自家製天然酵母の桜あんぱん

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4月 112023
 
レーズン酵母の桜あんぱん

レーズン酵母を使ってあんぱんを作りました。

自家製天然酵母は育てて作る感半端ないです。以前はまった時よりかなりアバウトです。発酵食品として漬物はあまり好まないけれど、天然酵母は取り込みやすいと感じています。

卵2度塗りしたのに焼き色薄かったです。

家で育った酵母って何者なんだろうと不自然です。

<材料>　6個分
  • 強力粉（春よ恋）　160g
  • きび糖　7g
  • 塩　2g
  • 浄水　105ml
  • レーズン酵母元種　64g(40%)
  • バター　7g
  • こしあん　240g
  • 桜の花の塩漬け　6個
<作り方>
  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 小ボウルに元種と、30度ほどに温めた浄水を加えて、泡立て器で溶かし混ぜます。
  3. 中ボウルに溶かした液をまわし入れて、シリコンカードで混ぜ合わせます。
  4. ボウルの中で手でこねて、まとまってきたら塩を加えてこねます。
  5. こね台に生地を取りだし、こするようにしてこねます。なめらかになってきたら柔らかくしたバターを加えてこねます。
  6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、ラップをしてそのまま室温(24度)に置きます。
  7. 冷蔵庫の野菜室に移して、6〜8時間寝かせます。
  8. 冷蔵庫から取り出し、発酵の様子を見て膨らみが足りないようであれば27度(家ではポットの上)に置いて、2倍に膨れるのを待ちます。今回は4時間かかりました。
  9. 桜の花の塩漬けを洗い、たっぷりの水に浸して塩抜きをして、ペーパータオルで水気を、取っておきます。
  10. こしあんを6個(1個40g)に分けて丸めておきます。
  11. 生地を台に取り出して6等分して、軽く丸めてベンチタイムを20分。
  12. 優しく平たく丸く伸ばして、こしあんを包んでしっかり閉じ、綴じ目を下にしてオーブンシートに並べます。
  13. 指で中央を押して凹ませて、桜の花を押しこみます。
  14. 卵を一層塗り、30度のスチーム発酵を30分。
  15. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。
  16. もう一度卵を一層塗って15分焼きます。

自家製天然酵母のリュスティック

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4月 092023
 

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

自家製天然酵母のリュスティック。中もっちり。味わい深い。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

モルトパウダーも少しだけ加えたのでつやもあって香ばしい。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉
  • 準強力粉（リスドォル）　160g
  • モルトパウダー　0.8g
  • きび糖　8g
  • 自家製レーズン酵母元種　52g(33%)
  • 浄水　100ml
  • 塩　3g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。
  1. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。
  1. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます（オートリーズ）。
  1. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
  2. 再びラップをかけて30分オートリーズ。
  1. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。
  1. そのまま室温（24度）で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。
膨れると言うよりも広がった感がありますが、小さい気泡が増えていました。
プクプクが確認できたので冷蔵庫へ。
  1. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。
少し大きめの気泡が沸いてきました。
1次発酵後の底から見た状態。
  1. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。
生地の状態を保ちながら優しく広げます。
  1. 三つ折りにたたんでから4分割します。
向こう側と手前を折って三つ折りに。
包丁で切っちゃいます。
  1. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。
2次発酵前後であまり大きさが変わらなくても気にしない!
  1. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
  2. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。
クープが浅かったのか消えてしまいましたが、ぷっくり膨れて焼き上がりました。

ミル挽き緑茶のエンゼルシフォンケーキ

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4月 042023
 
フワッフワでまるで抹茶味の空気を食べてるみたい。

今飲んでいる知覧茶が深みがあって美味しいので、お茶ミルで細かく挽いて、抹茶のエンゼルシフォンケーキを作ることにしました。

京セラのお茶ミル。

お茶ミルは長いこと使っていなかったので分解して水洗いして、セラミックの臼はレンジで3分加熱してから天日干しで乾かしました。

最細挽きにするとまさに抹茶のサラサラ状態に。まぁ、いつも飲んでいるお茶と同じ味とはいえ、挽き立てのお抹茶シフォンを味わえる幸せ。お茶ミルもっと活用しないともったいない。

今回は抹茶シフォンを味わいたいのであえてホイップクリームは別添えに。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個

A

  • 緑茶　6g
  • 薄力粉　40g
  • ベーキングパウダー　1.3g

B

  • 太白ごま油　23g
  • 牛乳　33ml
  • 水　13ml

C

  • 卵黄　2個分
  • 細粒グラニュー糖　20g

D

  • 卵白　2個分
  • 細粒グラニュー糖　25g
  • コーンスターチ　ほんのひとつまみ
<下準備>
  • Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
  • Cの緑茶をミルで細かく挽いて、薄力粉とベーキングパウダーと合わせて3回ふるっておきます。
  • シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。
<作り方>
  1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
  2. Bの太白ごま油と牛乳水を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
  3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳と水を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
  4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
  5. このタイミングでオーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. 卵白をハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、グラニュー糖とコーンスターチを加えてしっかり泡立てて、低速できめを整えます。
  7. 卵白をひとすくい中ボウルの生地に加えてヘラでよく混ぜます。
  8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
  9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
  10. 中段で180度25〜30分焼きます。
  11. 焼き上がったら少し高いところから型ごとコンと落として空気を入れ換え、型をひっくり返して穴の部分を逆さ置きにしたコップに引っかけてそのまま冷まします。
  12. シフォンナイフを縁に入れて一周して、隙間に指を入れて優しく生地を剥がして取り出します。

パネトーネマザーのとろけるクリームパン

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3月 252023
 
カスタードクリームがとろ〜り。

パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。

食べる時にクリームがあふれて垂れないようにご用心。

ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。

もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。

クリームが重力に負けてしまう〜。
〈材料〉６個分

ブリオッシュ生地

  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　150g
  • きび糖　20g
  • パネトーネマザー　8g
  • 卵　20g
  • 牛乳　50ml
  • 浄水　45ml
  • 塩　2g
  • 無塩バター　15g

カスタードクリーム

  • 卵黄　1個
  • グラニュー糖　20ｇ
  • 薄力粉　7g
  • 牛乳　100ｇ
  • バニラビーンズ　1/4本
  • 無塩バター　5g
  • 生クリーム　40g 
  • グラニュー糖　2g
<作り方>
  1. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
  3. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
  4. カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
  5. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
  6. 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
  7. 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
  8. バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
  9. 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
  10. パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
  11. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
  12. 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
  13. 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
  14. オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
  15. 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
  16. 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
  17. クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。１個あたり15〜20g詰めます。
すぐに食べきれない場合はラップで包んで冷凍庫へ。200Wのレンジで3分で良い感じに解凍できました。

残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。

エンゼルシフォンケーキ

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3月 212023
 
エンゼルケーキ型のシフォンケーキ。昭和のレトロ感満載。

シフォンケーキと言えばくるみやというくらい、エンゼルケーキ型が私にとってはベーシック。数年札幌に行っていないので懐かしさが募るばかり。なのでエンゼルケーキ型を購入して挑戦してみました。
素人の私だとがんばってもこのレベルです。

スポンジフワフワ。

子どもの頃から親しんできた昭和のレトロ感漂うフォルム。本物のくるみやのシフォンケーキはもっと角が大きくて美しくて見てるだけでもおいしさが伝わってきます。フワッフワでクリームもとろけるの。ああ、今年は本物食べられるかなぁ。

エンゼルケーキ型のスポンジ。
<材料>　直径18センチエンゼルケーキ型1個

シフォンケーキ

A

  • 卵黄　2個
  • 細粒グラニュー糖　30g
  • バニラエッセンス　数滴

B

  • 太白ごま油　23g
  • 牛乳　36ml

C

  • 薄力粉(今回は特宝笠)　43g
  • ベーキングパウダー　0.8g

D

  • 卵白　2個（60g）
  • 細粒グラニュー糖　15g
<下準備>
  • Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
  • Cの薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。
  • シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。
<作り方>
  1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
  2. Bの太白ごま油と牛乳を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
  3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
  4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
  5. このタイミングでオーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。中段と下段にも天板敷いておきます。
  6. 卵白にグラニュー糖を加えてハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、低速できめを整えます。
  7. 卵白をひとすくい中ボウルに加えてヘラでよく混ぜます。
  8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
  9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
  10. 中段で180度20分焼きます。
生地の量は型の8分目ほどでしたが、膨れる膨れる!
  1. 焼き上がったら高いところから型ごと落として空気を入れ換え、型ごと網にひっくり返してあら熱を取ります。型から外して乾燥しないように袋をかぶせておきます。
コーヒーフィルターがエンゼルケーキ型の穴にちょうどよかったので、台にしてひっくり返して冷ましました。
テフロン加工にバターを薄く塗ったのですが、ひっくり返しても落ちてきませんでした。

ホイップクリームを塗ります。

  • 生クリーム　200ml（今回は35% 130ml+42% 70mlを使用）
  • グラニュー糖　15g
  1. ホイップ用のボウルに入れて、底を冷水に浸してハンドミキサーの泡立て器で、気持ち緩めに泡立てます（ツノがお辞儀する程度）。
  2. 回転台にシフォンケーキを置いて、ホイップクリームの半量をケーキの上に盛り上げて、スパチュラで上面を回転させながらならしつつ内側と側面に流し落として、全体を一層薄く塗ります。
  3. 残ったホイップクリームを少しだけ硬めに泡立ててから全量盛り付けて全体的にならしてから、シリコンヘラでペタペタ軽くたたいて全体にツノを立てます。
  4. 底のクリームをスパチュラで回転させながらキレイにさらえて、冷蔵庫で冷やします。
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