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もなパンのmonamiこと土屋徳子(つちや・のりこ)。ライター・イラストレーター

自家製天然酵母の角食パン(りんご酵母)

 Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, キッチンエイド, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 自家製天然酵母, 食パン
11月 072023
 
角食パンをスライスしたところ

そろそろ消費したいと思っていたりんご酵母の元種を全量使って角食パンを焼きました。元種は元気な状態で角までぴっちぴちに焼けました。

少し焼きすぎたかもしれません
<材料>1斤分
  • 強力粉(春よ恋)　230g
  • きび糖　20g
  • スキムミルク　10g
  • りんご酵母元種　92g(ベーカーズ40%)
  • 浄水　150ml
  • 塩　3.5g
  • 無塩バター　20g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで600w/20秒かけて人肌に温めます。無塩バターを室温に戻しておきます。
  3. 大ボウルに元種を加えて、浄水を少し残して注ぎ、ハンドミキサーのドゥフックの低速で混ぜ合わせます。
  4. ある程度混ざってきたら一段階早くして捏ね、浄水を加えて固さを調整し、まとまってきたところで塩を加えて良く捏ねます。
  5. なめらかに粘りがでてきたら無塩バターを加えて、つややかに生地が薄く伸びるまで捏ねます。
  6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、濡らして硬く絞ったキッチンペーパーをかぶせて室温に1時間置きます。
  7. ボウルごとポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で12~18時間低温発酵します。
  8. ボウルをポリ袋から取り出して、1時間室温に戻します。
  9. 粉を振った台に生地を取りだして2等分にカットし、軽く丸めて濡らして絞ったキッチンペーパーをかぶせて20~30分ベンチタイム。
  10. 型に薄く油を塗っておきます。
  11. 生地を長方形に延ばして、左右を縦中央に向けて折り、手前からくるくる丸めて端をしっかり閉じ、型に入れます。
  12. 30度ほどの暖かいところか、またはオーブンをスチームの35度/60~90分にセットして2次発酵を開始します。型の8分目まで膨らむまで時間を調整します。
  13. 型にフタをして、オーブンを190度/25分にセットして余熱を開始します。
  14. オーブンに入れて途中で180度回転させて25分焼きます。
  15. オーブンから取り出したら型を少し高いところから落として空気を入れ換えて、網に取り出して冷まします。

アプフェルシュトゥルーデル

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11月 042023
 
オーストリアのアップルパイ

オーストリアの代表的なお菓子でまだ作ったことがなかったのがアプフェルシュトゥルーデル。生地を薄ーく広ーく延ばしてりんごを包んで巻くという工程がとても難易度高そうだったので、作りやすいように少ない量でチャレンジしたところうまくいきました。

職人になりきりシリーズ、今回は生地を薄くのばすところではピザ職人になってました。体全体を使ってリズム感良くノリノリで両手の甲に交互に渡しながら回転させて少しずつ広げていきます。素人の私でも破れずにきれいに延ばすことができました。

できあがって皿に盛って粉糖を振っている時点で初めて気がついたのですが、これってまるでバビーズで食べたアメリカンアップルパイじゃないですか。りんごを生のまま使ったりフィリングの作り方もそっくりで、工程も生地で巻くか、型に入れてかぶせるかの違いだけで、当たり前ですが食べてみて味もそっくり。

NYのBubby’sで食べたアップルパイ

この写真を見て、さらにホイップクリームを添えているところまでそっくり。生地の香ばしくてパリッとした食感とともに感動してしまいました。

アップルパイって世界をつなぐお菓子なのかも。

<材料>20センチ1個（4人分）

クラム

  • スポンジケーキ　50g

生地

  • 塩　小さじ1/4
  • 凖強力粉（リスドオル）　60g
  • 水　23ml
  • 太白ごま油　7g
  • 卵　10g

フィリング

  • りんご（紅玉）　200g
  • ラム酒漬けレーズン　15g
  • てんさい糖　10g
  • シナモンパウダー　小さじ1/2

仕上げ用

  • 無塩バター　25g
  • 泣かない粉砂糖　小さじ1
〈作り方〉
  1. スポンジケーキを細かくちぎってクラムを作ります。バットに入れて半日かけて乾燥させ、ザルで漉すかフードプロセッサーで細かくしておきます。先日作ったデコレーションケーキ用のスポンジの切れ端を冷凍しておいたのでちょうど使い切れました。
  2. 凖強力粉と塩を振るって中ボウルに入れます。
  3. 水、太白ごま油、卵を加えてシリコンヘラで混ぜ、馴染んできたら手で捏ねます。
  4. 生地がなめらかに薄く伸びるようになったら、濡らして硬く絞ったキッチンペーパーを被せて室温で30分休ませます。
  5. りんごを八つ割にして皮と芯を取り、3ミリ幅にカットしておきます。
  6. バターを湯煎で溶かしておきます。てんさい糖とシナモンを合わせて混ぜておきます。天板にオーブンシートを敷いておきます。
  7. 捏ね台の上に清潔な目の細かいふきんを広げて粉を振り、生地を乗せて可能な限り麺棒で薄く伸ばします。
  8. 生地を手に取り、両手の甲に交互に渡しながら回転させて少しずつ薄く伸ばしていきます。
  9. ふきんの上に広げて、縦長の長方形に生地を破らないように縁を優しく引っ張りながら薄く伸ばします。ふきんが透けるような薄さにします。
横25センチ縦40センチほどに広げます
  1. 手前5センチを開けてクラムを全量横長に盛り付けます。その上にりんごを全量盛り、ラム酒漬けレーズンを均等に散りばめて、てんさい糖とシナモンを満遍なく振りかけます。
フィリングを盛りつけます
  1. 生地の端をそれぞれ2センチ残して溶かしバターを塗ります。
  2. このタイミングでオーブンを200度/30分にセットして予熱を開始します。
  3. 手前のふきんを持って巻き簀のように向こう側に生地を被せたら、左右の端から具がこぼれないように整えながら半分転がします。今度は向こう側のふきんの端を手前の生地に被せます。被せ目は上にある状態です。左右の端を軽く抑えて閉じます。
  4. ふきんで生地を包んで天板の上に移し、オーブンシートに転がし、綴じ目を下にして置きます。溶かしバターを表面に塗ります。
オーブンシートに転がしてバターを塗ったところ
  1. 竹串の先で数ヶ所突いて穴を開け、オーブンに入れます。
  2. 15分焼いたところで一度取り出して手早くバターをささっと塗り、天板を180度回転させてオーブンに入れ直してこんがり焼きます。
  3. 焼き終えたら残っている溶かしバターを全て塗り、粗熱を取ります。
  4. 温かいうちにカットして皿に盛り付けてから、粉糖を振りかけます。ホイップクリームを添えていただきます。
クラムが甘かったので砂糖少なめでも十分甘みがありました

緑茶の栗おこわ

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11月 012023
 
今季最後の栗で緑茶入れて炊いたおこげ付きのおこわ

今年はもう栗仕事はいいかなと思っていた矢先に、茨城県産の大袋に入った大きな栗とともに「今季最後の栗」というポップを目にしてしまい、安かったので買ってしまいました。

申し訳ないくらいに良い栗で、あれもこれも作りたいと思ったのですが、渋皮煮と栗のおこわに絞りました。とはいえやっぱり大変な栗仕事。

渋皮煮は大鍋で。渋皮まで剥けてしまった栗をおこわ用に。普通に炊いたのではおもしろくないなぁと、先日叔母から聞いた「緑茶を入れて栗ご飯を炊くとめちゃくちゃ美味しい」という話を思い出して、炊く直前に緑茶を少量挽いて振りかけて炊いてみました。

味に深みと旨みが増してとても美味しかったです。家の炊飯器は2合でもパンパンになるので、ストウブの20センチで炊きました。少し柔らかかったのですが、折りに詰めてお裾分けしたところ喜んでもらえました。

栗に緑茶がかかっています
<材料>2合分
  • うるち米　1合
  • 餅米　1合
  • 栗(渋皮まで剥いたもの)　200g
  • 昆布　10センチ角1枚
  • 昆布水+水　100m+250ml(合わせて350ml)
  • 日本酒　大さじ1
  • みりん　大さじ1
  • 塩　小さじ1
  • 緑茶を挽いたもの　小さじ1/8
<作り方>
  1. 栗は渋皮まで剥き水に浸けておきます。
  2. 米類は洗って一晩水(分量外)に浸けておきます。
  3. 昆布は軽く水洗いしてから水100mlに浸しておきます。
  4. 米類の水をザルにあげて5分ほど水を切ってから鍋(今回はストウブ20センチ)に入れます。
  5. 昆布水と水を合わせて日本酒、みりん、塩を加えて軽く混ぜます。
  6. 昆布を上に乗せて、その上に栗を並べます。
  7. 挽いた緑茶を振りかけて、30分ほど置きます。
緑茶をミルで挽いてふりかけました
  1. 蓋を少しずらして置き、強火にかけて、沸騰したら蓋をして、吹きこぼれないようにぐつぐつ音を確認しながら中火→弱火→極弱火と調節します。
  2. 音がしなくなるまで約11分炊き、残り30秒で強火にして火を止め、15分そのまま蒸らします。
  3. 栗と昆布をいったん取り出し、ご飯をほぐしてから茶碗によそい、栗をのせます。
炊きあがったところです

紅玉のアップサイドダウンケーキ 2023

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10月 312023
 
琥珀のケーキと名付けたいくらい
今季初のアップサイドダウンケーキ

紅玉といえばタルトタタン、アップサイドダウンケーキ。青森県産の紅玉で作りました。

約400gの紅玉

今回は型の鍋で直接カラメルソースを作らずに、別のフライパンで作ったものを型の鍋に入れたので、焦げ付きがなくきれいに取り出せました。型の鍋(取っ手を外せるオーブン可能なコーティング鍋)は必須です。そろそろ新しいのに変えたいかな。

りんごのスライスの層
フラットに重ねられたのはプレスの効果かな
〈材料〉直径16センチの取手を外せる鍋1個分

カラメルソース

  • グラニュー糖　60g
  • 水　大さじ2
  • 熱湯　大さじ1

りんごのソテー

  • りんご(紅玉)　2個(400gうち可食部320g)
  • 無塩バター　5g
  • グラニュー糖　10g

ケーキ生地

  • 無塩バター　50g
  • 卵　90g
  • きび糖　60g
  • 薄力粉　50g
  • アーモンドプードル　10g
  • ベーキングパウダー　小さじ1/3
  • シナモン　小さじ1
  • ナツメグ　少々
  • 塩　ひとつまみ
  • ダークラム酒　大さじ1

仕上げのテリ用

  • あんずジャム　50g
  • ダークラム酒　大さじ1
<作り方>
  1. 取手を外せるオーブン可の鍋の内側に無塩バター（分量外）を塗って冷蔵庫で冷やします。
  2. カラメルソースを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、適度に焦げてきたところで蓋でガードしなから熱湯を注ぎ混ぜます。
  3. 手早く冷やしておいた鍋に流し入れ、まわして広げます。フライパンは洗わずそのままにしておきます。
  4. りんごのソテーを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしてバットに入れておきます。
  5. 先ほどのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えてソテーします。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
  6. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたらバットに移して冷ましておきます。後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
  7. 鍋のカラメルの上にりんごを大きい物から外側に重ねていきます。少しずつずらしながら1周したら内側に1周重ねます。中央には小さいりんごをずらしながら重ねます。ラップをかけた上から軽く手で押さえて空気を抜きつつある程度ならします。ラップを剥がしておきます。
軽くプレスすることで大きな気泡を防げます
  1. ケーキ生地を作ります。バターを小鍋に入れて、50度の湯煎で溶かしておきます。粉類を3回振るっておきます。
  2. 中ボウルに卵ときび糖を入れて、ボウルを50度の湯煎にかけてハンドミキサーの低速で溶き、卵液が38度に温まったら湯煎から外して高速で泡立ててとろりとさせます。ラム酒も加えて混ぜておきます。
  3. このタイミングでオーブンを190度/30分セットして予熱を開始します。
  4. 卵液に粉類を振るいながら加えて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを回し入れて混ぜてツヤを出します。
  5. 鍋に生地を流し入れ、底を軽くトントンたたいて大きな気泡を取り、オーブンで180度/30分焼きます。
  6. オーブンから取り出したら少し高いところから鍋ごと落として空気を入れ替え、そのまま冷まします。
手で掴める程度まで冷まします
  1. あら熱が取れたら鍋から取り出します。鍋を直火にかけて耳を澄ませてピチピチとかすかに音がしたら火を止めて、オーブンペーパーと取り皿でふたをして鍋をひっくり返して取り出します。
  2. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、ラム酒を加えて煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。
琥珀のように透き通る紅玉りんごのみずみずしさにうっとり
ホイップクリームとコーヒーが良く合います

レトロなフルーツパウンドケーキ

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10月 292023
 
フルーツとナッツザクザクのレトロなパウンドケーキ

無性に昭和レトロなケーキを作って食べたくなりました。レトロなケーキのシンボルは何なのか、自分なりに突き詰めて浮かび上がってきたのが「ドレンチェリー」と「アンゼリカ」の存在。

めちゃくちゃレトロ感満載

昔はこれらの毒々しい色と甘さが苦手だったのですが(そもそも正式な名前を最近知ったくらい)、今でも売っているのだろうかと近所のスーパーを探しても売っていませんでした。ちょっと前まで製菓用品売り場で見かけたような気もするのですが。キラキラ粒のアラザンは売ってるけど。

ネットで購入しようかと思っていたところたまたまレイクタウンの富澤商店に寄ることができたので探してみると、店の奥の角の隅にアンゼリカを発見!　

子どもの頃アンゼリカが蕗でできてると知ったときは冗談でしょとショックでした。

今回初めての購入に際して手に取ってよく見て、本当に蕗なんだと改めて思い知らされました。

ピーカンナッツびっしり

もうひとつ今回のこだわりはクリスマスが近くなると思い出す「COLLIN STREET BAKERYのフルーツケーキ」風に作りたかったのです。昔カード会社のチラシで写真を見て思い切り妄想しまくったアメリカのケーキ。数年前にようやく初めて購入して食べることができましたが、やはりこの時期になるとピーカンナッツがびっしりのベタなやつが恋しくなります。それに近い見た目のケーキを目指してみました。

ミニサイズ2個分

また今回は卵と砂糖を泡立てて薄力粉とバターを混ぜた所に加える「フラワーバッター法」で作ったので粉っぽさが無くしっかりした固さで形よく焼けました。

1個をラッピングして、箱にいろいろ詰めてお楽しみセットにして年配の叔母に送ったところ「メチャメチャ美味しかった！」と喜んでもらえたので、クリスマス用にまた作ろうと思います。

<材料> 5×12センチミニパウンドケーキ型2本分（20センチパウンドケーキ型は1本分）

パウンドケーキの具

  • ドライフルーツビッツ　100g
  • オレンジピール　15g
  • ドライいちじく　30g
  • （フルーツは合計で100~150g）
  • アンゼリカ　12g
  • ドレンチェリー　10g
  • くるみ　15g
  • アーモンドスライス　15g

パウンドケーキ生地

  • 無塩バター　100g
  • 薄力粉　100g
  • シナモン　小さじ1/3
  • ナツメグ　2振り
  • ベーキングパウダー　小さじ1/3
  • 細粒グラニュー糖　80g
  • 卵　100g

シロップ

  • 水　50ml
  • グラニュー糖　30g
  • ラム酒　大さじ1

仕上げ用

  • アンズジャム　50g
  • ラム酒　大さじ1
  • ピーカンナッツ　24個
  • ドレンチェリー　2個
  • アンゼリカ　10スライス
〈作り方〉
  1. 型にオーブンシートを折って敷いておきます。バターを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。
  2. 具の準備をします。いちじく、アンゼリカ、ドレンチェリーを5ミリ角にカットしておきます。
  3. ドライいちじくとフルーツビッツはくっついていたら一粒ずつほぐしてバットに網を置いてその上に並べます。
  4. 湯をひたひた入れて1〜2分浸し、湯を捨てクッキングペーパーの上に移して水気を切ります。
  5. くるみとアーモンドスライスをフライパンで5分ほど焦げないように煎り、皿に移して冷まします。くるみを5ミリ角にカットしておきます。
  6. 生地をつくります。薄力粉とベーキングパウダー、シナモン、ナツメグを合わせて3回振るっておきます。
  7. ステンレスのボウルに卵とグラニュー糖を入れ、フライパンで湯を40度まで上げて湯煎にかけ、38度になったら湯煎から取り出しハンドミキサーのホイッパーで中速でトロリとするまで泡立てます。
  8. バターをハンドミキサーのビーターでクリーム状になめらかにしたら、ふるっておいた粉類を加えて、全体が馴染み粉気がなくなるまで低速で混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンに天板を入れて180度/35分にセットして余熱を開始します。
  10. ホイップした卵生地をバター生地に数回に分けて加えては馴染ませるように混ぜます。
  11. 具を加えてシリコンヘラでサクッと混ぜ合わせます。
  12. 生地を型に均等に分けて入れ、型の底を手のひらでパンパン叩いてならし、シリコンヘラでX状にえぐるように切り込みを入れます。具が出ていたら押し込んでおきます。
  13. オーブンに入れて10分後に取り出し、水をつけたナイフで手早く切込みを入れて戻し、のこり25〜30分やきます。
  14. アルミホイルを広げてその上にラップを重ねて置きます。シロップを作っておきます
  15. 焼き上がったら空中からラップの上に転がしてオーブンペーパーを剥がし、ラップの中央に置き直します。
  16. シロップを表面に塗り、ラップで包み、さらにアルミホイルで包んで涼しい所に置いて半日〜1日冷まします。
  17. ピーカンナッツをオーブンで150度/15分ローストします。ドレンチェリーを半分にカットして、アンゼリカをスライスしておきます。
  18. 仕上げ用のアプリコットジャムを裏ごしして小鍋に入れラム酒を加えて混ぜます。弱火にかけて焦がさないように煮詰めて、少量皿に取りすぐに乾くようになったら火から下ろします。
  19. ケーキの表面全体に刷毛で手早くジャムを塗り、ローストしたピーカンナッツ、ドレンチェリー、アンゼリカを貼り付けます。
  20. 貼り付けたピーカンナッツにもジャムを塗り、冷蔵庫に15分ほど入れて乾かします。
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