もなみのパン屋さん

その昔友達に連れて行ってもらったルネス街の洒落たケーキ屋さん(GARBO)で初めて食べたナポレオン。ちょっと高くてドキドキしながらオーダーしたのだけど、本当に美味しくて感動したのを覚えています。

以来ナポレオンパイは高級ケーキという印象が強く、なかなか食べる機会もなかったし、高度な技術が必要で自分では作れないだろうなぁと思っていました。

ネットでレシピを見ていたら、ベラミーズパイシートがあれば簡単に作れそうな気がしたので、無謀にもチャレンジしてみました。

ところが思ったよりも手間取って、汗だくになってなんとか完成させました。パイ生地もただ焼けばいいというものではなくて、つぶしたり、粉砂糖を振りかけたりと大変でした。力尽きました。

味だけは妥協したくなかったので、思った以上に美味しく出来て満足です。クリームにラム酒を入れたのは大正解! でもナポレオンだけにブランデーを入れるべきだったのかな?

パイ生地とアーモンドスライスがパリパリで、いちごの甘酸っぱさとクリームの上品な甘さが口いっぱいに広がります。

あと最大の難関はカット。事前にナイフを研ぎ、いつもよりも熱めにしてパリパリっと切り分けました。

一度は使ってみたかったナポレオンパイ。ど素人のわたしは職人さんの凄さを改めて思い知らされた一品でした。

<材料>

クリーム

• 卵黄　3個分(48g)
• グラニュー糖　60g
• コーンスターチ　12g
• 薄力粉　12g
• 牛乳　240ml

• 生クリーム(42%)　160g
• グラニュー糖　12g
• バニラオイル　数滴
• ラム酒　小さじ1

パイ生地

• 冷凍パイシート(ベラミーズパイシート)　1枚
• 粉糖　大さじ1

• アーモンドスライス　30g

ナパージュ

• ゼラチン　3g
• 水　20ml
• グラニュー糖　6g

<作り方>

1. カスタードクリームを作ります。大ボウルに水と保冷剤を入れて冷水を用意しておきます。
2. 中ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、さらにコーンスターチと薄力粉を加えて混ぜます。
3. 小鍋に牛乳を60度まで温めて、中ボウルに注ぎながら手早く混ぜます。
4. 生地を茶こしで小鍋に漉し入れ中火にかけます。
5. シリコンヘラで絶えずゆっくり混ぜながら加熱して、固まってきたら急加速でかき混ぜ、ダマがなくなりツヤが出るまで混ぜたら火から下ろして清潔なボウルに移し、ラップでピッタリ覆い、冷水に浸けて急冷します。ラップの上に保冷剤を置くとより効果的ですが、結露するので水気を拭き取ります。冷めたら冷蔵庫に入れます。
6. パイ生地を焼きます。パイシート1枚をポリ袋で包んで平らな板に置き冷蔵庫で解凍しておきます。
7. 天板にオーブンシートを敷いておきます。オーブンを210度/30分にセットして余熱を開始します。
8. パイシートを3等分にカットして、アイラップ(なんでもシート)に打ち粉をして挟み、1枚ずつ10×20センチに(形は大まかでもOK)延ばします。あらかじめコピー用紙で型紙を作っておいて目安にすると良いです。天板のオーブンシートに生地を並べます。
9. フォークで全体に穴をあけて、200度/12分焼きます。
10. 一度取り出して平らな台にオーブンシートごと移して置き、その上にオーブンシートを重ねてから平らなトレー(電子レンジのトレーなどを使用)で膨らんだ生地をギュッとプレスします。
11. オーブンシートごと天板に戻し、もう一枚オーブンシートと天板を重ねた状態で200度/8分焼きます。
12. 取り出して上の天板とオーブンシートを外し、粉糖を全体に振って200度/10分焼き、キャラメリゼ状態にします。
13. 取り出して冷めたら、3枚が同じ大きさになるようにナイフで端をカットしておきます(切れ端はヨーグルトのトッピングなどでいただきました)。
14. カスタードクリームを完成させます。冷蔵庫から取り出したらザルで漉してほぐしておきます。
15. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、冷水にボウルの底を浸けながら角がたらりと折れ曲がる程度まで泡立てます。
16. カスタードクリームに生クリームを80gほど加えて、バニラオイルとラム酒も加えて混ぜ合わせます。
17. いちごを洗ってキッチンペーパーでしっかり水気を取り、キレイめを5〜6個丸ごとキープして、残りを3ミリ幅にスライスしてキッチンペーパーに並べて水気を切っておきます。
18. ナパージュを作ります。小鍋にゼラチン、水、グラニュー糖を入れて中火にかけて、混ぜ溶かし、冷ましておきます。
19. アーモンドスライスをローストします。天板にオーブンシートを敷いた上にアーモンドスライスを散らして置き、余熱無しの150度/15分ローストします。取り出したらすぐに器に移して冷ましておきます。
20. パイの組み立てをします。トレーにパイ生地を1枚おき、絞り袋に大きめの丸口金を付けてカスタードクリームを入れ、パイ生地に均等に一層絞り出します。
21. スライスしたいちごを並べて軽く押し込んで、その上に一層カスタードクリームを絞り出し、2枚目のパイ生地を重ねて軽くプレスします。
22. 同様にカスタードクリーム、いちご、カスタードクリーム、パイ生地の順に重ねます。
23. 縦中央にカスタードクリームを、太めに1本絞り出し、丸ごといちごをナパージュに潜らせてからクリームの上に並べます。
24. スパチュラでカスタードクリームを側面に塗りつけてならします。
25. 残った生クリームをもう少しだけ泡立ててコシを少しだけだしたら、星型の口金を付けた絞り袋に入れて、いちごの両サイドにクルンと絞り出します。
26. ローストしたアーモンドスライスを側面に貼り付けます。
27. そのまま冷蔵庫で1時間冷やしてから、ナイフを少し熱めに温めてカットします。

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この時期恒例、年に一度のザッハトルテ。今年もチャレンジしました。今回はよくばって直径15センチにアップ。各工程で失敗しながらもなんとか美味しく仕上げることができました。

見た目が残念…なのでへこみましたが、今年のチョコレートのジャリジャリ感は過去最高の出来!　甘さの妥協も許さず心を鬼にして砂糖を加えたかいがありました。

次こそは見た目をもっと美しく仕上げたいです。

今回はホールケーキ保存用に手頃なケースと、そのままカットできるようにIKEAの鍋敷きを用意したらこれがとても便利!　

ザッハトルテは冷蔵庫でなくても涼しい所に置けば日持ちするのも嬉しい!

<材料>直径15センチ1個分

チョコレートスポンジ生地用

• 無塩バター　66g
• 細粒グラニュー糖　33g
• スイートチョコレート　112g
• 卵黄　3個分(今回49g)
• 卵白　3個分(今回は108g)
• メレンゲ用細粒グラニュー糖　33g
• 薄力粉(今回はドルチェ)　66g
• サンド用アプリコットジャム　50g

• コーティング用アプリコットジャム　100g
• 水　大さじ1

チョコレートコーティング用

• グラニュー糖　130g
• 水　60ml
• チョコレート　100g

• シーリングスタンプチョコレート　6個

〈作り方〉

1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
4. 別ボウルに卵白を入れてハンドミキサーの中速で泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて、持ち上げるとふにゃっと角がお辞儀をする程度まで泡立てます。
5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
6. チョコレート生地にメレンゲの1/3を加えてさっくり混ぜます。
7. ふるった薄力粉をさらにふるって加えて、シリコンヘラで生地の中央から持ち上げながら粉気を馴染ませるように混ぜます。
8. 残りのメレンゲを加えて、白いスジがなくなるまで混ぜます。
9. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜きます。
10. 170度で30分焼きます。
11. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
12. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
13. さらにスポンジケーキの上面の膨らんだ部分を除いた高さの半分でスライスして、膨らんだ部分も同じ高さでスライスします。上面の切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
14. バットのうえにオーブンシートを敷き、その上に小さめの網を置いて、直径12センチ用ホール型の上にスポンジケーキの下の段をセットします。
15. サンド用のアプリコットジャムザルで漉し、スポンジケーキの下の段の上面に盛りつけて平らにならして上の段のスポンジケーキをのせて軽くプレスします。
16. コーティング用のアプリコットジャムも裏ごしして鍋に入れ、水を加えて火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
21. チョコレートをまな板に少なめに垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66～68度程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。

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