5月 202020
 

ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。

材料>1斤分

  • 準強力粉(リスドオル) 140g
  • 全粒粉 50g
  • フォルサワー 10g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 80g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
  15. オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250d度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。

自家製天然酵母の角食パン1斤

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4月 302020
 

ゆるーりとレーズンの自家製天然酵母を起こして、角食パンや、くるみパンを焼いてます。ワインのようないい香りの酵母。クセのない味。ふっくら膨らむ様が不思議で楽しく癒されます。

<材料>

〈作り方〉

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と元種、人肌よりぬるめの浄水の80%を入れて1の低速でこね始めます。
  3. 途中で塩を加えて、バターも加えて速度2でこねます。
  4. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度で2倍になるまで1次発酵。
  5. 途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して軽く丸めて20分ベンチタイム。
  7. 伸ばして縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたら型に蓋をして、200度で余熱したオーブンで190度27分焼きます。
  10. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

レーズン天然酵母元種・少量

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4月 302020
 

レーズンから自家製天然酵母の少量の元種を作ります。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすいです。
元種は、角食パン1斤+ロールパン1回分の、2回で使い切れる量です。

<酵母液の材料>

  • レーズン(有機・オイルコーティング無し) 100g
  • 浄水 250ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
  2. ガラス瓶にレーズン、浄水、はちみつを加えます。
  3. ヨーグルトメーカーの28度で5日保温します。
  4. シュワシュワ泡立ち、ワインのような良い香りがたちます。瓶の底に白いおりがたまります。
  5. その後少し落ち着いたら茶こしで液を漉して、一晩冷蔵庫で休ませます。
  6. 酵母液は1ヶ月ほどで使い切ります。

<元種1日目>

  • 酵母液 20ml
  • 全粒粉 20g
  1. ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
  2. 酵母液を室温に戻して、全粒粉と混ぜて、35度で6〜12時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  3. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種2日目>

  • 元種に強力粉 30g
  • 浄水 21ml
  1. 足して混ぜて35度で4時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  2. 6時間冷蔵庫で休ませます。

<元種3日目>

  • 元種に強力粉 40g
  • 浄水 28ml
  1. 足して混ぜて35度で2〜3時間ほど、2倍になるまで発酵します。
  2. 6時間冷蔵庫で休ませます。
  3. 元種は1週間ほどで使い切ります。
12月 302014
 

昨日届いた日立のオーブンレンジ「ヘルシーシェフ」で初めてバターロールが焼き上げました。

ヘルシーシェフで初めて焼いた天然酵母のバターロール

ヘルシーシェフで初めて焼いた天然酵母のバターロール

といっても今回はオートボタンポチッと押しただけ。途中でマシンがなにか特殊な、とても手動では調整できないような動きをしているようで、そういうプログラムが組まれてるんでしょうね。一番驚いたのが、パンの側面まで焼き色が付いたこと! 焼きムラもほとんどなくて、しかも10個並べてもパンがくっつかないなんて…。そんな当たり前のことが嬉しいです。

<材料> 10個分

  • 強力粉…240g
  • きび糖…28g
  • 塩…3g
  • あこ天然酵母生種…24g
  • 水…20ml
  • 牛乳…90ml
  • 卵…1/2個
  • バター…20g

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためて卵を加え、HBのパンケースに注ぎます。
  3. 粉類をバサッと入れてあこ天然酵母を加えます。
  4. 天然酵母の生地作りコースのスイッチを入れます。
  5. 粉がまとまってきたところでバターを加えます。
  6. こねが終わったらパンケースから生地を取りだし、ボウルに入れて28〜30度で7時間一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、固く絞ったふきんをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を手に持って、両手のひらで縦に伸ばし、麺棒でさらにのばしてくるくる巻いて閉じます。
  9. 30〜35度で80〜90分2次発酵。
  10. パンのバターロールコースの余熱ありに設定し、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  11. 余熱の終わったオーブンに入れて焼き上げます(強で約20分)。

市販の冷凍肉まんを「中華まん(冷凍)」のオートで蒸してみました!

市販の冷凍肉まん

市販の冷凍肉まん

レンジ+スチーム機能で、蒸し器使ったときよりも水っぽくなくフワッと。ただ3個で30分もかかるのはなぁ…(^-^;)

12月 142014
 

あこ天然酵母で作ったクリームパン。中には桃のドライフルーツを刻んで桃のリキュールを加えたピーチカスタードクリーム入り。

天然酵母のピーチカスタードクリームパン

天然酵母のピーチカスタードクリームパン

生地に卵も入ったので、ふわふわに仕上がりました。

<材料>5個分

パン生地

  • 強力粉…150g
  • 塩…2g
  • きび糖…15g
  • 無塩バター…10g
  • 卵…20g
  • 水…卵と合わせて80ml
  • あこ天然酵母生種…12g

ピーチカスタードクリーム

  • 桃のドライフルーツ…26g
  • 卵黄…1個(15g)
  • グラニュー糖…27g
  • 牛乳…80ml
  • 無塩バター…3g
  • 薄力粉…大さじ1.5
  • 桃のリキュール…大さじ1

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 生種を1のボウルに加え、少し温めた水と卵を少しずつ加えながら手でこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えてこねてまとめて、台に取りだして、10分以上こねます。
  4. 発酵用の容器に生地を移し、30度で6時間1次発酵。
  5. カスタードクリームを作ります。ドライフルーツを刻みます。
  6. 小鍋に卵黄とグラニュー糖を加えて軽く混ぜ合わせ、小麦粉をふるい入れながらサッと混ぜます。
  7. 沸騰寸前まで温めた牛乳を少しずつ注ぎながら混ぜます。
  8. 鍋を中火にかけ、ヘラでかき混ぜながら、かたまりかけてきたら勢いよく混ぜます。
  9. 好みの硬さになったらドライフルーツ、バターとリキュールを加えて混ぜ、緩いようであれば少し火に掛けて硬さを調整します。
  10. 鍋のふたをして涼しいところで冷ましておきます。
  11. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし手丸め直し、固く絞った布巾をかぶせて20分間ベンチタイム。
  12. セルクル型に薄く油を塗り、ポリ袋に入れて小麦粉を加えてシャカシャカ振って粉をつけたら冷蔵庫で冷やしておきます。
  13. 生地を丸くのばしてカスタードクリームを詰めて閉じ、天板に並べ、セルクルをかぶせます。
  14. オーブンで70分間2次発酵。
  15. 表面に卵を塗り、200度に熱したオーブンで20分焼きます。
  16. 冷めてからセルクルから取り出します。