もなみのパン屋さん

あこ有機培養酵母の春よ恋ロールパン生地と、自家製ミルククリームシートとシュガーバターの層が織りなす、リッチなミルクフレークロールパンです。

あこ酵母のミルクフレークロールパン

ふんわり甘くミルキーな優しい味です。
あこ酵母と春よ恋の特性がうまく出せたかな。
こんがり焼けた無造作な形も気に入っています。

ふんわりしているけどフレーキー

自家製ビニタイでラッピングしてみました

今回もあこ有機培養酵母生種を使いましたが、ホシノ天然酵母生種のときとほぼ同じベーカーズパーセントおよび時間分配でOKでした。

＜材料＞6個分

• 強力粉（春よ恋100％）…150g
• グラニュー糖…15g
• 塩…1.3g
• 牛乳…100ml
• あこ有機培養酵母生種（ストロング）…12g
• 無塩バター…10g
• ミルククリームパンシート
• フィリング用のバター…10g
• フィリング用のグラニュー糖…3g

＜作り方＞

1. ミルククリームパンシートを作っておきます。
2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
3. あこ有機培養酵母生種を加えます。
4. 牛乳を15秒温めて注いでこねます。
5. ある程度まとまったら、無塩バターを加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
6. 生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(19度くらい)で9時間一次発酵。
7. バターを室温に戻し、とグラニュー糖を加えてよく練り混ぜておきます。
8. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
9. 麺棒で、見るクリームパンシートの1.5倍の面積にのばします。
10. 生地の手前2/3にシュガーバターの2/3量を塗り、その上にミルククリームパンシートを敷きます。
    

    シュガーバターを塗ってミルククリームパンシートを重ねます

11. 向う側1/3を手前に折り、手前1/3を折って三つ折りにします。
    

    折ってシュガーバターを塗り三つ折りにします

12. 麺棒でのばした生地をさらに三つ折りにしてのばします。
13. 包丁で6つにカットして、一片をさらに3等分します。
    

    生地をカット

14. 3片を重ねて横にして、シリコン型にいれてオーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
    

    2次発酵前

    

    2次発酵後

15. 1.5～2倍にふくれたら、200度で20分焼きます。

あこ酵母の春よ恋ロールパン生地に、先日作って冷凍しておいた桜餡を包んで、桜の花、黒糖くるみ、松の実をトッピングして、ぺたんこにして焼いた、桜あんマフィンです（つまりは桜あんパン）。

あこ酵母の桜あんマフィン

穴あき天板を乗せてぺたんこにした割には、生地はふんわり！春よ恋効果かしら。
桜餡も均等につぶれていて、どこから食べてもおいしいです。

あこ酵母の桜あんマフィンの断面

今回はちょっと縁起の良い組み合わせを意識しまして、生地は5枚の花びらの「梅」の花を形取り、トッピングの「松」の実を。とくれば次は「竹」なのですが、ちょっとそこは思いつかなかったため、黒糖クルミに変えました(^^;)。

あこ酵母の桜あんマフィン

今回もホシノ天然酵母とほぼ同じ分量と時間配分でOKでした。

＜材料＞5個分

• 強力粉（春よ恋100％）…150g
• きび糖…13g
• 塩…1g
• 卵…20g
• 牛乳…75ml
• あこ有機培養酵母生種…12g
• 無塩バター…10g
• 桜の葉の塩漬け…1枚
• 桜あん…100g
• 桜の花の塩漬け…5輪
• 松の実…5粒
• 黒糖くるみ…5個

＜作り方＞

1. 桜あんを作り、冷まして5等分して丸めて置きます。
2. 黒糖クルミを作っておきます。
3. 桜の花の塩漬けを水にしばらくつけて塩を抜き、ペーパータオルで水を切ります。
4. 桜の葉の塩漬けを水で洗い、細かく刻んでおきます。
5. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
6. あこ有機培養酵母生種を加えます。
7. 牛乳をレンジで15秒温めて注いでこねます。
8. ある程度まとまったら、無塩バターと刻んだ桜の葉を加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
9. 生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(19度くらい)で8～9時間一次発酵。
10. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
11. 包丁で5等分にして丸めて20分ベンチタイム。
12. 生地を丸く平たく伸ばし、桜あんを包み、底でぎゅっと止めて、台の上で平たく伸ばし、桜の花、黒糖くるみ、松の実をトッピングします。
13. 天板に生地を並べたら、もんじゃ焼きのへらで生地の縁を5箇所切り込みを入れます。
    

    もんじゃのへら

    

    2次発酵前

14. オーブンシートをかけ、その上に天板を乗せて上から軽く押さえます。
    

    オーブンシートをかけて…

    

    穴あき天板を乗せます

15. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
    

    2次発酵後

16. 1.5～2倍にふくれたら、天板をのせたまま200度で予熱したオーブンで17分焼き、途中で天板とオーブンシートをはがしてさらに8分焼きます。

はるゆたかを昨日おこしたばかりのあこ有機培養酵母と水、塩、砂糖だけでこねた、基本のテーブルロールパンです。

昨日のホシノ天然酵母ハートロールとほぼ同じ材料を同量でこねて焼きました。
はるゆたかで酵母の違いを食べ比べしたかったのです。

驚きました。一次発酵の膨らみ方から違います。

はるゆたかのあこ有機培養酵母ロールパン

あこ有機培養酵母は、ホシノ天然酵母よりも発酵に時間がかるということなのですが、わたしの場合は逆でした。
いつもは夜中0時台に生地をこねて、一次発酵は19度の室温で9時間ほどなのですが、今朝は7時に起きてすぐに生地を見てみたら、ゆうに3倍に膨らんでいて「うおぉっ＼(◎o◎)／?!」と思わず叫んでしまったほどです。

2次発酵はいつもと同じなのですが、焼成での膨らみ方が力強いです。
「ストロング」の名称はここからきているのかしら。

食べてみると、ふわっともちっと!
味も食感も、昨日のホシノ天然酵母とは全く別物という印象です。ホシノ天然酵母の方は気持ち味が濃いのに対して、あこ有機培養酵の方はそれが抑えられている感じです。

甘みは昨日よりも強くは無いものの、癖の無い甘みをしっかりと感じます。
食べたあとも甘みが残ります。
これでしたら、いつもの砂糖の量を80%に減らしてもいいかもしれません。
ただし、米由来の酵母特有の、甘酒のような酒粕のようなどっしりとした甘み、風味は、ホシノ天然酵母よりも少ないです。酵母を起こしたときにはしっかりと酒粕のような香りがしたのに。オドロキです。

はるゆたかは、昨日同様、もっちり弾力が強く、それ自体の風味の違いはわたしにはよくわかりませんが、酵母の違いで全体の風味や食感がこれほどまでに変わるのかというのは、ものすごく興味深いことでした。

 

<材料>6個分

• 強力粉(はるゆたか100％)…160g
• あこ有機培養酵母生種(ストロング)…15g
• きび糖…15g
• 塩…1.3g
• 浄水…75g

＜作り方＞

1. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
2. あこ有機培養酵母生種を加え、浄水をレンジで15秒温めて注いでこねます。
3. 室温（19度くらい）で7時間一次発酵。
4. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、丸め直して20分ベンチタイム。
5. 平たく伸ばして丸め直し、シリコン型にに入れ、オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
6. 1.5～2倍にふくれたら、オーブンで180度20分焼きます。