フォルサワーのライ麦パン(低温発酵8時間)

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2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に１個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう！」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル)　175g
  • ライ麦粉(細挽き)　50g
  • フォルサワー　25g
  • 塩　4g
  • ハチミツ　大さじ1（21g）
  • 浄水　170ml
  • 無塩バター　8g
  • ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4　(1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。

ポンカンのパウンドケーキ

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2月 242023
 
一本を8切れにカット。贅沢な厚みに思わずむふふ。

滅多に柑橘系のケーキを作ろうなんて思わないのに、ポンカンのシロップ煮を使ったパウンドケーキを作りたい衝動に駆られて、チャレンジしてしまいました。昨日作って丸1日寝かしただけなのですが、とってもしっとり。ポンカンの甘み、酸味、皮の歯ごたえもいい感じに仕上がっていて、想像以上においしい!　この時期だけ味わえるケーキを贅沢に厚くカットできるのも自家製ならでは。毎年の恒例にしたいほどお気に入りです。

ポンカンのスライスもしっとり。

柑橘系が好きな遠方のお叔母に送り、喜んでもらえました。カットしない状態で送ったので、自分の好きな厚みにカットして冷凍しておいたそうです。このあとさらに2本作ったので、1本は遠方への贈り物に、1本は自分用に冷凍しておこうと思います。

〈材料〉20×7×6センチパウンド型2個分
  • 無塩バター　240g
  • グラニュー糖　240g
  • 卵黄　4個
  • 卵白　4個
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ　大さじ2
  • ポンカンのシロップ　大さじ1
  • 薄力粉　240g
  • ベーキングパウダー　小さじ1/2
  • ポンカンのシロップ煮（果肉部分・フィリング用）　100g
  • ラム酒漬けフルーツ（汁を切ったもの）　85g

仕上げのシロップ

  • ポンカンのシロップ　大さじ2
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ　大さじ2
  • 水　大さじ2
〈作り方〉
  1. 型にオーブンシートを敷いておきます。
  2. バターを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。ラム酒漬けフルーツのシロップを切っておきます。汁も使います。
  3. フィリング用のポンカンのシロップ煮の皮を取り除き※1、果肉部分を房ごとに分けて100gにしておきます。
  4. バターを泡立て器でクリーム状にして、グラニュー糖の半量を加えて混ぜます。
  5. 卵黄を加えて混ぜて、シロップを入れて混ぜます。
  6. 別ボウルに卵白と残りのグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てます。
  7. 卵黄のボウルに泡立てた卵白を1/4加えて、シリコンヘラで混ぜます。
  8. ふるっておいた薄力粉の半量を加えて、切るようにして粉をなじませたら、泡立てた卵白を半量加えてさっくり混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして予熱を開始します。
  10. 残りの薄力粉を加えて軽く混ぜたら、細かくしたポンカンの果肉と汁気を切ったラム酒漬けフルーツを加えて、粉をなじませながら混ぜます。
  11. 残りの泡立てた卵白を加えて、さっくり混ぜ合わせます。
  12. 2つの型に同量の生地を交互に計りながら入れ、底を手のひらでパンパンたたいて気泡を出してならします。
  13. シリコンヘラで生地の表面の中央をえぐるようにX状に溝を入れます。
  14. オーブンで約18分焼いたところでナイフで中央に切り込みを入れます。
  15. 15分ほど焼き、ポンカンのシロップ煮を１個につき3枚ずつのせて残りの時間を焼きます。
  16. 仕上げ用のシロップを作ります。小鍋にポンカンのシロップ、ラム酒漬けフルーツのシロップ、水を入れて一煮立ちさせて火から下ろします。
  17. 焼き上がったケーキを広げたラップの上に、オーブンシートを外して置き、ハケでシロップを塗り、ラップでしっかり包んで、さらにアルミホイルで包んで一晩以上おいてから切り分けていただきます。
とにかくポンカンのシロップ煮をふんだんに仕込みました。

※1　果肉部分から取り除いた皮でさらに甘露煮を作りました。皮を細かく刻んで鍋に入れて、皮の重量の半量の砂糖とひたひたの水を加えて鍋で20分コトコト、アクを取りつつ煮て、保存容器に移します。ゆず茶のように活用して、ポンカンまるまる食べ尽くします。

切り取った皮を甘露煮にアレンジ。

ツイスト スティック デニッシュ〔ミルク)

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2月 182023
 
ミルクバターシートを折り込んだツイスト スティック デニッシュ。

外側がカリッとしていて中がフワフワのミルクバターを折り込んだデニッシュです。私にしては珍しく甘さたっぷりの菓子パン。本当はもっと中までカリカリにしたかったのだけど、とてもふんわりと食べやすいです。1本が結構大きいのですが、甘くて美味しくて2本は食べられそう(がまんしたけど)。

見た目カリッとしているけれど中はふんわり。
〈材料〉6個
  • 準強力粉（リスドォル）　150g
  • きび糖　20ｇ
  • スキムミルク　15ｇ
  • ドライイースト(サフ金）　2.5ｇ
  • 浄水　100ml
  • 塩　1.5ｇ
  • 無塩バター　20g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに準強力粉、きび糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. レンジで軽く温めた浄水を少し残してボウルに回し入れてこね始めます。今回はハンドミキサーの低速でこねました。
  3. 水気が行き渡ったところで塩を加えて、硬さを浄水で調整しながらこねます。
  4. やわらかくしたバターを加えて、生地がなめらかになるまでこねます。
  5. ボウルに丸くまとめてラップをして、暖かいところで2倍に膨れるまで1次発酵。イースト少なめなので2時間かかりました。
  6. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、丸めなおしてボウルでフタをして20分ベンチタイム。
  7. 生地を17×32センチの長方形に伸ばして、15×15センチのミルクバターシートを置いて包み、閉じたら麺棒で長方形に伸ばします。
  8. 三つ折りに畳んで、麺棒で長方形に伸ばし、さらに三つ折りに畳んだら、ボウルでフタをして15分休ませます。
  9. 麺棒で24×18センチの長方形に伸ばして、ピザカッターで6分割します。
  10. 片方の縁を少し残して中央に切れ目を入れて、互い違いに巻き付けてツイストさせます。
  11. 天板にオーブンシート敷いた上に優しく移して並べます。
  12. 35度のスチームオーブンで30分2次発酵。終了と同時に天板ごと取り出してフタをかぶせてオーブンの上に移します。
  13. オーブンを210度25分のスチームショットにセットして余熱を開始。フタをかぶせた天板の中が35度になったところで作業台に移しておきます。
  14. しっかり焼き色が付くまで焼きます。

低温発酵のライ麦パン

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2月 092023
 
フォルサワーの低温発酵ライ麦パン。

フォルサワーとライ麦を消費すべく、低温でじっくり発酵させてこんがりカリッと焼きました。バターを入れているので中はふわもちっとしていて、はちみつの香りがふんわり。優しい甘さです。

<材料>1本分
  • フランスパン用粉　175g
  • ライ麦　50g
  • フォルサワー　25g
  • 塩　4.5g
  • ハチミツ　大さじ1（21g）
  • 水　170ml
  • 無塩バター　10g
  • ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温(25度)においてから、冷蔵庫で12時間1次発酵。
発酵前。
  1. 室温に戻します※1。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
15時間後。
  1. 手で正方形に伸ばし、三つ折りにして、麺棒で軽くのばします。
一応正方形のつもり。
三つ折りにして伸ばします。
  1. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
三つ折りにして正方形に。
  1. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、濡らして固く絞ったペーパータオルをかけます。
90度回転。
向こうと手前を中央に折ります。
さらに二つ折りにしてしっかり閉じます。
  1. オーブンに天板を入れて300度25分にセットして予熱開始。35度程度の暖かい場所で2次発酵※2。
余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げて外しました。
  1. クープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  1. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
  • ※1　真冬で室温が低いので、布団に入れたり部屋を暖かくしたりあの手この手で3時間ほどかかりました。
  • ※2　家のオーブンは300度まで上昇するのに30分ほどかかるので、この熱と時間を利用してオーブンの上にバン生地と湯を入れた器を置いて蓋をして35度まで上げたらキッチンの作業台に移してオーブンの予熱が終わるまで置いておきました。

オートリーズのふわふわ角食パン（イースト少なめ）

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2月 052023
 
オートリーズでふわふわ食パン。

ドライイースト少なめなので少し時間がかかりますが、オートリーズでふわふわの味わい深い食パンを焼きました。

耳が薄くて食べやすいです。真冬なので室温が低く、発酵にかなり時間を要しましたが、その分熟成して味が濃く、そのままでも十分美味しくいただけます。

型の中でのびのびとゆるーく膨れて焼けるので耳がやわらかく中フワフワです。
<材料>12センチ角1斤分
  • 強力粉（春よ恋）　250g
  • きび糖　22g
  • スキムミルク　3g
  • 塩　3.5g
  • ドライイースト（サフ金）　2.6g
  • 浄水　170ml
  • 無塩バター　20g
<作り方>
  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水を人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてからシリコンドレッジで捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. ドライイートを加えて手でこねて、まとまってきたらきび糖、スキムミルク、塩、バターを加えていきます。
  6. かなりベトつきますが、途中でシリコンドレッジに持ち替えるとこねやすくなります。
  7. こねが終わったら丸めて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで2倍にふくれるまで1次発酵。イースト少なめなので多少時間がかかります。今回は室温が低くて3時間ほどかかりました。
  8. パン型にオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地をボウルから取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸めてラップをかけて20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で正方形にのばし、左右を3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、35度のスチーム発酵で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 15センチほどの高さから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。

パンの発酵は時間をかけるほど美味しくなると言うので、できるだけ時間と気持ちに余裕のあるときにじっくり発酵させて、その時間も楽しみながら作りたいなぁと思います。

今回角食パンを焼くのが久しぶりのため、今朝パン型を200度15分空焼きをしたばかりなので、型からスルッと取り出せました。

型に生地パンパンにしてピッタリ正方形に焼くのも美しいのですが、型の中で余裕を持たせた方が生地ものびのびと膨らんで、耳がやわらかく中がフワフワに焼けるのだなとわかりました。

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