自家製タルトのレアチーズケーキ

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4月 072021
 

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 14g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • 砕いてから混ぜる無塩バター 14g

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • グラニュー糖 60g
  • レモン果汁 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
  16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。

キッチンエイドのハンドミキサーで初ホイップ

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4月 022021
 

先日購入したキッチンエイドのハンドミキサーで、初ホイップ。まずは謎のアクセサリ「リキッドブレンダーロッド」を装着。

見た目がラテ用のミルクホイッパーに似てるのでそれ用なのかなと思ったのですが、取説の用途には「スムージー、ダイエットドリンクミックス、チョコレートミルク、アイスティー、ミルクシェーク、スープ、ソース」と記してあり、説明として「ホイップクリームやムースのミックス生地の場合。」「卵白の泡立てやメレンゲのミキシングなどの場合。」に使うのだそうです。

乳脂肪47%の生クリーム100mlにグラニュー糖10gを加ええて、ホイップクリームをどれだけ泡立てられるのか挑戦してみました。

超高速にしても思いの外泡立ちません。ん〜、「リキッドブレンダーロッド」は泡立てると言うよりも、深めのコップで液体をミックスする用途で使う物なのかな。カルピス原液と水を混ぜたり、ミロと牛乳を混ぜたり、玉子焼きやオムレツ用の卵液を混ぜたりとかに向いていそう。プロティンと牛乳はどうだろう。

泡立ちにくそうなので、「16-Tineホイッパー」に取り替えてみました。
これも量が少ないためか、あっという間に泡立つものでも無かったです。

もしかしてターボビーターの方が早いかもしれない。次は試してみよう。
※追記:ターボビーターの形状のほうが使い慣れているせいか、泡立てやすかったです。

先日作っておいたチーズケーキに6分立てのホイップクリームを添えてみました。
これがビックリするほどホイップクリームが甘く感じられました。きめ細やかに泡立てられたからでしょうか。キッチンエイドのハンドミキサーでホイップするときは、以前よりも砂糖は少なめで良いのかもしれません。

4月 012021
 

今日コストコオンラインから届いたキッチンエイドのハンドミキサーを使って生地を捏ねて、ストウブで焼きました。手捏ね以上にしっかり捏ねてしまったせいか、ライ麦パンなのにふんわり焼けてしまいました。そして焼成前に生地をひっくり返すときに失敗して崩れちゃいました。

フルーツいっぱいで甘くてふわふわ。ライ麦の割合をもっと増やそうかな。
キッチンエイドのハンドミキサー本体裏側。カーラ付き用とカーラ無し用で差し込み口が決められいるとは知らなかった。

<材料>

  • 準強力粉(リスドオル)…180g
  • ライ麦粉…60g
  • モルトパウダー…ひとつまみ
  • アーモンドプードル…10g
  • ドライイースト(サフ赤)…3g
  • 塩…3.5g
  • はちみつ…10g
  • ぬるま湯…175ml
  • 無塩バター…20g
  • ミックスフルーツ…100g(湯でサッと洗って水気をきっておく)

<作り方>

  1. 粉とドライイーストを中ボウルに入れてスプーンなどでふんわり混ぜておきます。
  2. ぬるま湯にはちみつを溶かし、ボウルにまわし入れます。
  3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
  4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
  5. シリコンヘラに持ち替えて、ミックスフルーツを加えて生地を折りたたむように均等に混ぜてまとめます。
  6. ボウルにラップをかけて、温かいところで1次発酵。
  7. 1.5倍ほどに膨らんだら、シリコンヘラで生地の周りから中央に向けて折りたたみ、ひっくり返してまとめてラップをして、再び1.5〜2倍に膨らむまで発酵します。
  8. 発酵が終わったら取り出し、丸め直して15分ベンチタイム。
  9. 発酵カゴに粉を振っておきます。
  10. 生地を伸ばして3つ折りにして、縦にして3つ折りをして閉じ、綴じ目を上にして発酵カゴに入れます。
  11. カゴごとポリ袋に入れて口を綴じて、温かいところで2倍に膨れるまで2次発酵。
  12. オーブンを240度30分に予熱しておきます。
  13. オーブンペーパーを生地にかぶせてカゴをひっくり返して生地を取りだし、鍋に入れます。蓋に霧吹きを駆けておきます。
  14. 蓋をして240度で12分、蓋を取って8分、220度で10分焼きます。

ハンドミキサーで初めてのパン生地捏ね

安価なハンドミキサーを20年ほど使い続けてきましたが、電源コードの根元が疲労してきたのでそろそろ替え時かなと、一年近くどれにしようか悩んでいました。

20年間使ってきたイズミハンドミキサー HM-400-W。価格は当時1340円! もう十分使い倒した感醸し出しています。

これまではビーターの形状が厚いのでボウルにゴツゴツ当たりまくるし生地が引っ付き後始末がしにくいなどストレス溜まっていたので、買い換えるならワイヤータイプで先端が丸くなっているものにしようと決めていました。

さらにこれまで以上にパワーと超低速も叶えるとなると、キッチンエイドのハンドミキサーに絞り込まれましたが…14000円は高すぎる。

先週、少しでも安いところを求めていたらコストコオンラインで驚異的にお得な価格。それでも9800円もするので迷っていたらあらら在庫切れに。実店舗にもありませんでした。

欲しい物リストにいれていたところ、昨日再入荷の通知が届いたので速攻でオーダー。なんと翌日に届きました。コストコすごい!

届いてすぐに、試しに1〜9まで段階的に回してみたところ、思っていたほど音は大きく感じられず。なるほどDCモーターなのだそうです。重量は牛乳1パック分あるけれどこれくらいどっしりしていた方が安定しそうです。

グリップ部分が滑り止めになっていて握りやすい。

早速パン生地の捏ねに挑戦。最低速でも力強く捏ねてくれます。生地がねばねば手に付くのが苦手だったのに加えて、最近は手が疲れやすくなっていたのでこれは楽!後の始末もドゥフック洗うだけなので楽!

ダブルドゥフックが生地を巻き込んでぐるんぐるんグルテンを引き出してくれてます。

キッチンエイドの据え置きのスタンドミキサーは大量を捏ねるのに楽なのですが、生地の量が少ないとムラができてしまうのでそんな時にはハンドミキサーは便利だなぁと実感。

明日はホイップ作ってケーキに添えよう。あっという間に出来るので要注意らしい。楽しみ!

ベイクドチーズケーキ

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3月 292021
 

私的にベーシックなベイクドチーズケーキです。スフレではないのでむっちりして濃厚です。

<材料>直径20センチ型

クッキー台生地

  • 薄力粉…40g
  • アーモンドプードル…4g
  • きび糖…18g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…14g
  • 卵…5g

砕いてから混ぜる用

  • 無塩バター 14g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • 薄力粉 30g
  • 生クリーム 200ml
  • 卵 120g
  • グラニュー糖 60g
  • ダークラム 大さじ1/2
  • レモン汁 大さじ1

<作り方>

  1. クッキー台の生地を作ります。ボウルにバターをクリーム状にして、きび糖を加えて混ぜます。卵と塩を加えて混ぜます。
  2. 粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜてまとめて、ケーキ型のオーブンシートの上にのせてラップを被せて、厚みが均等に平らになるように押しながら生地をのばします。
  4. フォークでクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで180〜160度で15分焼きます。ケーキクーラーで冷まします。
  5. アイラップにクッキーを入れて麺棒を転がして砕き、バターを加えて袋を揉みなじませます。
  6. ケーキ型に底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、クッキー地を平らに押し固めます。
  7. 型の内側側面にオイルを塗り、オーブンペーパーを巻いてさらに内側にオイルを塗ります。
  8. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、粉類を3回ふるっておきます。
  9. クリームチーズをキッチンエイドの平面ビーターで柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜ、卵を少しずつ加えながら混ぜます。
  10. 生クリームを加えて、その都度よく混ぜます。
  11. ここで一度こしてからラム酒とレモン汁を加えてまぜます。
  12. 粉類をザッと加えたら、泡立て器でよく混ぜます。
  13. オーブンを180度55分で余熱を開始します。
  14. ケーキ型に生地を高い位置から流し込み、竹串でぐるりと一回りさせて気泡を抜きます。
  15. 170度で55分焼きます。
  16. 中央まで膨らんで薄ら焼き色がつく程度でオーブンから取り出して粗熱が取れたら型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。

タルト部分は、既成のクッキーにさらにバターを加えるのにどうしても抵抗があるので、あらかじめいつものクッキーのバターを半量にして焼いて砕いて、残りの半量のバターを揉み込んで作ります。

 Posted by at 4:45 PM

ビスケット風に割れて剥がれるスコーン

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3月 222021
 

ケンタッキーのビスケット風にぱっくりと剥がれるスコーンです。

<材料>直径5.5センチ抜き型(菊)6〜8個

  • 薄力粉 180g
  • ベーキングパウダー 小さじ1.5
  • 塩 小さじ2/3
  • 無塩バター 58g
  • 牛乳 100ml

<下ごしらえ>

  • バターを1センチ角にカットして冷蔵庫に入れておきます。
  • 薄力粉とベーキングパウダーと塩を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。

<作り方>

  1. 薄力粉とベーキングパウダーと塩を混ぜ合わせたボウルに、カットして冷やしておいたバターを加えて、固めのカードでバターを切りながら混ぜます。バターの大きさは大まかで構いません。
  2. 牛乳を生地にまわしい入れて、柔らかめのシリコンのカードで周りから中央に混ぜては切り、混ぜては切っておおざっぱに粉気が無くなる手前でひとまとまりにします。
  3. パンこね台に打ち粉をして、生地を取り出して、手で押し広げてはたたみ、広げてはたたみを5〜6回繰り返します。厚みは2.5〜3センチほどにまとめます。
  4. 大きくカットしたラップに軽く打ち粉をして、その上にひとまとめにした生地を置いてラップで包み、1時間以上冷蔵庫で休ませます。
  5. オーブンを210度15分で余熱を開始します。
  6. パンこね台にラップを広げて生地を取りだし、同じ大きさにカットしたラップに軽く打ち粉をして生地にかぶせて、麺棒で生地の厚みを2センチにのばします。
  7. クッキー型でくり抜いて、天板に並べます。
  8. 210度15分焼きます。
 Posted by at 8:02 AM