もなみのパン屋さん

ちょっとばかり手間と時間がかかる「ふわふわ食パン」です。パネトーネマザーは「ふわふわ」で「イースト臭さのない」パンを作れるのが魅力です。

今回真ん中がぱっくり割れてしまいました。ロールしたパンをケースに入れるときの向きによるものかもしれませんが、パネトーネマザーの秘めた力強さを感じます。優しくて力持ち。

パンの皮は味わいが深く、中は思った通りのふわふわしっとり優しい。時間かけただけの満足感も味わえました。

〈材料〉1斤分

中種用

• 強力粉(今回は春よ恋)　150g
• パネトーネマザー粉末　12g
• きび糖　3g
• 浄水(30度)　110ml

本仕込み用

• 強力粉(今回は春よ恋)　100g
• きび糖　15g
• スキムミルク　10g
• 浄水（40度）　90ml
• 塩　3g
• 無塩バター　20g

〈作り方〉

1. 中種を仕込みます。中ボウルに粉類を入れて、人肌(ぬるめ)の浄水を注ぎ、シリコンヘラで生地をざっと混ぜてまとめます。
2. 小ボウルに入れ直してラップをかけ、ポリ袋で包んで閉じ、冷蔵庫に16～24時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
3. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
4. 人肌(40度ほど)に温めた浄水を注ぎ、ニーダー(今回はキッチンエイドのハンドミキサーでドゥフックを使用)の最低速度で捏ねます。
5. まとまってきたら塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
6. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
7. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約10分間ベンチタイム。
8. 型に薄く油を塗っておきます。
9. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
10. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、35度の所に置き1時間ほどかけて発酵します。オーブンを200度25分にセット(今回はスチームも)して予熱を開始します。
11. 型の8分目ほど膨れたらオーブンで200度25分間焼きます。少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。

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自家製いちごのコンフィチュールでいちごジャムパンを作りたいと思っていたので、先日購入したエンゼルケーキ型を使ってちぎりパンにしてみました。

ジャムパンといえば必ずと言って良いほど焼いている途中で漏れてしまっていたので、今回はコーンスターチであらかじめ煮詰めてから詰めました。割れ目からチョロッと見えていますがべとつくこともなく、スルッと型離れして取り出せました。パネトーネのリッチなブリオッシュ生地なのでフワフワ。個人的にはジャムがちょっと甘すぎたかな。

<材料>エンゼルケーキ型直径18センチ1個

いちごのフィリング(100g)

• 自家製いちごのコンフィチュール※　120g
• コーンスターチ　4g(小さじ2)

※いちご（1パック）を洗い半分にカットしてホーロー鍋に入れ、可食量の半量の砂糖でいちごを覆い数時間おき、レモン1/8個入れて一煮立ちしたら弱火で20分煮てレモンをしごいて取り除き、瓶などに詰めたもの。

ブリオッシュ生地

• 強力粉　120g
• 薄力粉　30g
• きび糖　20g
• パネトーネマザー　10g
• 卵　20g
• 牛乳　50ml
• 浄水　45ml
• 塩　2g
• 無塩バター　15g
• 溶き卵　適量

<作り方>

1. いちごフィリングを作ります。小鍋にいちごのコンフィチュールとコーンスターチを入れて中火にかけて、ゆっくり混ぜながらトロリとするまで煮詰めます。容器に移して軽く蓋をして冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。今回はできあがり量が100gでした。
2. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
3. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
4. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、暖かい所で1次発酵。
5. 2倍に膨れたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
6. エンゼルケーキ型に薄くバター塗り、粉をふってはたいておきます。
7. 丸く平たく伸ばして、いちごのフィリングを16gずつ乗せて、包んで巾着のようにつまんでしっかり閉じて、エンゼルケーキ型に並べます。
8. 30〜35度のスチームで2次発酵を40分。
9. オーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
10. 溶き卵を表面に塗り、180度15分焼きます。
11. 取り出したら少し高い所から型を落として、型から外して網で冷まします。

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