9月 122015
 

少量のイーストと低温発酵のライ麦パンを焼いて、サンドイッチにしました。

フワッと仕上がる準強力粉「ソレドォル」を使ったので、1日おいてもガチガチにならず、ふんわりしていて食べやすかったです。
サンドイッチにぴったり。

低温発酵のライ麦パンのサンドイッチ

低温発酵のライ麦パンのサンドイッチ

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<材料>1斤分

  • 準強力粉(ソレドォル)…230
  • ライ麦粉…20g
  • きび糖…15g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…100ml
  • 水…75ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 牛乳と水をレンジで人肌ほどに温めて少し取り分けて、ドライイーストを振り入れてふやかします。
  3. 大ボウルに2を注ぎ、10分ほどこねます。
  4. 生地をのばすと薄い膜ができるくらいになったら丸めて中ボウルにいれてラップとポリ袋で閉じ、1時間ほど室温で発酵させます。
  5. 冷蔵庫の野菜室に入れて8時間1次発酵。
  6. 生地のガス抜きをして手のひらで軽くのばし、丸めて閉じて粉を振ったカゴに入れて、35度で1時間2次発酵。
  7. カゴを天板に敷いたオーブンシートにひっくり返して生地を取り出し、クープを深く入れます。
  8. オーブンを230度に余熱して、スチームショットを含めて20分焼きます。
  9. 冷めたらスライスして、バター、マスタード、マーマレード、ベビーリーフ、スクランブルエッグ、ゴーダチーズのスライス、プチトマト、マヨネーズという順に重ねてパンでサンドします。

昨日は城南島海浜公園へ行って、羽田発の飛行機を間近で眺めてきました。

城南島から見た飛行機。

城南島から見た飛行機。

 

7月 052015
 

ドイツのレシピサイトで見た、PIDEという、舟形のピザのようなパンのような料理の動画がとてもラフな感じでおいしそうにできあがっていたので、作ってみました。

PIDE

PIDE

PIDEはトルコ料理なので本来はフェタチーズを使うのですが、家にはなかったので、クリームチーズを散らしてみました。 オーストリアの小麦粉を使って低温発酵で生地を作りました。 <材料>2個分 パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…7g
  • 塩…2.2g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml

  • 豚肉を炒めたもの…100g×2
  • ピーマン…1個
  • ミニトマト…1/2パック
  • クリームチーズ…25g

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉ときび糖と塩を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. 1に2の溶かしたイーストと牛乳を入れてこねます。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めて中ボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. 豚肉200g程度と小ネギ3本、赤ワイン(グリューワイン)味噌、醤油、オリーブオイル、ショウガの絞り汁を少々フードプロセッサーに入れて、ミンチにします。
  7. 6にクミンやイタリアンハーブミックス、トマトケチャップを加えて、フライパンで炒めて冷ましておきます。
  8. ミニトマトを1/4にカットして、170度に予熱したオーブンで15分焼いてドライトマトにします。ピーマンを5ミリ角にカットし、クリームチーズも小さく手でちぎっておきます。
  9. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  10. パン生地のガス抜きをして2等分して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  11. 生地を楕円形に薄くのばし、炒めた肉、ピーマン、ドライトマト、チーズの順に乗せます。生地の長辺を具に少しかぶて両端を重ねてたたみ、両端をぎゅっと絞って舟形にします。
  12. オーブンの下段に天板を入れた状態で210度に予熱して、18分焼きます。
4月 112015
 

一部マヨネーズが焦げちゃったけど、これが香ばしくておいしい!
焼き加減で部分的に食感や味に変化をつけるというのもおもしろいなぁ。

低温発酵のエメンタールチーズとベーコンのツイストロール

低温発酵のエメンタールチーズとベーコンのツイストロール

リッチな生地にチーズやマヨネーズもたっぷりなので、味が濃くておいしい。

<材料>5個分

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml
  • エメンタールチーズ(フレーク状)…20g
  • ベーコン…32g
  • マヨネーズ…適宜
  • パセリ…適宜

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに牛乳、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  7. パン生地のガス抜きをして軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  8. ベーコンを5ミリ角にカットして、チーズも用意しておきます。
  9. 生地を正方形にのばし、手前半分にベーコンとチーズを敷き詰め、麺棒で軽く生地に押しつけ、向こう半分の生地をかぶせて麺棒で押しつけます。そのまま10分ほどラップをかけて生地を休ませます。
  10. 生地を長方形にのばし、包丁で5等分にカットし、真ん中にお好み焼きのへらで切り込みを入れ、生地の箸を穴に2回通してねじれを調整します。
  11. 天板に並べ、35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面にマヨネーズを斜めに絞り出して、180度で15分焼きます。
  13. 焼いてから手で細かくちぎったパセリを散らします。
4月 072015
 

1次発酵をオーバーナイトの低温発酵して作る、ココア生地のココナッツクリームパンです。
単純に、ココア生地とココナッツクリームは合うのかな? ということで組み合わせてみました。

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

ココアを追加している分、水の量を増やしました。

ココアが多かったのか、苦みの強い大人に味になりました。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…150g
  • ココア…8g
  • きび糖…15g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…63ml
  • 牛乳…30ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

ココナッツクリーム(できあがり130g)

  • ココナッツミルクパウダー…25g
  • 水…60ml
  • 牛乳…30ml
  • グラニュー糖…25g
  • コーンスターチ…10g

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉とココアときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. ココナッツクリームを作ります。すべての材料を小鍋に入れて泡立て器でよく混ぜ、中火にかけてへらで混ぜながら、プツプツと少し固まってきたら火から下ろし、冷水に鍋底をつけて冷まします。かなり柔らかいと思われる程度でOK。
  7.  クリームの表面にラップを密着させて鍋ぶたをして冷蔵庫へ。
  8. パン生地を冷蔵庫から取り出し、1時間かけて室温に戻します。パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 生地を丸くのばしてから丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で40分2次発酵。
  10. オーブンを180度に予熱して、180〜160度で15分焼きます。
  11. 生地を冷ましている間に、ココナッツクリームを絞り袋に入れておきます。
  12. 生地が冷めたらパンの側面に菜箸で貫通する手前まで穴をあけ、絞り袋の先端を思いっきり刺して、1個につき20gずつ注入します。
4月 052015
 

先日買った黒ごまの塩パンがおいしかったので作ってみました。

低温発酵のごま塩パン

低温発酵のごま塩パン

バターを生地で巻き込む代わりに、生地にバターを練り込み、前回はバターがしみ出てしまったので、中にはクリームチーズを入れて巻きました。

見事に穴があきました

見事に穴があきました

クロワッサン風にきれいに形成するには、ベンチタイムは20分くらいとった方がいいみたい。

いわゆるザルツシュタンゲンに近いのかな。食べるとプリッツェルの味がして、なぜかNYを思い出します。

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…小さじ1/3(小さじ3/8弱)
  • 牛乳…82ml
  • 水…68ml
  • 洗い黒ごま…大さじ1(10g)
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…7g×5個分=35g
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  7. 室温に1〜2時間かけて戻し、2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを7gずつ取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で60分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で25分焼きます。