウルを60度の湯煎にかけて混ぜてきび糖を溶かします。
- ボウルを冷水にあてて冷ましてから、ふるっておいた薄力粉を加えてシリコンヘラでさっくり混ぜます。フタをして冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
- 別ボウルに分量外の薄力粉を敷いて、生地を取りだして薄力粉をまぶしながら練り、まとまったら生地を6等分して丸めて並べて置きます。
- 生地に打ち粉をしながら麺棒で平たくのばして餃子の皮くらいの大きさします。手にとって栗白あんをのせて包みます。生地を優しく手早く寄せながら閉じておおよその栗の形に整え、バットに並べておきます。
- 天板にオーブンシートを敷き打ち粉をしておきます。照り出し用の卵液を作っておきます。卵白を底の丸い小鉢に入れ、けしの実も同様に底の丸い器に入れておきます。
- 栗の形の上部を優しく持って下部を卵白に浸し、手早くケシの実に押し付けてまぶしたら、速やかに天板のオーブンシートに置き、指で形を整えます。とんがりはスライムのように強調します。
- 生地全体に細かい霧吹きをかけて粉を消して、ケシの実のついていない部分に照り出し用の卵液を塗ります。乾いてからもう一度塗ります。
- オーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。
- 170〜180度で15〜20分焼きます。
- けしの実を付けるときは栗のおしりを卵白に少し深めに浸してから、けしの実を卵白のついた上辺よりも少し浅めに付けます。カイザーゼンメルのけしの実を付ける工程を思い出しました。
