有機レーズンを使った酵母おこしの一連の工程を、自分なりに作りやすくまとめています。材料や環境や季節によって差異が生じます。
レーズン酵母液おこし
1日目
4月1日開始。月初からだと日にちの経過も確認しやすいです。使用器具はすべて煮沸消毒しておきます。450mlのガラス瓶を使用しています。
<材料>
- 浄水(水道水を浄水器から給水したそのままの温度) 150ml
- 有機レーズン 50g
- きび糖 大さじ1
25〜30度をキープ。家では湯沸かしポットの保温(85度)の上に鍋敷きを重ねて置くのがベスト。室温は今の季節冷暖房無しで21〜24度。湿度が60〜70%。
レーズンが下に沈んでいます。
2日目
レーズンが少しずつ浮かんできます。
3日目
レーズンがさらに浮かんできます。
レーズンが徐々に浮かんできて、3日目の夜に振ると少し泡立ちます。
4日目
レーズンが半分以上いて泡も見えてきます。
レーズンが半分以上浮いてきて、泡立ちも増えてきます。
5日目
泡立ちのピーク。
レーズンのほとんどが浮かんで泡も大きくなり、瓶を振るとよく泡立ちます。澱が沈んでいるのを確認できます。
5日目の夜が泡のピーク。発砲赤ワインのような甘酸っぱいアルコールの香り。ずっと嗅いでいたい好きな香り。
6日目
澱が増えてきました。
白い澱。
泡立ちがキープされていて、底に白い澱を確認。味は甘酸っぱくてとても美味しいので、まだ熟成には至っていない様子。
7日目
泡が落ち着き酵母液の完成。
見た目は前日とあまり変化が無く、振っても泡立ちは落ち着き、底の白い澱も変化が見られませんでした。
白い澱の量はあまり増えていない。
味は酸味が増し、わずかに苦みを感じます。完成と見極めて冷蔵庫へ。８時間ほど休ませます。
午後5時に器具を煮沸消毒。液を漉し器で濾して小瓶に移します。レーズンをスプーンで押して搾って加えます。
漉し器で絞ります。
レーズン酵母液の完成!
レーズン酵母元種を作る
引き続きレーズン酵母液を使って1回目のレーズン酵母元種作りに進めます。
スプーンで軽く粉気がなくなる程度に混ぜ合わせてフタをして、28度の所に12時間、2倍に膨れるまで置いておきます。
全粒粉なので色が濃いです。
8日目
早朝(午前5時)に確認。膨らみは1.5倍程度ですが底を確認すると気泡がすごい。芳醇な香り。
上から見ると気持ち膨らんでいます。
底の気泡がすごすぎ。
冷蔵庫へ。6時間ほど休ませます。
6時間後冷蔵庫から取り出して、2回目のレーズン酵母元種にとりかかります。
- 1回目元種 20g
- 春よ恋 20g
- レーズン酵母液 20g
加えて軽く混ぜ合わせて28度のところで2倍に膨れるまで置く（今回は6時間）。途中でフタを開けるとむわっと芳醇なレーズンとアルコールの香りに驚きます。
2回目の発酵前。
6時間後2回目の発酵後。
相変わらずやんちゃな気泡。
冷蔵庫で6時間休ませます。
寝る前に3回目のレーズン酵母元種に取りかかります。酵母が元気なのでここから浄水に切り替えます。
- 2回目元種 60g
- 春よ恋 60g
- 浄水 42ml(粉の70%)
混ぜて28度の所に置きます。2倍に膨れるまで6時間。
3回目以降は加えた粉の70〜100%の浄水を加えて継いでいきます。
9日目
6時間後の朝5時に確認すると2倍（以上!）に。アルコール臭は薄れて生地がプルンプルンしています。冷蔵庫で休ませます。
レーズン酵母元種の完成!
プルンプルン。
底面の気泡も落ち着いてきました。
レーズン酵母元種を継ぐ
6時間冷蔵庫で休ませた後、パン作り（リュスティック）のため元種を52g取り出して使用しました。その分をすぐに継いでおきます。
- レーズン酵母元種(残っている分)
- 春よ恋 25g
- 浄水 25ml
加えて混ぜ、26〜28度のところで4時間置き、2倍(以上!)に膨れたところで冷蔵庫へ。気泡はきめ細かくなりました。
気泡がきめ細かく。
