4月 182023
 
自家製酵母を中種にしてオーバーナイト発酵させた山食パンです。

継いでいたレーズン酵母の元種を使い切りたくて、山食パンを作りました。中種を低温発酵させた上で本仕込みでさらに発酵させるので、低温発酵は通常よりも早めの8時間で切り上げて、本仕込みの発酵もあわせて12時間以内に収めました。
中種に砂糖を加えない代わりにモルトシロップを使って、窯伸びと香ばしさを目指しました。

味わい深さはもちろん、思った以上に甘くて、熟成してるってことかな。きび糖をもっと減らしても良いかも。皮の厚みもちょうど良くて、中はふわふわしっとり。
おうちで育った酵母に改めて感謝。また元種起こさなくちゃ。

あえて気泡を残しつつ形成したので米粒大の気泡がいっぱい。
〈材料〉1斤分

中種用

  • 強力粉(春よ恋) 140g
  • レーズン酵母元種 92g
  • 浄水(30度) 90ml
  • モルトシロップ 0.1g

本仕込み用

  • 強力粉(春よ恋) 90g
  • きび糖 15g
  • スキムミルク 10g
  • 浄水(30度) 47ml
  • 塩 3g
  • 無塩バター 15g
〈作り方〉
  1. 中種を仕込みます。浄水を30度に温めてモルトシロップを溶かしておきます。
  2. ヨーグルトメーカーの容器に浄水を注ぎ、強力粉と元種を加えてスプーンでざっと混ぜてまとめます。
  3. 26度で2時間予備発酵。1.5倍に膨れたところで容器ごとポリ袋で包んで閉じます。
  4. 冷蔵庫の野菜室(10度)に8時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
  5. 中種を冷蔵庫から出して28度で1時間置き、2倍に膨れるのを確認します。
  6. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
  7. 30度に温めた浄水を注ぎで捏ねます。
  8. まとまってきたら台に移して塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
  9. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28~30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
  10. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約15分間ベンチタイム。
  11. 型に薄く油を塗っておきます。
  12. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  13. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、28度の所に置き2時間30分ほどかけて発酵します。
  14. 型の8分目ほど膨れたらオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
  15. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。残り5分で180度回転します。
  16. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
がんばって窯伸びしてくれました。
3月 012023
 
低温発酵のコッペパン。

味と食感のしっかりしたコッペパンを食べたくて、低温発酵で作りました。これがあればお腹が空いたらいつでもコロッケやウインナーなどなんでも手軽に挟んでかぶりつけるので便利です。

〈材料〉4本分

A

  • 強力粉 160g
  • 薄力粉 40g
  • ドライイースト 1g
  • きび糖 16g
  • スキムミルク 7g
  • 水 130ml

B

  • 塩 2.5g
  • 無塩バター 16g
<作り方>
  1. Aを大ボウルに入れてこねます。
  2. Bを加えてさらにこねます。
  3. 別の中ボウルに丸め直してラップをして室温に1時間おきます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で12時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1〜2時間かけて室温に戻します。暖かいところで2倍に膨らませます。
  6. 4分割して丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 型に油を塗っておきます。
  8. 手で平たく丸く伸ばし、打ち粉をした台に置いて麺棒で丸く広げます。手前と向こう側を三つ折りにたたんで、さらに二つ折りにしてしっかり閉じて棒状にします。
  9. 型に入れて35度のスチームで30分2次発酵し、ほどよく膨れたところでオーブンを200度に余熱します。その間もコップに湯を入れて型ごとふたを被せておきます。
  10. スチームショットで20分焼きます。
コッペパンわにくんがチェックしに来てくれました!
2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に1個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう!」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル) 175g
  • ライ麦粉(細挽き) 50g
  • フォルサワー 25g
  • 塩 4g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 浄水 170ml
  • 無塩バター 8g
  • ドライイースト(サフ赤) 小さじ1/4 (1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。
2月 092023
 
フォルサワーの低温発酵ライ麦パン。

フォルサワーとライ麦を消費すべく、低温でじっくり発酵させてこんがりカリッと焼きました。バターを入れているので中はふわもちっとしていて、はちみつの香りがふんわり。優しい甘さです。

<材料>1本分
  • フランスパン用粉 175g
  • ライ麦 50g
  • フォルサワー 25g
  • 塩 4.5g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 水 170ml
  • 無塩バター 10g
  • ドライイースト(サフ赤) 小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温(25度)においてから、冷蔵庫で12時間1次発酵。
発酵前。
  1. 室温に戻します※1。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
15時間後。
  1. 手で正方形に伸ばし、三つ折りにして、麺棒で軽くのばします。
一応正方形のつもり。
三つ折りにして伸ばします。
  1. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
三つ折りにして正方形に。
  1. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけます。
90度回転。
向こうと手前を中央に折ります。
さらに二つ折りにしてしっかり閉じます。
  1. オーブンに天板を入れて300度25分にセットして予熱開始。35度程度の暖かい場所で2次発酵※2。
余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げて外しました。
  1. クープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  1. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
  • ※1 真冬で室温が低いので、布団に入れたり部屋を暖かくしたりあの手この手で3時間ほどかかりました。
  • ※2 家のオーブンは300度まで上昇するのに30分ほどかかるので、この熱と時間を利用してオーブンの上にバン生地と湯を入れた器を置いて蓋をして35度まで上げたらキッチンの作業台に移してオーブンの予熱が終わるまで置いておきました。
2月 042023
 
桜あんパン(低温発酵)

こしあんたっぷりの桜あんパン。桜の花はしっかり塩抜きをしました。イースト少なめの低温発酵なので、それぞれの素材が引き立って味わい深いです。

<材料>5個分
  • 桜の花の塩漬け 5〜6個
  • 強力粉(春よ恋) 160g
  • きび糖 16g
  • 塩 2.4g
  • 無塩バター 13g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4
  • 浄水 100ml
  • こしあん 200g
  • 溶き卵 1個
<作り方>
  1. 桜の花の塩漬けをサッと洗って水を切り、密封容器に入れて水をたっぷり注ぎフタをしてそのまま冷蔵庫で一晩塩抜きをします(塩気が強いので)。
  2. 大ボウルに塩以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 浄水をレンジで35度にあたためて、バターもやわらかくしておきます。
  4. 浄水を少しだけ残して大ボウルの粉に注ぎ、手でこねます。生地がまとまってきたら塩を加え、固さを残りの浄水で調整しつつ、バターを加えて軽くこねてまとめます。ボウルにラップをかけてそのまま20分休ませます。
  5. 生地を丸めて中ボウルに移しラップをかけて室温で1時間置きます。ボウルごと大きい密封袋に入れて冷蔵庫で12時間ほど1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルを取り出し1時間以上かけて室温に戻します。時間は大まかでも構わないので、おおよそ2倍に膨れるまで暖かいところに置いておきます。
  7. こしあんを1個40gでラップで丸めておきます。塩抜きした桜の花をペーパータオルで挟んで水分を取っておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分して、優しく軽く丸めてフタをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を手で平たく丸く伸ばして、麺棒で中央を少し高めにしてのばします。丸めておいたあんこを包み、つまんで閉じて天板に並べます。天板の上で上から押して平らにします。
  10. 30〜35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  11. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。表面に溶き卵を塗り、中央に水気を切った桜の花を置いて指でギュッと奥深く押し込みます。
  12. オーブンで焼きます。こんがりと焼く場合は5分延長します。