自家製ドゥーブルフロマージュ

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2月 192023
 
ベイクドとレアのダブルチーズケーキ。

ドゥーブルフロマージュの挑戦は2回目。自家製サワークリーム造りも入れると2日かかります。マスカルポーネの代わりにクリームチーズ。なので市販のようなリッチな濃厚さとまではいきませんが、一口でダブルチーズケーキを楽しめるなんて魅力的。クリームチーズ、サワークリーム(生クリーム)も200g使い切ります。土台のスポンジケーキは油不使用でふんわり焼いて活用しました。コーヒーにはもちろん、優しい甘さで赤ワインにも合いそうなデザートチーズケーキです。

ふわふわのスポンジそぼろがなんとも優しい。
【スポンジケーキ】底の抜けない直径15センチ型1個

<材料>

  • 全卵　1個
  • グラニュー糖　35g
  • 薄力粉　30g
<作り方>
  1. 土台と仕上げにまぶすそぼろ用のスポンジケーキを作ります。底の抜けない型に円形にカットしたオーブンペーパーを敷いて、側面には繰り返し使えるオーブンシートを巻いておきます。薄力粉をふるっておきます。
  2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を入れて、50度の湯で湯煎しながら卵とグラニュー糖を泡立てます。
  3. このタイミングでオーブンを180度25分にセットして余熱を開始します。
  4. ふるっておいた薄力粉を加えて、ヘラですくうとリボン状に落ちていき粉気がなくなるまで混ぜます。
  5. 型に流し込み、軽く底をトントンたたいて大きい気泡を抜きます。170度で25分焼きます。
  6. オーブンから取り出し型ごと15センチ上からトンと落とし、型から外して冷まします。
  7. あら熱がとれたら、ポリ袋に入れて冷まします。
油不使用でもしぼまない。
【ベイクドチーズケーキ】

<材料>

  • クリームチーズ　100g　(今回は雪印のクリームチーズを使用)
  • 細粒グラニュー糖　40g
  • 薄力粉　3g
  • コーンスターチ　3g
  • サワークリーム　30g　(乳脂肪42%の生クリーム200gに20gの自家製ヨーグルトを加えて発酵させた物)
  • 全卵　40g

<作り方>

  1. ベイクドチーズケーキを作ります。クリームチーズを室温に戻して置きます。薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておきます。
  2. 冷ましたスポンジをひっくり返して、1センチの厚みにスライスします。丸くカットしたオーブンペーパーを型の底に敷き、側面には繰り返し使えるオーブンシートを巻いて、スライスしたスポンジを入れておきます。※このとき後でケーキを型から取り出しやすいように長めの幅の広い帯状のオーブンシートを型の底に渡してからスライスしたスポンジを入れておくといいです。
1センチにスライスした上面を底にして型に入れ(右)、残りのスポンジ(左)は底と周りの茶色い部分をそぎ取って2〜3時間乾燥させます。
  1. クリームチーズとグラニュー糖をなめらかに混ぜて、卵とサワークリームを加えて混ぜます。
  2. このタイミングでオーブンを180度25分にセットして余熱を開始します。
  3. 生地にふるった薄力粉とコーンスターチを加えてさくっと混ぜます。
  4. 細かい目の漉し器で一度漉してから型に流し込みます。
  5. 150度で25分焼きます。
  1. あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
低温で焼きます。
【レアチーズケーキ】

<材料>

  • 水　25ml　
  • 粉ゼラチン　4g　
  • グラニュー糖　50g
  • 牛乳　30ml
  • クリームチーズ　100g
  • サワークリーム　170g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を追加します。クリームチーズを室温に戻しておきます。ゼラチンを水でふやかしておきます。
  2. 小鍋にチーズとサワークリーム以外を入れて50度の湯煎で温めながら溶かします。
  3. チーズを加えて滑らかに混ぜ、サワークリームを加えて混ぜます。
  4. 鍋底を冷水に浸して混ぜながら、少しとろみが出てきたところで2/3を型に流し込み、冷蔵庫で3時間冷やし固めます。1/3残った小鍋も冷やしておきます。
2/3量を注ぎます。
  1. 残ったスポンジを、ザルでそぼろ状にしておきます。
地味に手間と時間がかかりますが、細かいフワフワのそぼろが仕上がると癒されます。
  1. 冷やし固まったらケーキを型から取り出し、側面と底のシートをはがして広めの平らな台に置きます。
  2. 小鍋の残りを湯煎で柔らかくして、鍋底を冷やしてとろみがでたらケーキに流してスパチュラで側面に流し、塗りながらならします。
ザッハトルテのチョコレートコーティングの操作を彷彿させます。
  1. そぼろを上面にたっぷり振りかけて、そぼろを手に取り側面にも優しくくっつけて軽く押さえます。バットごと冷蔵庫に入れて冷やし固めて完成です。
衣を付けるように優しくペタペタ。
層のバランスはとれました。

残ったスポンジの切れ端やそぼろ、レアチーズ生地はそのまま食べても美味しいし、器に小分けしておいて、朝のヨーグルトといっしょに食べちゃいます。

ツイスト スティック デニッシュ〔ミルク)

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2月 182023
 
ミルクバターシートを折り込んだツイスト スティック デニッシュ。

外側がカリッとしていて中がフワフワのミルクバターを折り込んだデニッシュです。私にしては珍しく甘さたっぷりの菓子パン。本当はもっと中までカリカリにしたかったのだけど、とてもふんわりと食べやすいです。1本が結構大きいのですが、甘くて美味しくて2本は食べられそう(がまんしたけど)。

見た目カリッとしているけれど中はふんわり。
〈材料〉6個
  • 準強力粉（リスドォル）　150g
  • きび糖　20ｇ
  • スキムミルク　15ｇ
  • ドライイースト(サフ金）　2.5ｇ
  • 浄水　100ml
  • 塩　1.5ｇ
  • 無塩バター　20g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに準強力粉、きび糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. レンジで軽く温めた浄水を少し残してボウルに回し入れてこね始めます。今回はハンドミキサーの低速でこねました。
  3. 水気が行き渡ったところで塩を加えて、硬さを浄水で調整しながらこねます。
  4. やわらかくしたバターを加えて、生地がなめらかになるまでこねます。
  5. ボウルに丸くまとめてラップをして、暖かいところで2倍に膨れるまで1次発酵。イースト少なめなので2時間かかりました。
  6. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、丸めなおしてボウルでフタをして20分ベンチタイム。
  7. 生地を17×32センチの長方形に伸ばして、15×15センチのミルクバターシートを置いて包み、閉じたら麺棒で長方形に伸ばします。
  8. 三つ折りに畳んで、麺棒で長方形に伸ばし、さらに三つ折りに畳んだら、ボウルでフタをして15分休ませます。
  9. 麺棒で24×18センチの長方形に伸ばして、ピザカッターで6分割します。
  10. 片方の縁を少し残して中央に切れ目を入れて、互い違いに巻き付けてツイストさせます。
  11. 天板にオーブンシート敷いた上に優しく移して並べます。
  12. 35度のスチームオーブンで30分2次発酵。終了と同時に天板ごと取り出してフタをかぶせてオーブンの上に移します。
  13. オーブンを210度25分のスチームショットにセットして余熱を開始。フタをかぶせた天板の中が35度になったところで作業台に移しておきます。
  14. しっかり焼き色が付くまで焼きます。

ミルクバターシート

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2月 182023
 
パン折り込み用のミルクバターシート。

パンの折り込み用シートです。ミルクの香りと味をたーっぷり楽しめる、優しい甘さのパンシートです。

べとつきも少なく形成しやすくて、1斤用にちょうど良い量だと思います。

<材料>15×15センチ角1枚
  • 強力粉　20g
  • コーンスターチ　7g
  • グラニュー糖　35g
  • スキムミルク　10g
  • 牛乳　125ml
  • 無塩バター　20g
<作り方>
  1. 小鍋に強力粉、コーンスターチ、グラニュー糖、スキムミルクを入れて、泡立て器で混ぜ合わせます。台の上に大きくカットしたラップを敷いて、同じ大きさでもう一枚カットしておきます。
  2. 牛乳を少し加えてはシリコンヘラで溶き混ぜます。
  3. 小鍋を中弱火にかけて、たえずヘラでゆっくりと鍋底をなぞります。
  4. ゲル状になってきたらヘラの速度を速めて手早く混ぜ、つやが出てきたら火からサッと下ろします。
  5. 台の上のラップに手早く移し、もう一枚のラップを上からかけて、四方を正方形になるように折って平らに伸ばします。最終的に15×15センチ角に整えます。
  6. 平らなトレーなどに入れて冷蔵庫でひやしておきます。

ミルクバターシートを使ってツイスト スティック デニッシュ を作りました。

ツイスト スティック デニッシュ(ミルク)

ふわふわロールケーキ

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1月 092023
 
フワッフワなロールケーキです。

シンプルなロールケーキです。見た目にボソボソしてそうですが、しっとりフワッフワで、一口食べて感動。太白ごま油とはちみつは、バターのスポンジケーキとは一線を画す軽さとコクを引き出しています。ホイップクリームは少なめでも十分。

何切れでも食べちゃいそうなくらい。ロールを半分にカットして立てて、タワーロールケーキなんてやってみたいな。

〈材料〉25センチ1本
  • 薄力粉　70g
  • 牛乳　30g
  • 太白ごま油　15g
  • 卵　 3個
  • グラニュー糖　60g
  • はちみつ　15g
  • シロップ　30ml
  • 生クリーム（乳脂肪42%）　120ml
  • グラニュー糖　9g
<下ごしらえ>
  • 型（25センチ角）に合わせてオーブンペーパーを折って敷いておきます。
  • 粉を2回振るって、さらにふるいに入れておきます。
  • シェラカップなどの小鍋に牛乳と太白ごま油を入れて、フライパンで熱めのお風呂程度の湯を入れたフライパンに底を浸して温めておきます。
〈作り方〉
  1. 大ボウルに卵、グラニュー糖、はちみつを入れて、泡立て器でほぐします。
  2. ボウルの底を下準備で使用した湯に浸して、生地が人肌になったら湯からおろし、ハンドミキサーの高速でしっかり泡立てます。
  3. ハンドミキサーの低速で泡のきめを整えます。
  4. このタイミングでオーブンを210度13分にセットして、予熱を開始します。
  5. 生地に薄力粉をふるい入れて、シリコンヘラで中央の底からすくいあげてはなじませて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  6. 温めておいた牛乳と太白ごま油の小鍋に生地をひとすくい加えてよく混ぜ合わせます。
  7. 混ぜ合わせた生地を大ボウルに戻して、シリコンヘラで軽く混ぜ合わせます。
  8. 生地を型の中央部に流し入れて、ヘラに付いている生地は入れません。残った生地も心を鬼にして極力入れないように…。
  9. スケッパーで生地の表面を撫でて、隅まで行き渡らせて平にならします。底をトントン軽くたたいて、大きな気泡をだします。
  10. 190度で10〜13分、全体がきつね色になるまで焼きます。
  11. オーブンから出した直後に少し高いところから型を落として、オーブンペーパーを型から外して冷まします。
  12. しっかり冷まします。その間にホイップクリームを用意します。
  13. 中ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水につけながら高速で泡立てて、とろりとしてきたら中速で角が折れる程度にして、手動でなめらかかつ角が立つ程度に整えます。
  14. こね台に滑らないシリコンシートを敷き、その上に繰り返し使えるオーブンシートを重ねて、焼いた生地をひっくり返して、裏紙をはがします。
  15. 向こう側の巻終わりの端を斜めに切り落とし、等間隔に平行に浅く切り込みを入れます。
  16. 生地全体にシロップをハケでぬります。
  17. ホイップクリームを中央部より少し手前に盛り上げて、スパチュラで巻終わり部分は残して全体的にならします。手前を少し高めにします。
  18. 手前から生地を巻いていきます。中間まで巻いたらオーブンシートの端を持ち、向こう側に引っ張りながら残りを巻きます。
  19. 巻終わりのオーブンシートを生地の底に折り込んで、長い定規を差し込んで押さえながら、オーブンシートの端をぐっと引っ張って巻を締め込みます。
  20. 滑らないオーブンシートごと巻き包んで、大きめのポリ袋に入れて、冷蔵庫でしっかり冷やします。

デコレーションケーキ 直径15センチ

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1月 022023
 
デコレーションケーキ直径15センチ。

お年賀用に作りました。4層にしました。ホームメイドとして美味しく楽しめるレベル。デコレーションはもっと練習しないと。

ここ数週間で複数デコレーションケーキを作って食べて理解したことは、今まで生クリームの乳脂肪が高い方がいいと思い込んでいましたが、タカナシの42%がとっても扱いやすくて、食べたときの口溶け、後味がいちばん合っているというのが分かりました。量も200mlで十分（余ったくらい）。でもちょっと遠出しないと手に入らないのが難点。35%と47%をブレンドすればいいのだけど、400mlを使い切れないです。

〈材料〉

シロップ

  • グラニュー糖　15ｇ
  • 水 　30ｇ
  • コアントロー　小さじ1/2

スポンジケーキ　直径15センチ

ホイップクリーム

  • 生クリーム (乳脂肪42%) 200ml
  • グラニュー糖　15g

フルーツ

  • いちご (小粒)　10粒程度
  • 黄桃缶詰(小)　1/2缶
  • ブルーベリー(大粒)　7個

ナパージュ(半量でも可)

  • ゼラチン　5g
  • ゼラチンをふやかす水　大さじ2
  • 水　50ml
  • グラニュー糖　10g
<下ごしらえ>
  • いちごは洗って水気を取り、程度のいいものを3粒を二つ割りに、それ以外は厚み3ミリ程度にスライスして、ペーパータオルに並べて置きます。
  • 黄桃も水気を取り、厚み3ミリ程度に斜めにスライスしてペーパータオルに並べて置きます。
  • ブルーベリーは洗って水気を取り、ペーパータオルに並べておきます。
  • ボウルに氷水を用意しておきます。
  • ゼラチンを水に入れてふやかしておきます。
<作り方>
  1. シロップを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて一煮立ちしたら火から下ろし、コアントローを加えて、小瓶などに移して冷まします。
  2. ナパージュを作ります。小鍋に水とグラニュー糖を入れて一煮立ちさせて火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし混ぜます。小鉢などに移してあら熱を取ります。
  3. スポンジケーキをスライスします。1センチ幅のルーラー(私は木の棒を使ってます)をガイドにしてスライスして、下の層から順にオーブンペーパーに並べます。4層スライスして、トップの層は平らになるように水平に薄くスライスします(切れっ端はラップで包んで冷凍しておいてちょっとしたおやつ用に)。
  4. ホイップクリームを作ります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水にあてながら、高速でゆるめに泡立てて、低速でトロリと落ちる程度まで泡立てます。
  5. 手前だけを中速でもったりと落ちない程度まで泡立てて、層の中に塗るサンド用にします。おおよそクリーム全体の半量をサンド用に使います。
  6. 回転台にスポンジケーキの一番下の層のオーブンペーパーを剥がして直接中央に置き、上面に刷毛でシロップを塗ります。
  7. ホイップクリームの手前のもったりした部分をスポンジケーキに盛ったら、スパチュラで平らにならして、スライスしたいちごと黄桃を軽く押す感じで並べます。中央には置かないように気をつけます。
  8. その上にサンド用のホイップクリームを盛って軽く平らにしたら、次の層のスポンジケーキを手に取り、裏側にシロップを塗って、ホイップクリームの上に重ねます。中央から外側に軽く押してクリームが少しはみ出る程度に、上面が水平になるように整えます。
  9. 重ねたスポンジケーキの表面にシロップを塗り、クリームを塗り、フルーツを重ねて、クリームを塗って、次の層のスポンジケーキの裏にシロップを塗って、重ねて、表面にシロップを塗るまでの操作を4層まで繰り返します。
  10. 残ったゆるめのクリームを、ホイッパーですくってスポンジケーキの上にのせたら、スパチュラで上面に薄く透ける程度に下塗りします。側面も薄く一層覆います。
  11. ここでナパージュが冷えて固まっていたら、レンジで10秒ほど温めて液体にしておきます。
  12. クリームの本塗りをします。クリームをホイッパーで盛ったら、側面に垂らすイメージで上面を平らにします。側面にクリームを足しながらスパチュラを縦にあてて回転させながら平らにのばします。
  13. スパチュラについたクリームは、別途バターナイフなどで払って足りない部分を補ったり、仕上げはスパチュラを濡らして絞ったペーパータオルでクリームをきれいにぬぐってから(もったいないけど心を鬼にして)、ケーキの表面をきれいにならします。ケーキの下のエッジにスパチュラを浅く入れて、回転台を一周して下に接しているクリームをきれいにすくい取ります。
  14. 残ったホイップクリームを泡立て器ですくって一瞬とどまり角が曲がる程度まで軽く混ぜて固さを調整してから、絞り袋に入れておきます。
  15. ケーキの上面に均等に6箇所印をつけて、ブルーベリーを箸やピンセットでつまみながらナパージュに浸してから、印に合わせて6個置きます。
  16. ブルーベリーを目安に、外側にクリームを6箇所絞り、さらにその間に均等に1周絞ります。
  17. 中央にブルーベリーを置いて、ブルーベリーの間に、刷毛でナパージュを塗ったいちごを重なるように並べて完成です。

<後記>

  • 残ったホイップはバットにオーブンペーパーなどを敷いた上に大さじ1ずつ絞り出して冷凍し、パンケーキのトッピングやチーズケーキなどに利用します。
  • 残ったナパージュは冷蔵庫で固めて砕いてヨーグルトのトッピングにすると食感が楽しいです。
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