1月 022023
 
デコレーションケーキ直径15センチ。

お年賀用に作りました。4層にしました。ホームメイドとして美味しく楽しめるレベル。デコレーションはもっと練習しないと。

ここ数週間で複数デコレーションケーキを作って食べて理解したことは、今まで生クリームの乳脂肪が高い方がいいと思い込んでいましたが、タカナシの42%がとっても扱いやすくて、食べたときの口溶け、後味がいちばん合っているというのが分かりました。量も200mlで十分(余ったくらい)。でもちょっと遠出しないと手に入らないのが難点。35%と47%をブレンドすればいいのだけど、400mlを使い切れないです。

〈材料〉

シロップ

  • グラニュー糖 15g
  • 水  30g
  • コアントロー 小さじ1/2

スポンジケーキ 直径15センチ

ホイップクリーム

  • 生クリーム (乳脂肪42%) 200ml
  • グラニュー糖 15g

フルーツ

  • いちご (小粒) 10粒程度
  • 黄桃缶詰(小) 1/2缶
  • ブルーベリー(大粒) 7個

ナパージュ(半量でも可)

  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンをふやかす水 大さじ2
  • 水 50ml
  • グラニュー糖 10g
<下ごしらえ>
  • いちごは洗って水気を取り、程度のいいものを3粒を二つ割りに、それ以外は厚み3ミリ程度にスライスして、ペーパータオルに並べて置きます。
  • 黄桃も水気を取り、厚み3ミリ程度に斜めにスライスしてペーパータオルに並べて置きます。
  • ブルーベリーは洗って水気を取り、ペーパータオルに並べておきます。
  • ボウルに氷水を用意しておきます。
  • ゼラチンを水に入れてふやかしておきます。
<作り方>
  1. シロップを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて一煮立ちしたら火から下ろし、コアントローを加えて、小瓶などに移して冷まします。
  2. ナパージュを作ります。小鍋に水とグラニュー糖を入れて一煮立ちさせて火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし混ぜます。小鉢などに移してあら熱を取ります。
  3. スポンジケーキをスライスします。1センチ幅のルーラー(私は木の棒を使ってます)をガイドにしてスライスして、下の層から順にオーブンペーパーに並べます。4層スライスして、トップの層は平らになるように水平に薄くスライスします(切れっ端はラップで包んで冷凍しておいてちょっとしたおやつ用に)。
  4. ホイップクリームを作ります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水にあてながら、高速でゆるめに泡立てて、低速でトロリと落ちる程度まで泡立てます。
  5. 手前だけを中速でもったりと落ちない程度まで泡立てて、層の中に塗るサンド用にします。おおよそクリーム全体の半量をサンド用に使います。
  6. 回転台にスポンジケーキの一番下の層のオーブンペーパーを剥がして直接中央に置き、上面に刷毛でシロップを塗ります。
  7. ホイップクリームの手前のもったりした部分をスポンジケーキに盛ったら、スパチュラで平らにならして、スライスしたいちごと黄桃を軽く押す感じで並べます。中央には置かないように気をつけます。
  8. その上にサンド用のホイップクリームを盛って軽く平らにしたら、次の層のスポンジケーキを手に取り、裏側にシロップを塗って、ホイップクリームの上に重ねます。中央から外側に軽く押してクリームが少しはみ出る程度に、上面が水平になるように整えます。
  9. 重ねたスポンジケーキの表面にシロップを塗り、クリームを塗り、フルーツを重ねて、クリームを塗って、次の層のスポンジケーキの裏にシロップを塗って、重ねて、表面にシロップを塗るまでの操作を4層まで繰り返します。
  10. 残ったゆるめのクリームを、ホイッパーですくってスポンジケーキの上にのせたら、スパチュラで上面に薄く透ける程度に下塗りします。側面も薄く一層覆います。
  11. ここでナパージュが冷えて固まっていたら、レンジで10秒ほど温めて液体にしておきます。
  12. クリームの本塗りをします。クリームをホイッパーで盛ったら、側面に垂らすイメージで上面を平らにします。側面にクリームを足しながらスパチュラを縦にあてて回転させながら平らにのばします。
  13. スパチュラについたクリームは、別途バターナイフなどで払って足りない部分を補ったり、仕上げはスパチュラを濡らして絞ったペーパータオルでクリームをきれいにぬぐってから(もったいないけど心を鬼にして)、ケーキの表面をきれいにならします。ケーキの下のエッジにスパチュラを浅く入れて、回転台を一周して下に接しているクリームをきれいにすくい取ります。
  14. 残ったホイップクリームを泡立て器ですくって一瞬とどまり角が曲がる程度まで軽く混ぜて固さを調整してから、絞り袋に入れておきます。
  15. ケーキの上面に均等に6箇所印をつけて、ブルーベリーを箸やピンセットでつまみながらナパージュに浸してから、印に合わせて6個置きます。
  16. ブルーベリーを目安に、外側にクリームを6箇所絞り、さらにその間に均等に1周絞ります。
  17. 中央にブルーベリーを置いて、ブルーベリーの間に、刷毛でナパージュを塗ったいちごを重なるように並べて完成です。

<後記>

  • 残ったホイップはバットにオーブンペーパーなどを敷いた上に大さじ1ずつ絞り出して冷凍し、パンケーキのトッピングやチーズケーキなどに利用します。
  • 残ったナパージュは冷蔵庫で固めて砕いてヨーグルトのトッピングにすると食感が楽しいです。
1月 022023
 
焼いてからポリ袋に入れて涼しい場所で2日保存した状態です。しっとりしています。

冬場に作りたくなるのがデコレーションケーキ。今回はお年賀用のショートケーキを作ろうと、12月29日に直径15センチの型でスポンジケーキを焼きました。デコレーションしてお渡ししたのは大晦日です。

先日カルディのスポンジケーキを使って作ったドーム型のデコレーションケーキも美味しかったのだけど、自分で納得した材料で作りたかったので。

少ないシンプルな材料ですが、思いの外、嵩があるので、これで4〜5層にスライスできます。パサつきもなく、しっとりしたデコレーションケーキになります。

<材料> 底の取れない直径15センチ型
  • 卵 2個
  • グラニュー糖 80g
  • 薄力粉 70g
  • 無塩バター 20g
  • 牛乳 20g
<下ごしらえ>
  • オーブンシートを型の底にあわせて円形に2つ作って1枚を敷いておきます。側面は繰り返し使えるオーブンシートを巻いています(しわになりにくいので)。
  • 薄力粉は最低2回はふるって、さらにふるいに入れておきます。
  • ボウルよりひとまわり大きいフライパンに、湯煎用の60度のお湯をはっておきます。
  • バターと牛乳を小鍋に入れ、上記の湯煎で溶かして湯から外しておきます。
<作り方>
  1. 中ボウルに卵を割りほぐして、グラニュー糖を加えてムラが無いように泡立て器で軽く混ぜます。
  2. ボウルを湯煎にかけて、低速で混ぜて滑らかにしながら、卵液を人肌まで上げます。
  3. ボウルを湯煎から外して、ハンドミキサーの高速で泡立てます。
  4. 緩く形を描けてすぐに戻る状態になったら低速できめを整えます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. 生地に薄力粉をふるい入れます。
  7. シリコンヘラで底からすくい上げては返して、粉を生地になじませます。
  8. 溶かしバターの小鍋に生地をひとすくい加えて混ぜたら、生地のボウルに戻して軽く混ぜ合わせます。
  9. 生地を型に流し入れます。シリコンヘラについた生地は加えません。
  10. 型の底を軽くトントンたたいて大きな気泡を出し、180度で15分、170〜160度で10分焼きます。
  11. オーブンから出した直後に、型を少し高い位置からコンと落として空気を入れ換えて、ケーキクーラーに敷いたオーブンペーパーの上に逆さにして型を外し、そのまま冷まします。
  12. 冷めたら上下を入れ替えて、大きめのポリ袋に入れて、できるだけ冷蔵庫は避けて涼しい場所に保存します(夏場は野菜室がいいかも)。

その後のスライス、仕上げは「デコレーションケーキ 直径15センチ」に続きます。

12月 242022
 
自家製ブッシュドノエル

実はブッシュドノエルを作るのは初めて。ウデが全く伴わず、途中で何度も挫折しかけましたが、なんとかやり遂げました。

この時点でなにか吹っ切れたような。

あつ森のブッシュドノエルを基本に形づくりたかったのだけど、ロールケーキがうまく巻けず。

チョコレートをテンパリングして木の皮のように貼り付けたところで、まるで子どもの工作のように。

紙粘土に折り紙貼り付けたようだ。

サイトでよく見る「なぜこうなった」的な不出来さに、ツボにハマって笑いが止まらず。

でもこういう笑いって平和だなぁ。

で、魔法の粉糖ふりかけたら、独創的なケーキになりました!

出来たー!

味は自分で作ったとは思えないような出来。手間がかかった分、美味しくて感激ひとしおです。

<材料>

ロールケーキ

  • 卵 3個
  • グラニュー糖 55g
  • 薄力粉 30g
  • ココアパウダー 20g
  • 牛乳 15ml
  • 無塩バター 20g

ロールケーキ用シロップ

  • 水 30ml
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • ラム酒  5ml

ロールケーキの中のクリーム

  • 生クリーム(42%) 150ml
  • ブラックチョコレート 37g

コーティング用チョコレート

  • スイートチョコレート 100g

ロールケーキの外側のクリーム

  • 生クリーム(42%) 50ml
  • スイートチョコレート 18g

仕上げ用

  • 泣かない粉糖 小さじ1程度
  • ホイップクリーム 適宜
  • いちご 1個
  • きのこの山 2個
<したごしらえ>
  • 天板にクッキングペーパーを折って敷いておきます。焼きムラにならないようにはみ出した部分はカットしておきます。
  • 薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておきます。
  • バターと牛乳を合わせて湯煎で溶かしておきます。
  • チョコレートは丁寧に刻んでおきます。
  • 大ボウルに氷水を用意しておきます。
<作り方>
  1. ロールケーキを作ります。ホイップ用のボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌よりも熱めの湯煎に当てて、ゆるりとリボン状になるように泡立てます。
  2. オーブンを180度15分にセットして余熱を開始します。
  3. 薄力粉とココアをふるいながら加えて、泡立て器で軽く混ぜます。
  4. 温めた牛乳と溶かしバターを回し入れて、下からすくいながら混ぜ、型に流し入れます。
  5. 型の底を軽くトントンして気泡を抜きます。180度で8分、170度で7分焼きます。
  6. 焼き上がったら熱いうちにオーブンペーパーを剥がし、新しいオーブンペーパーに乗せ変えて、大きめのポリ袋に包んでおきます。表面が少し剥がれても、あとからクリームを塗るので気にせずに。
  7. シロップを作ります、小鍋に水とグラニュー糖、ラム酒を入れて一煮立ちさせて冷まします。
  8. ロールケーキの表面に1センチ刻みで切り込みを極浅く入れて、巻き終わりの辺を斜めにカットしておきます。
  9. 表面にシロップの半量を刷毛で塗布しておきます。
  10. ロールケーキの中のクリームを作ります。中ボウルに刻んだチョコレートを入れておきます。
  11. 小鍋に生クリームの半量を入れて中火にかけて、沸々したところで火から下ろし、チョコレートのボウルに加えながら良く混ぜます。
  12. チョコレートが十分に溶けたら、残りの生クリームを加えて良く混ぜて、ボウルの底を氷水に浸けながらハンドミキサーのホイッパーで泡立てます。
  13. ゆるりとゆるめに落ちる程度にとどめておき、泡立て器を手に持ち替えて固さを調整します。
  14. 生地の表面にホイップを乗せ、巻き終わりの部分は残してスパチュラで平らにならします。
  15. 濡らして硬く絞ったペーパータオルをロールケーキのオーブンペーパーの下に敷き、手前からゆっくりと巻いて、優しく静かにそのまま冷蔵庫でしっかり冷やし固めます。途中で何度か上下を入れ替えたりして円筒型に整えます。
  16. コーティング用のチョコレートをテンパリングします。刻んだチョコレートを小ボウルに入れて、50度の湯煎でチョコレートを40度に上げて溶かします。
  17. ボウルの底を氷水に浸けて、チョコレートを27度に下げます。
  18. ボウルの底を一瞬お湯につけて30度に上げたら、広げたオーブンペーパーに一気に流して、スパチュラで手早く平らに薄くのばします。この状態で涼しい場所で固めます。
  19. ロールケーキのオーブンペーパーをほどいて、両端を切り落とします。切れ端の1つを上にのせる切り株として使います。もうひとつの切れ端はラップに包んで冷凍しておやつ用に。
  20. 切り株を本体の片側に取り付けて、残りのシロップをロールケーキ本体と切り株の表面にに塗布します。
  21. ロールケーキの外側のクリームを、中身用と同じ手順で用意して、本体と切り株の表面に均等に塗布して、冷蔵庫で冷やします。
  22. 固まり、反っているコーティング用のチョコレートをできるだけ長めになるように手で折って、さらにナイフで同じ大きさの長方形になるようにカットして、並べて置きます。大きさにばらつきがあっても気にせずに。
  23. ロールケーキの表面にカットしたチョコレートを貼り付けます。横のラインができるだけ水平になるように心がけるだけで、木の皮っぽくなります。
  24. カッティングボードまたは盛りつける皿に泣かない粉糖を振り、ケーキを盛りつけて、さらに粉糖を軽く振ります。ホイップや飾りを付けて完成です。
コーティング用チョコレートをカットしたところ。まるでカット昆布。
カットした状態。木の皮チョコが崩れてしまいましたが、パリパリ。
12月 192022
 
タルト・トロペジェンヌ直径15センチ。

トロペジェンヌ、何それ? 先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。

改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。

シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。

とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。

カットしたタルト・トロペジェンヌ。

クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。

<材料>直径15センチ型1個分

<ブリオッシュ生地>

  • 準強力粉 150g
  • グラニュー糖 27g
  • 塩 2.4g
  • パネトーネマザー 10g
  • 卵 50g
  • 牛乳 30ml
  • 無塩バター 60g
  • 溶き卵 適量
  • ワッフルシュガー 15g(くらいが適当かと)

<バタークリーム>

  • 水 9ml
  • グラニュー糖 26g
  • 卵白 20g
  • グラニュー糖 3g
  • バター 38g

<カスタードクリーム>

  • 牛乳 100ml
  • バニラのさや 1/4本
  • 卵黄 26g
  • グラニュー糖 24g
  • 薄力粉 5g
  • コーンスターチ 5g
  • ゼラチン 2g
  • ゼラチンを溶かす水 小さじ2

<シロップ>

  • 水 10ml
  • グラニュー糖 5g
<下ごしらえ>
  • バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。
<作り方>

ブリオッシュを作る

  1. 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
  3. 塩とバターを加えてこねます。
  4. 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
  5. 室温に1時間かけて戻します。
  6. 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
  7. 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
  8. 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
  9. 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。

クリームを作る

  1. 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
  2. クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
  3. 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
  4. 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
  5. メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
  6. 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
  7. ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
  8. 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
  9. 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
  10. カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。

形成する

  1. 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
  2. シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
  3. スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
  4. ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
  5. クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。
<後記>

実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。

12月 142022
 
バニラキプフェル

毎年作るクリスマスのお菓子番外編として、印象深いのが三日月型のキッフェルンとも呼ばれているクッキー。Kipferlは三日月を意味するのだそう。どちらかというと馬蹄形に近い印象です。オーストリアの朝市で、おばあさんが売っていた手作りクッキーアソートを見つけて、思わず購入したのを思い出しました。いろいろなクッキーが紙皿に盛り付けられていた中のひとつ。その時はクリスマス用とは知らなかったのですが、かわいいのでしばらく食べるのがもったいなくて、毎日ひとつずつつまんでいました。どこか懐かしさを憶えるサクホロの甘い口溶けは、たまごボーロのよう。作って、食べて、優しい気持ちになるお菓子です。

2018年12月に滞在したミュンヘンのホテルの部屋に置いてあったクリスマスのサプライズにもキプフェルが!めちゃくちゃ嬉しかった!
〈材料〉20個分
  • 無塩バター 60g
  • 粉糖 30g
  • 塩 ひとつまみ
  • 薄力粉 40g
  • コーンスターチ 40g
  • アーモンドプードル 30g
  • バニラビーンズ 1/4本
  • 仕上げの粉糖 適宜
ピッタリ20個できました。
〈下ごしらえ〉
  • バターを室温に戻しておきます。
  • バニラビーンズのサヤを包丁の背でしごいて取り出しておきます。
〈作り方〉
  1. 中ボウルに薄力粉、コーンスターチ、アーモンドプードルを入れて、泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 大ボウルでバターをクリーム状にして、粉糖と塩を加えて混ぜます。
  3. 中ボウルの粉類とバニラビーンズを加えてシリコンヘラでさっくりと切り混ぜます。
  4. 10gずつ、ラップにくるんでギュッと握り、丸めます。
  5. まな板などでコロコロ転がして5センチほどの棒状に伸ばし、折れないように優しく両端を内側に曲げて馬蹄形にして、天板敷いたオーブンペーパーに並べます。
    天板に並べた状態。
  6. オーブンを、170度15分にセットして余熱を開始します。
  7. 170℃で10分、160度で5分、薄く焼き色がつく程度まで焼きます。
    焼き上がったところ。
  8. 焼き上がりしばらくは崩れやすいので、オーブンから取り出してそのまま十分に冷ましてから茶漉しで粉糖を振りかけます。またはポリ袋に入れて優しくまぶします。