もなみのパン屋さん

目指したのはク○エの「かぼちゃのタルト」。あ、仕上げに粉砂糖をふるのを忘れましたが…。ふとワニの顔に見えてしまって以来、もはやワニケーキとしか。

タルトとかぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)、ホイップクリームとかぼちゃクリームがバランス良く、とてもおいしく楽しめました。
生かぼちゃではなく、かぼちゃフレークを使っているので、一年中いつでも安定しておいしく作れると思います。

<作り方>直径18センチタルト型1台分(6人分)

<タルト生地>

• 無塩バター　50g
• 粉糖　30g
• 卵(1個を割って溶いたうちの) 　15g
• バニラオイル　数滴
• 薄力粉　125g
• 塩　ほんのひとつまみ

<かぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)>

• バター（食塩不使用）　 45g
• 粉糖　45ｇ
• 卵(1個を割って溶いたうちの残り) 　30〜35g
• ローストアーモンドオイル　数滴　
• アーモンドプードル　45g
• かぼちゃフレーク　小さじ1(2g)

<ホイップクリーム>

• 生クリーム(乳脂肪45%)　100ml
• 細粒グラニュー糖　10g

<かぼちゃのフィリング>

• かぼちゃフレーク　30g
• 塩　ほんのひとつまみ
• お湯　60ml
• バター　15g
• グラニュー糖　30g
• ラム酒　小さじ1
• シナモン　小さじ1/4
• 生クリーム(乳脂肪45%)　80ml

• かぼちゃの種　12粒

<作り方>

1. タルト生地用とかぼちゃのアーモンドクリーム用のバターを分けてボウルに入れて、室温に戻しておきます。
2. 薄力粉とアーモンドプードルもそれぞれ別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
3. タルト生地を作ります。タルト生地用のバターのボウルに塩を加えて、泡立て器でクリーム状にします。
4. 粉糖を加えて滑らかに混ぜます。
5. 溶き卵を加えてよく混ぜます。バニラオイルも加えて混ぜます。
6. 薄力粉をザッと加えて、シリコンヘラで切るように混ぜたら、生地を半分切って重ねては上から押しつけて、粉気が無くなるまで繰り返します。
7. 生地をまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
8. タルト生地を休ませている間にかぼちゃのアーモンドクリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を加えて混ぜ、残りの卵も加えて混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えて混ぜます。
9. アーモンドプードルとかぼちゃフレークをザッと加えて、よく混ぜます。
10. ボウルにラップをかけて、冷蔵庫でタルト生地ともに休ませます。
11. タルト生地を取り出してラップを重ねて、タルト型よりもひとまわり大きい円形になるように麺棒でのばします。時々ひっくり返しながら3mmのルーラーを使って伸ばします。
12. 上のラップを外し、タルト型に生地をひっくり返して敷きます。ラップの上から型に密着させるように指で軽く押しながら貼り付けていきます。
13. ラップが重なっている状態で型の縁に麺棒を渡し転がして、縁の生地を切り落とします(※切り落とした生地はラップでまとめて冷凍庫で保存し、クッキーなどで消費)。ラップをはがして、側面の縁を軽く押して上に2mmほど伸ばします。
14. フォークでまんべんなく貫通する穴をあけておきます。
    
15. オーブンを180℃30分にセットして余熱を開始します。
16. アーモンドクリームを一度なめらかに練ってからタルト台に入れて、シリコンヘラで表面を平らにします。
    
17. 約30分焼き、取り出して冷めたら型からはずします。冷蔵庫で冷やしておきます。
    
18. ホイップクリームを作ります。ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てます。角が軽く立っておじぎする程度まで泡立てます。
19. タルト生地の中央にホイップクリームを盛り上げて、タルト型をまわしながらスパチュラで中央が高い山型になるようにならします。ボウルとハンドミキサーは洗わずそのままで、タルト型を冷蔵庫で冷やします。
20. かぼちゃのフィリングを作ります。かぼちゃフレークと塩を新たなボウルに入れて、湯を注ぎ、シリコンヘラでよく練ります。緩くなりすぎないようにまとめます。
21. 温かいうちにバターを加えて溶かし混ぜ、グラニュー糖を加えて滑らかに練ります。ラム酒とシナモンも加えて混ぜます。冷蔵庫で冷まします。
22. フィリングが冷える間に、かぼちゃのたねをオーブンで150度15分素焼きして(またはフライパンで煎って)、冷ましておきます。
23. ホイップ用のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで角が軽く立つ程度まで(先ほどよりも気持ち固めに)泡立てます。
24. かぼちゃのフィリングのボウルを冷蔵庫から取り出し、練ってやわらかくしてから、ホイップクリームを少し加えては良く混ぜてを繰り返します。
25. 口金を付けた絞り袋にフィリングを入れて、タルトを回転台でまわしながら、タルトの中央から外側にグルグルと絞り出します。
26. かぼちゃの種を2粒ずつ並べて6カ所差し込んで、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
27. 6等分にカットしていただきます。

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高価なマスカルポーネは使いません。自家製ヨーグルトを水切りして、乳脂肪45%の生クリームと合わせることで濃厚な味が楽しめます。油を使わないビスコッティも自家製。抹茶と言えば黒蜜かな、ということでビスコッティを黒糖シロップに浸しました。

<材料>100mlのグラス４個分

ビスコッティ

• 薄力粉　25ｇ
• 卵黄　1個分
• 卵白　1個分
• 細粒グラニュー糖　25ｇ

クリーム

• プレーンヨーグルト　200g
• ビスコッティ　12枚
• はちみつ　25g
• 生クリーム(乳脂肪45%)　100ml　
• ホワイトラム　小さじ1
• グラニュー糖　15g

黒糖シロップ

• 黒糖　30g
• 水　30ml
• 塩　ほんのひとつまみ

• 抹茶　小さじ2

<作り方>

1. ビスコッティを作ります。薄力粉を2回ふるっておきます。
2. 卵白を泡立て用のボウルに入れて、ハンドミキサーで角がおじぎする程度まで泡立てます。
3. 細粒グラニュー糖の半分の砂糖を加えて、角が立つまで泡立てます。
4. 別のボウルに卵黄と残りの砂糖を入れて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜます。
5. 泡立てた卵白を卵黄のボウルに数回に分けて加えては混ぜます。
6. 薄力粉を加えてシリコンヘラで切るように混ぜます。
7. オーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。
8. 天板にオーブンシートを敷き、生地をスプーンですくって、おおよそ3センチほどの円形に生地を落とし、12個分作ります。
9. 180度〜160度でしっかりと焼き、取り出したら網にのせて冷まします。
   
10. 水切りヨーグルトを作ります。コーヒーフィルターにヨーグルトをのせて、冷蔵庫で1時間以上水切りして半分以下の重量(正味90g)にします。漉して出たホエイは料理やドリンクに活用します。
11. 黒糖シロップを作ります。小鍋に黒糖、水、塩を入れて一煮立ちしたら、小皿に移して冷ましておきます。
12. クリームを作ります。中ボウルにヨーグルトとはちみつを入れて滑らかに混ぜ合わせます。
13. 泡立て用のボウルに生クリームを入れて、グラニュー糖を加えて軽く角が立つまでます。
14. ヨーグルトとはちみつのボウルにホイップを数回に分けて加えては混ぜます。
15. 器を4個用意します。
16. 器に生地の1/12の量をスプーンでひとすくいして入れ、ビスコッティを黒糖シロップに片面ずつ5〜10秒ひたしてしみこませてから、生地に重ねて軽く押します。
17. さらに生地をひとすくい入れて、ビスコッティを黒糖シロップに浸して生地に重ねて軽く押します。これをもう一回繰り返します。
18. 生地の表面をシリコンヘラで器をまわしながら平らにならし、茶こしで抹茶を振ります。
19. 冷蔵室で約1時間冷やします。

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