自家製天然酵母のフワッフワドーナツ

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5月 122020
 

ミスドのシュガーレイズドや、クリスピークリームのグレーズドのようなイースト発酵のドーナツが大好きなのだけど、人気が無いのか並んでいないので、何十年ぶりに作ってみました。もちろん自家製天然酵母なので、イースト臭さもなく、ふわっふわでもぉ〜!最高! 至福のひととき。キッチン立ち食いで速攻2個かぶりつきました。ああもう幸せ。満足。

<材料>

  • 強力粉 120g
  • 薄力粉 16g
  • 全粒粉 8g
  • きび糖 20g
  • 自家製天然酵母元種 50g
  • 卵 20g
  • 浄水 32ml
  • 牛乳 30ml
  • 塩  2g
  • 無塩バター 20g
  • あんこ 100〜150g
  • グラニュー糖 適宜

<作り方>

  1. 強力粉、薄力粉、全粒粉ときび糖をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水と牛乳をビーカーに入れてレンジ10秒ほど温めて、自家製天然酵母を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に溶いた卵と酵母を溶かした液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまでざっとまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30分ほど休ませます。
  5. 生地をペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えてこね混ぜて、両手を使って手の付け根で引き延ばしてはたたんで滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、暖かいところ(35度)に置きます。
  7. 途中でシリコンヘラでガスを抜いて、さらに30分後にもう一度ガス抜きをして、合計で2〜4時間ほど2倍ほどにふくれるまで発酵します。
  8. 冷蔵庫の野菜室で4〜6時間休ませます。
  9. 冷蔵庫から取り出し、1〜2時間ほど室温にもどします。
  10. オーブンペーパーを10センチ角に5枚、小さい正方形を5枚カットしておきます。
  11. ガスを抜き生地を5等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  12. 丸く平たく直径10センチほどに伸ばして、オーブンペーパーに置き、直径3センチほどの小さいコップなどで真ん中をくり抜きます。
  13. くり抜いた真ん中の生地はのばして、20gほどのあんこを包んであんドーナツに。小さくカットしたオーブンペーパーに乗せます。
  14. 天板に乗せて、40度のスチームオーブンで40分2次発酵。
  15. 鍋に1センチほどの深さのサラダオイルを注ぎ、150度に加熱します。
  16. オーブンペーパーの着いていない側を下にして油に入れて、オーブンペーパーを静かに外し、色づいたらひっくり返します。
  17. キッチンペーパーに上げて、グラニュー糖をまぶします。
5月 112020
 

天然酵母のベーグルです。自家製天然酵母なので、発酵はゆっくりと。作業も予定より多少の時間オーバーも問題なく、のんびりやっても問題なし。
なによりもイーストくささが無くてクセのない味わいが、最大の魅力!

<材料>

  • 水 500ml
  • 砂糖 大さじ1(はちみつなら10g)
  1. 強力粉をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母とはちみつを入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで、浄水を足しながら調整しながらまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. 塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 一度シリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。
  8. 生地を5等分して、丸めて20分ベンチタイム。
  9. オーブンペーパーを、ベーグルサイズに5枚カットして、天板に並べておきます。
  10. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  11. 片方の端を平たく押しつぶして、もう一方の端を包み込んで閉じ、穴の大きいドーナツ型にします。
  12. スチームオーブンを35度60分にセットします。
  13. カットしておいたオーブンペーパに、形成した生地を乗せて、下段で2次発酵。
  14. 天板ごと取り出し、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  15. 鍋に水と砂糖(またははちみつ)を入れて90度にあたためて、オーブンペーパーごとベーグルをひっくり返して湯に入れ、オーブンペーパーをはずし、片面ずつ30秒ほど茹でて、オーブンペーパーを敷いた天板にのせます。
  16. 200度中段で15〜20分焼きます。

自家製天然酵母のプレッツェル

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5月 092020
 

自家製天然酵母でプレッツェル。
キレてます!なんて、プレッツェルって見てるだけ楽しくなります。
グラーツの旧市街の屋台で食べた歯ごたえのある素朴な味が懐かしくて作ってみたけど、結果的にプレッツェルパンに仕上がってしまいました。

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 自家製天然酵母元種 35g
  • スキムミルク 10g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • バター 13g
  • ぬるま湯 115ml
  • 粗塩 適宜
  • 水 500ml
  • 重曹 30g

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. ぬるま湯100mlに元種をゆるく溶かして、粉類に回しかけます。
  3. シリコンヘラで混ぜ合わせてまとまったら、手でこねます。
  4. バターを加えてよくこねます。
  5. 丸めてボウルに入れて、濡れたペーパータオルをかけてフタをして、1時間発酵します。
  6. ガスを抜きながら丸め直して30分発酵します。
  7. 6等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  8. 楕円形に伸ばし、長辺をそれぞれ中央に三つ折りにして、さらに二つ折りにして親指の付け根で軽く押さえながら細長くまとめて閉じて、15分ベンチタイム。
  9. 鍋に水と重曹を入れてからお湯を沸かします。
  10. オーブンを220度20分にセットします。
  11. 生地をさらに細長く伸ばし、生地を持ち上げて手のひらをこすり合わせて両端を細く伸ばします。生地の自重で伸ばすイメージです。クルリと交差させて、両端をそれぞれくっつけます。
  12. カットしたオーブンペーパーに乗せて、重曹湯に30秒ほど浸します。
  13. 天板のオーブンペーパーにのせて、数分おいて乾かします。
  14. クープをいれて、粗塩をふりかけて、210度で15分焼きます。
  15. カットしたオーブンペーパーに乗せて、重曹湯に30秒ほど浸します。
  16. 天板のオーブンペーパーにのせて、数分おいて乾かします。
  17. クープをいれて、粗塩をふりかけて、210度で15分焼きます。
5月 062020
 

自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう!

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 全粒粉 30g
  • 元種 80g
  • 浄水 140〜150ml
  • きび糖 15g
  • 塩 4g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
  4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
  5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
  7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
  10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
  11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

マリー風ミルクビスケット・プロテイン入り

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5月 062020
 

マリー風のビスケットを焼きました。プロテインはほんの気持ち程度です。

<材料>直径6センチ20個分

薄力粉 120g
コーンスターチ 10g
スキムミルク 10g
粉糖 40g
塩 ひとつまみ
プロテイン 5g
バター 50g
バニラオイル
牛乳 大さじ2

<作り方>

バターを1センチ角にカットして冷蔵庫でひやしておきます。
粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわりと混ぜておきます。
粉類にバターを加えて、手ですりつぶしながら細かくしてポロポロの状態にします。
バニラオイルを加えて混ぜます。
冷えた牛乳を粉にまわし入れて、シリコンベラで切りながら粉気がなくなるまで混ぜます。
ラップに包んで平たく押しまとめて、冷蔵庫で1時間休ませます。
ラップを広げて、生地の上にさらにラップをかけて、麺棒で0.8センチの厚みにのばします。
直径6センチのセルクル型で抜き、オーブンペーパーに乗せて並べます。
フォークの先で生地の外側を一周押して型を付けて、爪楊枝の先で穴を空けます。
170度20分に余熱セット。160〜150度で18分焼きます。途中で上下の天板を入れ替えます。
網に取り出し冷まします。

 Posted by at 6:15 PM