抹茶のヨーグルトティラミス

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8月 262020
 

高価なマスカルポーネは使いません。自家製ヨーグルトを水切りして、乳脂肪45%の生クリームと合わせることで濃厚な味が楽しめます。油を使わないビスコッティも自家製。抹茶と言えば黒蜜かな、ということでビスコッティを黒糖シロップに浸しました。

サクサクビスコッティ

<材料>100mlのグラス4個分

ビスコッティ

  • 薄力粉 25g
  • 卵黄 1個分
  • 卵白 1個分
  • 細粒グラニュー糖 25g

クリーム

  • プレーンヨーグルト 200g
  • ビスコッティ 12枚
  • はちみつ 25g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml 
  • ホワイトラム 小さじ1
  • グラニュー糖 15g

黒糖シロップ

  • 黒糖 30g
  • 水 30ml
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 抹茶 小さじ2

<作り方>

  1. ビスコッティを作ります。薄力粉を2回ふるっておきます。
  2. 卵白を泡立て用のボウルに入れて、ハンドミキサーで角がおじぎする程度まで泡立てます。
  3. 細粒グラニュー糖の半分の砂糖を加えて、角が立つまで泡立てます。
  4. 別のボウルに卵黄と残りの砂糖を入れて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜます。
  5. 泡立てた卵白を卵黄のボウルに数回に分けて加えては混ぜます。
  6. 薄力粉を加えてシリコンヘラで切るように混ぜます。
  7. オーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。
  8. 天板にオーブンシートを敷き、生地をスプーンですくって、おおよそ3センチほどの円形に生地を落とし、12個分作ります。
  9. 180度〜160度でしっかりと焼き、取り出したら網にのせて冷まします。
  10. 水切りヨーグルトを作ります。コーヒーフィルターにヨーグルトをのせて、冷蔵庫で1時間以上水切りして半分以下の重量(正味90g)にします。漉して出たホエイは料理やドリンクに活用します。
  11. 黒糖シロップを作ります。小鍋に黒糖、水、塩を入れて一煮立ちしたら、小皿に移して冷ましておきます。
  12. クリームを作ります。中ボウルにヨーグルトとはちみつを入れて滑らかに混ぜ合わせます。
  13. 泡立て用のボウルに生クリームを入れて、グラニュー糖を加えて軽く角が立つまでます。
  14. ヨーグルトとはちみつのボウルにホイップを数回に分けて加えては混ぜます。
  15. 器を4個用意します。
  16. 器に生地の1/12の量をスプーンでひとすくいして入れ、ビスコッティを黒糖シロップに片面ずつ5〜10秒ひたしてしみこませてから、生地に重ねて軽く押します。
  17. さらに生地をひとすくい入れて、ビスコッティを黒糖シロップに浸して生地に重ねて軽く押します。これをもう一回繰り返します。
  18. 生地の表面をシリコンヘラで器をまわしながら平らにならし、茶こしで抹茶を振ります。
  19. 冷蔵室で約1時間冷やします。
2月 062012
 

黒糖豆乳入りのホシノ天然酵母生地で黒ごまあんを包み、ドーナツ状にしたロールパンです。

豆乳黒ごまドーナツロール

豆乳黒ごまドーナツロールの断面

水分は100%豆乳ですが、ふんわり膨らみました。黒ごまあんも少量ながらしっかり主張していて、春よ恋のもっちりした生地によく合います。

豆乳黒ごまドーナツロール

豆乳黒ごまドーナツロールの断面

黒ごまあんが下にずれちゃいました。次回は中央にきちんといれたいなぁ。

 


材料>5個

  • 強力粉(春よ恋)…150g
  • 黒糖…10g
  • トレハロース
  • 塩…1.3g
  • ホシノ天然酵母生種…12g
  • 豆乳…100ml
  • 無塩バター…10g
  • 黒ごまあん…40g

 

作り方

  1. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  2. ホシノ天然酵母生種を加え、豆乳をレンジで15秒温めて注いでこねます。
  3. ある程度まとまったらバターを加えてよくこねます。
  4. ヨーグルトメーカーで28度5時間一次発酵。
  5. 黒ごまあんを作って冷ましておきます。
  6. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、5等分して丸め直して20分ベンチタイム。
  7. 生地を丸く伸ばし、三つ折りにしてさら2つ折にして、長く伸ばします。
  8. 両端1センチを残して中央に黒ごまあんを乗せます。

    黒ごまあんを乗せます

    黒ごまあんを乗せます

  9. 生地の縁を合わせて黒ごまあんを包み、最後にきっちり閉じます。

    黒ごまあんを包んでいるところ

    黒ごまあんを包んでいるところ

  10. 両端を厚めに重ねて指でぐっと押してつなぎます。

    端をつなげてドーナツ型に

    端をつなげてドーナツ型に

  11. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。

    一次発酵前

    2次発酵前

    2次発酵後

    2次発酵後

  12. 1.5~2倍にふくれたら、オーブンで200度15分焼きます。

 

1月 292012
 

久しぶりに黒豆を入手したので、今回は黒糖で炊きました。
100%黒糖にしたかったのですが、黒糖が60gしかなかったため、きび糖で補充しました。

ほどよい甘さとふっくらした食感でやめられなくなります。

黒豆の黒糖甘煮

黒豆の黒糖甘煮

 

 

<材料>

  • 黒豆…100g
  • 黒糖…60g
  • きび糖…50g
  • しょうゆ…小さじ1
  • 塩…ひとつまみ

 

<作り方>

  1. 黒豆を洗って600mlの水に10時間ほどつけておきます。
  2. 圧力鍋に鉄茄子と、黒豆を浸け水ごと入れて火にかけます。途中あくを取りながら豆が浸かる程度を保ち、沸騰しない程度の火加減で10分ほど煮ます。
  3. 糖類を1/3量入れて、すのこを乗せ、加圧10分して自然放置。
  4. 弁が降りたらふたをあけて、糖類を1/3量加えて落としぶたをして弱火で煮溶かします。
  5. 常に汁が豆がしっかり浸る量を保ちます。火を止めて冷まします。
  6. 再び火にかけ、残りの糖類と醬油、塩を加えて弱火で煮溶かし、火を止めます。
  7. 落としぶたをたまま一晩汁に浸し、味をしみ込ませます。

 

1月 252012
 

最近黒糖にはまっています。今回もホシノ天然酵母生地に黒糖を練り込んで焼いたパンに、黒糖のグレーズをのせました。

黒糖グレーズの白ごまこしあんパンの断面

黒糖グレーズの白ごまこしあんパンの断面

うーん、今回も見た目が。
たこ焼きみたいで笑っちゃいます。

黒糖グレーズの白ごまこしあんパン

黒糖グレーズの白ごまこしあんパン

本当は黒糖をカリカリさせてかりんとうのようにしたかったんですが…。サクサクという感じです。
パンがもっと冷えてからグレーズした方がよかったかもしれません。

味は中の白ごまこしあんの方が強くて、生地やグレーズの黒糖が引き立っていなかったのが残念。
黒糖クルミのトッピングは正解でした。

黒糖グレーズする前の焼きたてのまん丸パン

黒糖グレーズする前の焼きたてのまん丸パン

 

<材料>7個分

  • 強力粉…150g
  • 黒糖…20g
  • 塩…1.3g
  • 牛乳…100ml
  • ホシノ天然酵母生種…12g
  • 無塩バター…8g
  • 白ごまこしあん…100g
  • 黒糖くるみ…7個

 

黒糖のグレーズ

  • 黒糖…40g
  • 塩…ひとつまみ
  • 水…小さじ2

 

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  2. ホシノ天然酵母生種を加えます。
  3. 牛乳をレンジで15秒温めて注いでこねます。
  4. ある程度まとまったら、無塩バターを加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
  5. 生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(19度くらい)で8~9時間一次発酵。
  6. 白ごまこしあんを作って7等分して丸めておきます。白ごまこしあんは「黒ごまこしあん」の黒ごまを白ごまに置き換えたものです。
  7. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  8. 包丁で7等分にして丸めて20分ベンチタイム
  9. 生地を丸く平たく伸ばして白ごまこしあんをのせて包みます。
  10. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
  11. 1.5~2倍にふくれたら、溶き卵を塗り、180度で15分焼きます。
  12. パンが冷めたところで黒糖のグレーズを作ります。フライパンに黒糖、塩、水を入れて火にかけて溶かします。
  13. 沸騰してきたら弱火にして、パンを逆さにした状態でトングでつかみ、溶けた黒糖液の中にパンの上面を浸し、軽く液を切ってひっくり返して網に乗せます。すぐに黒糖クルミをトッピングします。

 

1月 212012
 

シナモンロール用に黒糖シナモンパン用のシートを作りました。

黒糖シナモンパンシート

黒糖シナモンパンシート

ちょーっと緩かったかも。
次回は強力粉を増やした方がいいかなと思います。

 

黒糖シナモンパンシート

 

<材料>シナモンロール(小)6個分・A5サイズ

  • 黒糖…30g
  • 強力粉…5g
  • 米粉…5g
  • バター…7g
  • 牛乳…25ml
  • 生クリーム…15ml
  • シナモンシュガー…小さじ1/4

 

<作り方>

  1. 台にA4コピー用紙を二つ折りにして右端に置き、2倍強の面積ラップを敷きます。用紙の部分がシートの大きさの目安になります。
  2. 全ての材料を鍋に入れて、よく混ぜます。
  3. 中火にかけてへらでよく練ります。
  4. まとまったら火から下ろし、用紙のエリアに置きます。左側のラップで覆い、下の用紙を参考にして、端を折ります。
  5. ラップの中にクリームが均等になるように麺棒で延ばして広げます。
  6. 使用するまで冷蔵庫で保存します。折り込む10分前には室温に出しておきます。