9月 232020
 

ずっしりと重量感のあるリッチな生食パン1.5斤焼きました。中はフワッフワもっちもち! 口の中でふんわりとろけます。リッチすぎてもはやパンではなくてお菓子です。

手でちぎろうとしたらあまりにやわらかすぎてつぶれそう。

捏ねるときに生地がやわらかすぎて、手では困難を極めそうなので、ホームベーカリーやミキサーにおまかせします。

<材料>1.5斤分

  • 強力粉 375g
  • グラニュー糖 30g
  • 塩 5g
  • 生クリーム 120g
  • 牛乳 105ml
  • 水 90ml
  • はちみつ 30g
  • ドライイースト(サフ金) 3g
  • 無塩バター 27g

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉、グラニュー糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。バターは室温にもどします。
  2. 牛乳と生クリームを合わせて、レンジで20秒温めます。
  3. 水も別容器で20秒温めて、はちみつを溶かします。
  4. 粉類をキッチンエイドのボウルに入れ、ドライイーストを振り入れて、液体類をまわし入れます。
  5. ドゥフックを取り付けて低速でこねをスタートします。
  6. 5分ほどこねて生地がまとまったところでバターを加えます。
  7. こねが終わったら、生地を取り出し大ボウルに入れてぴったりラップをして、室温で2〜3時間1次発酵。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、4等分して丸めて20分ベンチタイム。
  9. 食パン型と蓋の内側にサラダオイルを塗ります。
  10. 生地を縦長の長方形にのばして左右から三つ折りにして、手前からくるくる丸めて閉じ、食パン型に並べます。
  11. 濡らして固く絞ったキッチンペーパーを型にかけて、その上からラップをかけます。スチームオーブンの30度で10分加熱したらそのまま30分ほど二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度28分にセットします。
  13. 180度で15分、型を180度回転させて160度で13分焼きます。
  14. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

リッチなので確かにおいしいけど、材料を用意する時点でパンとしてはかなり罪悪感あり。イースト少なめなのでイースト臭さをあまり感じませんが、バターや生クリームが多いので発酵は室温などの低温で長時間かけます。

低温で焼くことでクラストが薄くやわらかくてとても食べやすい!

9月 042020
 

直径9センチのセルクルで焼いたハンバーグ用のバンズです。ハンバーガーを作る前日に作って、スライスしておくところまでやっておくとラクです。

<材料>直径9センチ4個分

  • 水  75ml
  • 牛乳  15ml
  • はちみつ 5g
  • 強力粉 130g
  • 準強力粉 40g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • ドライイースト 2.0g
  • 溶き卵 20g
  • 無塩バター 10g
  • テリ用の卵 10g
  • トッピングの白ごま 大さじ1

<作り方>

  1. 水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
  4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
  5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
  6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
  8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
  9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
  10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
  11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
  12. 200度で約15〜20分焼きます。
  13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、冷めたら底から1.5センチの厚さでスライスします。
  14. ラップで緩く包んで、大きい密封袋に入れて、冷蔵庫か冷凍庫で保存しておきます。
9月 032020
 

ダイナー風の肉肉しいハンバーガー🍔セットが食べたい一心で、バンスやパテから自作しました。

ビーフ100%のパテは肉を挽いてシンプルな味付けを目指しました。中学生の頃、初めて米軍基地の屋台で食べたハンバーガーのパテを再現したくて。

普段作らないフライドオニオンやシューストリングスなんて揚げるだけでしょと思っていたら、皮をむくところから手間と時間が思った以上にかかるのに驚きました。
ハンバーガーなんて食材重ねるだけでしよなんて甘く見ていたけど、野菜を揃えたり、下ごしらえ、彩りや手順を考えたりで、ものすごい労力。
改めて勉強になりました。レシピの長さが物語っています。

できあがったプレートを目の前にして、朝から戸惑うボリュームでしたが、一口頬張るととにかくおいしくてぺろりと平らげてしまいました。満たされました〜! こんなジャンクな味を自作できた感動もひとしお!

<材料>4個分

<バンズ>直径9センチ4個分

  • 水  75ml
  • 牛乳  15ml
  • はちみつ 5g
  • 強力粉 130g
  • 準強力粉 40g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • ドライイースト 2.0g
  • 溶き卵 20g
  • 無塩バター 10g
  • テリ用の卵 10g
  • トッピングの白ごま 大さじ1

<パテ>約100g4個分

  • 牛肉 400g
  • 牛脂 3個
  • 塩 3.5g
  • コショウ 適宜
  • ナツメグ 適宜
  • 冷水 40
  • 焼くときの牛脂 1個

<フライドオニオン>

  • 玉ねぎ 1/4個
  • 薄力粉 小さじ1
  • サラダオイル 適量

<シューストリングス>2人分

  • じゃがいも  1個
  • 片栗粉    小さじ1
  • 薄力粉    小さじ3/4
  • サラダオイル 適量

<作り方>

バンズを作る

  1. バンズを作ります。水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
  4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
  5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
  6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
  8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
  9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
  10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
  11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
  12. 200度で約15〜20分焼きます。
  13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、底から1.5センチの厚さでスライスします。

パテを作る

  1. パテを作ります。冷蔵庫から出した牛肉を数回に分けてフードプロセッサーで細かく挽きます。最後の回で牛脂を加えてまわします。
  2. キッチンエイドのボウルに肉と残りの材料を加えて平面ビーターで10分ほど速度3の低速で白っぽくなるまで練ります。
  3. ラップに具材を4等分にして包み、それぞれ丸く直径10〜11センチほに平たく伸ばし、中央を少しへこませます。そのまま冷蔵庫で数時間休ませます。

フライドオニオンを作る

  1. フライドオニオンを作ります。玉ねぎをスライサーで薄くスライスします。
  2. 大きめの耐熱皿に玉ねぎをまんべんなく広げて、ラップをかけずにレンジ600w3分加熱します。
  3. 取り出したら冷めるまで待ち、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
  4. ポリ袋に薄力粉と玉ねぎを入れて振り、粉をまぶします。
  5. 小さいフライパンに油を注ぎ、低温〜中温でじっくり玉ねぎを揚げます。
  6. こんがり上がったらペーパータオルに上げて油を切ります。
  7. 冷めたら手でパリパリちぎって、ビンなどに入れて保存します。

シューストリングを作る

  1. シューストリングを作ります。じゃがいもの皮を剥き、5mm幅の拍子切りにして、水に10分ほどさらします。
  2. ザルで水を切ったら、ペーパータオルで水気を取ります。
  3. ポリ袋に粉類を入れて振り混ぜてから、じゃがいもを入れて振り、粉をまぶします。
  4. フライパンに油を注ぎ、ザルで余分な粉を落としたじゃがいもを入れて点火します。
  5. 140度で薄く色づくまでじっくり揚げます。
  6. じゃがいもをいったんザルに上げて油切りをして、フライパンの油を180度に上げます。
  7. じゃがいもを油に入れてこんがりと揚げて、ザルに上げて油を切り、塩を振ります。

バンズとパテを焼く

  1. バンズとパテを焼きます。フライパンを中火にかけてバンズのカット面を1分ほど焼いて取り出し、バターとマスタードを塗ります。
  2. フライパンに牛脂を溶かし、パテを1個ずつラップから取り出して両面を焼きます。蓋をして油が跳ねないようにしながら、焦げすぎないように焼きます。
  3. 熱いうちにパテにスライスチーズを重ねます。

バンズに食材を重ねます。上から順に、

  • バンズの上半分
  • フライドオニオン
  • パプリカ(輪切りにしてグリルで3分ほど焼いたもの)
  • ドレッシング(オニオンドレッシング)
  • アボカド(種と皮を剥き表面にレモン汁を塗りスライスして冷凍したもの)
  • アーリーレッド(スライサーで薄くスライスして塩水にさらし水気を切る)
  • ケチャップ
  • チェダースライスチーズ
  • パテ
  • トマト(輪切りにスライス)
  • フリルレタス(フリフリの部分だけカットして使う)
  • マスタード
  • 有塩バター
  • バンズの下半分

お皿にシューストリングとハンバーガーを盛りつけます。

かぼちゃのモンブランタルト

 α7, お菓子, カメラ, クリーム, タルト, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理  かぼちゃのモンブランタルト はコメントを受け付けていません
8月 312020
 

目指したのはク○エの「かぼちゃのタルト」。あ、仕上げに粉砂糖をふるのを忘れましたが…。ふとワニの顔に見えてしまって以来、もはやワニケーキとしか。

タルトとかぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)、ホイップクリームとかぼちゃクリームがバランス良く、とてもおいしく楽しめました。
生かぼちゃではなく、かぼちゃフレークを使っているので、一年中いつでも安定しておいしく作れると思います。

<作り方>直径18センチタルト型1台分(6人分)

<タルト生地>

  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの)  15g
  • バニラオイル 数滴
  • 薄力粉 125g
  • 塩 ほんのひとつまみ

<かぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)>

  • バター(食塩不使用)  45g
  • 粉糖 45g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの残り)  30〜35g
  • ローストアーモンドオイル 数滴 
  • アーモンドプードル 45g
  • かぼちゃフレーク 小さじ1(2g)

<ホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

<かぼちゃのフィリング>

  • かぼちゃフレーク 30g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • お湯 60ml
  • バター 15g
  • グラニュー糖 30g
  • ラム酒 小さじ1
  • シナモン 小さじ1/4
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • かぼちゃの種 12粒

<作り方>

  1. タルト生地用とかぼちゃのアーモンドクリーム用のバターを分けてボウルに入れて、室温に戻しておきます。
  2. 薄力粉とアーモンドプードルもそれぞれ別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. タルト生地を作ります。タルト生地用のバターのボウルに塩を加えて、泡立て器でクリーム状にします。
  4. 粉糖を加えて滑らかに混ぜます。
  5. 溶き卵を加えてよく混ぜます。バニラオイルも加えて混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと加えて、シリコンヘラで切るように混ぜたら、生地を半分切って重ねては上から押しつけて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  7. 生地をまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. タルト生地を休ませている間にかぼちゃのアーモンドクリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を加えて混ぜ、残りの卵も加えて混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えて混ぜます。
  9. アーモンドプードルとかぼちゃフレークをザッと加えて、よく混ぜます。
  10. ボウルにラップをかけて、冷蔵庫でタルト生地ともに休ませます。
  11. タルト生地を取り出してラップを重ねて、タルト型よりもひとまわり大きい円形になるように麺棒でのばします。時々ひっくり返しながら3mmのルーラーを使って伸ばします。
  12. 上のラップを外し、タルト型に生地をひっくり返して敷きます。ラップの上から型に密着させるように指で軽く押しながら貼り付けていきます。
  13. ラップが重なっている状態で型の縁に麺棒を渡し転がして、縁の生地を切り落とします(※切り落とした生地はラップでまとめて冷凍庫で保存し、クッキーなどで消費)。ラップをはがして、側面の縁を軽く押して上に2mmほど伸ばします。
  14. フォークでまんべんなく貫通する穴をあけておきます。
  15. オーブンを180℃30分にセットして余熱を開始します。
  16. アーモンドクリームを一度なめらかに練ってからタルト台に入れて、シリコンヘラで表面を平らにします。
  17. 約30分焼き、取り出して冷めたら型からはずします。冷蔵庫で冷やしておきます。
  18. ホイップクリームを作ります。ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てます。角が軽く立っておじぎする程度まで泡立てます。
  19. タルト生地の中央にホイップクリームを盛り上げて、タルト型をまわしながらスパチュラで中央が高い山型になるようにならします。ボウルとハンドミキサーは洗わずそのままで、タルト型を冷蔵庫で冷やします。
  20. かぼちゃのフィリングを作ります。かぼちゃフレークと塩を新たなボウルに入れて、湯を注ぎ、シリコンヘラでよく練ります。緩くなりすぎないようにまとめます。
  21. 温かいうちにバターを加えて溶かし混ぜ、グラニュー糖を加えて滑らかに練ります。ラム酒とシナモンも加えて混ぜます。冷蔵庫で冷まします。
  22. フィリングが冷える間に、かぼちゃのたねをオーブンで150度15分素焼きして(またはフライパンで煎って)、冷ましておきます。
  23. ホイップ用のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで角が軽く立つ程度まで(先ほどよりも気持ち固めに)泡立てます。
  24. かぼちゃのフィリングのボウルを冷蔵庫から取り出し、練ってやわらかくしてから、ホイップクリームを少し加えては良く混ぜてを繰り返します。
  25. 口金を付けた絞り袋にフィリングを入れて、タルトを回転台でまわしながら、タルトの中央から外側にグルグルと絞り出します。
  26. かぼちゃの種を2粒ずつ並べて6カ所差し込んで、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
  27. 6等分にカットしていただきます。

サバラン

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8月 292020
 

シュークリーム…ではなくて、ラムシロップつゆだくの自家製サバランです。

高校の頃、喫茶店でドキドキしながらオーダーした大人のケーキ。以来ケーキ屋さんで見つけると必ず買っちゃう大好物。今回初めて自作しました。

昨日自作したブリオッシュの不格好さに凹みかけましたが、大好きなサバランを思い切り頬張れる喜び!
ラムシロップとホイップとアプリコットジャムがなんとも懐かしい昭和の味です。

<材料> 2個分

ラムシロップ

  • 水 125ml
  • グラニュー糖 50g
  • レモン汁(ポッカ) 小さじ1
  • ラム酒 40ml

ホイップクリーム

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

テリ用

  • アプリコットジャム 15g
  • 湯 10ml

<作り方>

  1. ラムシロップを作ります。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させます。ラム酒を加えて少し煮てアルコールを飛ばします。レモン汁を加えて火を止めて、蓋をせずにそのままアルコールを飛ばしながら冷まします。
  2. ラムシロップをバットに移し、できれば一晩かけてアルコールを飛ばします。
  3. ブリオッシュを横に2つにスライスして、下の生地をナイフを縦にして円形に切り目を入れ、さらに生地の中間に横にナイフを入れて中の生地をくり抜きます。
  4. 切った面をラムシロップに浸します。何度かスプーンですくってはブリオッシュにかけて、全体にしみこませます。30分ほどで完全にしみこみます。
        
  5. ホイップクリームを作ります。生クリームがもったりするまでハンドミキサーで泡立てて、グラニュー糖を加えて角がお辞儀する程度まで低速で泡立てます。
  6. ホイップクリームを口金を付けた絞り袋に入れて、生地のくり抜いた部分にホイップクリームを絞り出します。
  7. スライスしたもう一方の生地を軽く重ねます。
  8. テリ用のアプリコットジャムにお湯を加えて溶き、茶こしで漉します。
  9. 漉したアプリコットジャムを生地に刷毛で塗ります。