5月 112020
 

天然酵母のベーグルです。自家製天然酵母なので、発酵はゆっくりと。作業も予定より多少の時間オーバーも問題なく、のんびりやっても問題なし。
なによりもイーストくささが無くてクセのない味わいが、最大の魅力!

<材料>

  • 水 500ml
  • 砂糖 大さじ1(はちみつなら10g)
  1. 強力粉をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母とはちみつを入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで、浄水を足しながら調整しながらまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. 塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 一度シリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。
  8. 生地を5等分して、丸めて20分ベンチタイム。
  9. オーブンペーパーを、ベーグルサイズに5枚カットして、天板に並べておきます。
  10. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  11. 片方の端を平たく押しつぶして、もう一方の端を包み込んで閉じ、穴の大きいドーナツ型にします。
  12. スチームオーブンを35度60分にセットします。
  13. カットしておいたオーブンペーパに、形成した生地を乗せて、下段で2次発酵。
  14. 天板ごと取り出し、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  15. 鍋に水と砂糖(またははちみつ)を入れて90度にあたためて、オーブンペーパーごとベーグルをひっくり返して湯に入れ、オーブンペーパーをはずし、片面ずつ30秒ほど茹でて、オーブンペーパーを敷いた天板にのせます。
  16. 200度中段で15〜20分焼きます。

自家製天然酵母のプレッツェル

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5月 092020
 

自家製天然酵母でプレッツェル。
キレてます!なんて、プレッツェルって見てるだけ楽しくなります。
グラーツの旧市街の屋台で食べた歯ごたえのある素朴な味が懐かしくて作ってみたけど、結果的にプレッツェルパンに仕上がってしまいました。

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 自家製天然酵母元種 35g
  • スキムミルク 10g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • バター 13g
  • ぬるま湯 115ml
  • 粗塩 適宜
  • 水 500ml
  • 重曹 30g

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. ぬるま湯100mlに元種をゆるく溶かして、粉類に回しかけます。
  3. シリコンヘラで混ぜ合わせてまとまったら、手でこねます。
  4. バターを加えてよくこねます。
  5. 丸めてボウルに入れて、濡れたペーパータオルをかけてフタをして、1時間発酵します。
  6. ガスを抜きながら丸め直して30分発酵します。
  7. 6等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  8. 楕円形に伸ばし、長辺をそれぞれ中央に三つ折りにして、さらに二つ折りにして親指の付け根で軽く押さえながら細長くまとめて閉じて、15分ベンチタイム。
  9. 鍋に水と重曹を入れてからお湯を沸かします。
  10. オーブンを220度20分にセットします。
  11. 生地をさらに細長く伸ばし、生地を持ち上げて手のひらをこすり合わせて両端を細く伸ばします。生地の自重で伸ばすイメージです。クルリと交差させて、両端をそれぞれくっつけます。
  12. カットしたオーブンペーパーに乗せて、重曹湯に30秒ほど浸します。
  13. 天板のオーブンペーパーにのせて、数分おいて乾かします。
  14. クープをいれて、粗塩をふりかけて、210度で15分焼きます。
  15. カットしたオーブンペーパーに乗せて、重曹湯に30秒ほど浸します。
  16. 天板のオーブンペーパーにのせて、数分おいて乾かします。
  17. クープをいれて、粗塩をふりかけて、210度で15分焼きます。
5月 062020
 

自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう!

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 全粒粉 30g
  • 元種 80g
  • 浄水 140〜150ml
  • きび糖 15g
  • 塩 4g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
  4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
  5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
  7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
  10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
  11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。
5月 042020
 

レーズン酵母の元種の残った70gを使って、全粒粉のブールを焼きました。

珍しく電気オーブンを300度にガンガンに予熱して焼いたので、クラストが薄くて感激!
…でも今月の電気代が心配。

<材料>1斤分

  • 強力粉(スーパーキング) 140g
  • 全粒粉 60g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 70g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの300度20分」にセットして余熱を開始します(家のオーブンでは300度の余熱が完了するまで35分かかります)。
  15. 余熱が250度ほどになったところで、オーブンシートに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250度に下げます。17分焼いたら220度に下げて7分焼きます。

先日ヨドバシカメラの抽選販売で当選して購入したリングフィット。相当いい汗かいてます。ぐっすり過ぎるくらいよく眠れてます。

4月 302020
 

ゆるーりとレーズンの自家製天然酵母を起こして、角食パンや、くるみパンを焼いてます。ワインのようないい香りの酵母。クセのない味。ふっくら膨らむ様が不思議で楽しく癒されます。

<材料>

〈作り方〉

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と元種、人肌よりぬるめの浄水の80%を入れて1の低速でこね始めます。
  3. 途中で塩を加えて、バターも加えて速度2でこねます。
  4. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度で2倍になるまで1次発酵。
  5. 途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して軽く丸めて20分ベンチタイム。
  7. 伸ばして縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたら型に蓋をして、200度で余熱したオーブンで190度27分焼きます。
  10. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。