かぼちゃのモンブランタルト

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8月 312020
 

目指したのはク○エの「かぼちゃのタルト」。あ、仕上げに粉砂糖をふるのを忘れましたが…。ふとワニの顔に見えてしまって以来、もはやワニケーキとしか。

タルトとかぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)、ホイップクリームとかぼちゃクリームがバランス良く、とてもおいしく楽しめました。
生かぼちゃではなく、かぼちゃフレークを使っているので、一年中いつでも安定しておいしく作れると思います。

<作り方>直径18センチタルト型1台分(6人分)

<タルト生地>

  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの)  15g
  • バニラオイル 数滴
  • 薄力粉 125g
  • 塩 ほんのひとつまみ

<かぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)>

  • バター(食塩不使用)  45g
  • 粉糖 45g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの残り)  30〜35g
  • ローストアーモンドオイル 数滴 
  • アーモンドプードル 45g
  • かぼちゃフレーク 小さじ1(2g)

<ホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

<かぼちゃのフィリング>

  • かぼちゃフレーク 30g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • お湯 60ml
  • バター 15g
  • グラニュー糖 30g
  • ラム酒 小さじ1
  • シナモン 小さじ1/4
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • かぼちゃの種 12粒

<作り方>

  1. タルト生地用とかぼちゃのアーモンドクリーム用のバターを分けてボウルに入れて、室温に戻しておきます。
  2. 薄力粉とアーモンドプードルもそれぞれ別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. タルト生地を作ります。タルト生地用のバターのボウルに塩を加えて、泡立て器でクリーム状にします。
  4. 粉糖を加えて滑らかに混ぜます。
  5. 溶き卵を加えてよく混ぜます。バニラオイルも加えて混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと加えて、シリコンヘラで切るように混ぜたら、生地を半分切って重ねては上から押しつけて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  7. 生地をまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. タルト生地を休ませている間にかぼちゃのアーモンドクリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を加えて混ぜ、残りの卵も加えて混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えて混ぜます。
  9. アーモンドプードルとかぼちゃフレークをザッと加えて、よく混ぜます。
  10. ボウルにラップをかけて、冷蔵庫でタルト生地ともに休ませます。
  11. タルト生地を取り出してラップを重ねて、タルト型よりもひとまわり大きい円形になるように麺棒でのばします。時々ひっくり返しながら3mmのルーラーを使って伸ばします。
  12. 上のラップを外し、タルト型に生地をひっくり返して敷きます。ラップの上から型に密着させるように指で軽く押しながら貼り付けていきます。
  13. ラップが重なっている状態で型の縁に麺棒を渡し転がして、縁の生地を切り落とします(※切り落とした生地はラップでまとめて冷凍庫で保存し、クッキーなどで消費)。ラップをはがして、側面の縁を軽く押して上に2mmほど伸ばします。
  14. フォークでまんべんなく貫通する穴をあけておきます。
  15. オーブンを180℃30分にセットして余熱を開始します。
  16. アーモンドクリームを一度なめらかに練ってからタルト台に入れて、シリコンヘラで表面を平らにします。
  17. 約30分焼き、取り出して冷めたら型からはずします。冷蔵庫で冷やしておきます。
  18. ホイップクリームを作ります。ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てます。角が軽く立っておじぎする程度まで泡立てます。
  19. タルト生地の中央にホイップクリームを盛り上げて、タルト型をまわしながらスパチュラで中央が高い山型になるようにならします。ボウルとハンドミキサーは洗わずそのままで、タルト型を冷蔵庫で冷やします。
  20. かぼちゃのフィリングを作ります。かぼちゃフレークと塩を新たなボウルに入れて、湯を注ぎ、シリコンヘラでよく練ります。緩くなりすぎないようにまとめます。
  21. 温かいうちにバターを加えて溶かし混ぜ、グラニュー糖を加えて滑らかに練ります。ラム酒とシナモンも加えて混ぜます。冷蔵庫で冷まします。
  22. フィリングが冷える間に、かぼちゃのたねをオーブンで150度15分素焼きして(またはフライパンで煎って)、冷ましておきます。
  23. ホイップ用のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで角が軽く立つ程度まで(先ほどよりも気持ち固めに)泡立てます。
  24. かぼちゃのフィリングのボウルを冷蔵庫から取り出し、練ってやわらかくしてから、ホイップクリームを少し加えては良く混ぜてを繰り返します。
  25. 口金を付けた絞り袋にフィリングを入れて、タルトを回転台でまわしながら、タルトの中央から外側にグルグルと絞り出します。
  26. かぼちゃの種を2粒ずつ並べて6カ所差し込んで、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
  27. 6等分にカットしていただきます。

かぼちゃのモンブラン

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7月 152020
 
なんだこりゃなかぼちやのモンブラン

ごつごつ無骨ですがモンブラン。近県のかぼちゃが手に入ったので、かぼちゃのモンブランに挑戦してみました。

味はおいしいけど見た目がなぁ。フィナンシェは単品でもいけるかも。

土台のフィナンシェ
かぼちやクリームぎっしり

<材料> 直径6センチ6個

土台のフィナンシェ

  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 30g
  • 溶き卵 30g
  • アーモンドプードル 15g
  • 薄力粉 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • ローストアーモンドオイル 数滴

かぼちゃクリーム

  • かぼちゃ 正味(種と皮を取って2センチ角にカット) 220〜250g
  • シナモン 小さじ1/4
  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 40g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 大さじ2〜5

ホイップクリーム(作りやすい量)

  • 生クリーム(乳脂肪47%) 80〜100ml
  • 細粒グラニュー糖 大さじ1
  • ブランデー 小さじ1/2

トッピング用のかぼちゃ

  • かぼちゃを1センチ角にカットしたもの 6個

<作り方>

  1. 土台のフィナンシェを作ります。小ボウルに粉類を混ぜ合わせておきます。マフィン型の敷紙を6枚用意して、マフィン金型に入れておきます。
  2. バターを中ボウルに入れてバターを室温にもどし、ヘラでクリーム状にします。
  3. グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
  4. 溶き卵を加えてよく混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えます。
  5. 粉類をザッと加えて、ヘラで粉気がなくまるまで混ぜます。
  6. マフィン型に生地を均等に入れて、マフィン金型の底をトントンとたたいてならします。
  7. 180度で20分焼きます。
  8. 取り出したら熱いうちに紙を剥がし、ケーキクーラーで冷まします。
  9. かぼちゃのクリームを作ります。かぼちゃを切って皮の緑の部分をしっかり切り落とします。
  10. ボウルに入れてフワッとラップをかけて、600wのレンジで5分加熱します。トッピング用のかぼちゃも別皿に入れてラップをフワッとかけて、いっしょに2分くらい加熱しておきます。
  11. フードプロセッサーにかぼちゃとシナモン、グラニュー糖、塩、牛乳を加えて、しっかり攪拌します。牛乳で固さを調整(絞り出す場合は気持ちゆるめにして、うらごし)します。ボウルまたは口金を取り付けた絞り袋に移して冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てて、ブランデーを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。
  13. 大サイズのラップを大きめにカットして広げて、中心から気持ち左上にホイップをまとめてのせて、ラップを下から上に折り重ねて、底辺の中央から気持ち右側を指で押さえて、上を右側に転がして円錐型に巻き、上を絞って閉じ、下の先端を絞り出したい大きさにカットします。
  14. フィナンシェをオーブンペーパーに並べて、ホイップを中央に3センチほどの高さに盛り上げるように絞り出します。(残ったホイップは、先をラップで覆って、そのまま冷凍庫で保存し、他の料理に利用します)
  15. ホイップの周りにかぼちゃクリームを貼り付けるように盛りつけて、ラップで覆って上から軽く押しながら形を整えます。
  16. トッピングのかぼちゃをのせます。

<反省>

はじめはモンブラン用の口金を取り付けて絞り出すはずでしたが、クリームが固く、途中で詰まってしまい…、力を振り絞りましたが断念。絞り袋からクリームを取り出し、このような結果に。絞り出すならクリームは牛乳でゆるめにして、裏ごしもすべきでした。クリームも想定していたよりも多すぎたのでもう少し少なくするか、絞り出すなら丸口金の方がいいかなと。ただ、クリームの色が色だけに、絞り出した姿を想像すると…。やはりヘラで盛りつけて、フォークの先などで模様をつけるのもいいかなと思いました。

キッチンエイド・パンプキンクラウンパン

 キッチンエイド, クリーム, テーブルロール, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理, 菓子パン  キッチンエイド・パンプキンクラウンパン はコメントを受け付けていません
10月 102018
 

キッチンエイドで捏ねたパン生地でクラウンパンを作りました。

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<材料>直径7センチのセルクル型6個分

  • 強力粉…200g
  • 塩…3g
  • グラニュー糖…16g
  • ドライイースト…2.5g
  • 浄水…100ml
  • 卵…30g
  • 無塩バター…20g
  • スキムミルク…大さじ1(7g)
  • かぼちゃクリーム…15g×6個=90g
  • アーモンド…6個

<作り方>

  1. かぼちゃクリームを作ります。かぼちゃ150gを無水鍋で蒸して、皮を省いた実の部分150gをマッシャーでつぶし、生クリーム70ml、グラニュー糖30g、塩ひとつまみ、シナモン小さじ1/8を加えて滑らかにします(できあがり200g)。冷ましておきます。
  2. キッチエイドのボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 水と卵をそそいで速度2で5分こね、まとまってきたら塩とバターを加えて8分ほどこねます。
  4. 暖かい室温で1時間一次発酵。
  5. セルクルの内側にオイルを塗り、ポリ袋に入れて粉を振り、冷蔵庫でひやしておきます。
  6. ガス抜きをして6等分して丸めなおし、10分ベンチタイム。
  7. 生地を長方形にのばし、2/5ほどむこうがわに切れ目を7カ所入れ、手前側にかぼちゃクリームを15gのばします。下図はマロンクリームの時の写真です。
  8. 手前からくるくる巻いて軽く閉じます。
  9. 端をあわせます。中央を少し伸ばし気味にしてあわせると均等に円になりやすいです。
  10. セルクルの中にスポンと入れて、35度のスチーム発酵で50〜60分2次発酵。
  11. オーブンを200度に予熱し、生地の凸部分に卵を塗り、中央にアーモンドを押し込みます。
    アーモンドは強くぐっと押し込みます。

    アーモンドは強くぐっと押し込みます。

  12. 200度で15分焼きます。
10月 042015
 

バター控えめのパイ生地をPhotoshopで作った型紙で切り抜きました。

ゆかいなくまくまパンプキンパイ

ゆかいなくまくまパンプキンパイ

焼き上がった表情の方がものすごくいきいきしていて笑った〜!

<材料>

  • パイ生地
  • フランスパン用粉…100g
  • 塩…3g
  • 無塩バター…50g
  • 冷水…50ml

フィリング

  • かぼちゃ…賞味50g(蒸して皮を取ったもの)
  • グラニュー糖…50g
  • 無塩バター…5g
  • 卵…25g
  • サワークリーム…35g
  • シナモン…小さじ1/2
  • ナツメグ…少々

<作り方>

  1. パイ生地を作ります。ボウルに粉類を入れ、バターを入れ、カードを両手に持ち、バターが5mm角ぐらいになるまで刻みます。
  2. 冷水を数回に分けて注ぎ、生地をまとめ、ぎゅっとまとめてラップに包んで冷蔵庫で1時間冷やします。
  3. 取り出して生地に打ち粉をして、オーブンペーパーとラップではさみ、長方形に伸ばし、三つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  4. 3を6回繰り返します。
  5. 型紙をプリントアウトして切り取り、1つは顔の表情の部分を切り落としておきます。

    型紙

    型紙

  6. フィリングを作ります。熱して身を取り出したかぼちゃをマッシュして、残りの材料を加えてなめらかにします。
  7. パイ生地を4等分にして、型紙に沿って底2枚を切り、天板の上にオーブンペーパーを敷いてその上におきます。
  8. 残りの2つの生地は、顔の表情をカッターナイフで切り取ってから、形に添って切り落とします。
  9. 底の生地にフィリングをのせて、周りに溶き卵を塗り、表情を切り抜いた生地をかぶせて縁を指で押して閉じます。
  10. オーブンを220度に余熱して、生地の表面に卵を塗ります。
  11. 20分焼きます。
9月 232014
 

おいしかったでです。キッシュに練りものは合わないかと思いましたが、魚河岸あげは豆腐にすり身を加えた製品ということで、ソフトな食感と味わいで気になりませんでした。魚河岸あげの断面の白身が見た目にもおいしそう。

パンプキン魚河岸あげキッシュ

パンプキン魚河岸あげキッシュ

パンプキン魚河岸あげキッシュ

パンプキン魚河岸あげキッシュ

<材料>直径20センチ

タルト生地

  • 無塩バター…50g
  • 薄力粉…110g
  • アーモンドプードル…10g
  • きび糖…5g
  • 卵黄…1個
  • 冷水…大さじ2
  • タバスコ…数滴

具材

  • かぼちゃ…1/8個
  • ピーマン…1個
  • パプリカ…1/2個
  • しめじ…1/4パック
  • 玉ねぎ…1/4個
  • ソーセージ…1/2本
  • 魚河岸あげ…1個
  • コーン適宜

ソース

  • 牛乳…140ml
  • 無塩バター…10g
  • 卵…1個とタルト生地の残りの卵白
  • きび糖…小さじ1/2
  • 塩…小さじ1/2
  • こしょう…適宜

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターを加えてカードを両手に持って、細かく切り刻みながら粉と混ぜ合わせます。
  3. 卵黄、冷水、タバスコを混ぜた液体を全体に回し入れ、ヘラで切るようにして混ぜ、切っては重ねて押しつけるを繰り返してまとめます。
  4. ラップの上に生地を置き、その上にオープンペーパーを重ねて、パイ皿の底で上から押しつぶします。麺棒でパイ皿の底よりも一回り大きめにのばします。
  5. オーブンペーパーをはがし、パイ皿の上に生地を重ねてラップをはがし、指で優しく型に合わせて押さえます。
  6. 麺棒でパイ皿の縁を転がして余分な生地を落とします。落とした生地を手のひらで長くのばして、生地の角の部分にくっつけて補強します。
  7. パイ皿にラップをかぶせて、オーブンペーパーとともに冷蔵庫で3時間以上休ませます。
  8. 生地にフォークで穴を開けて、オーブンペーパーの縁をパイ皿の立ち上がり部分に合わせて細かく切り込みを入れて、生地にかぶせ、さらに重石を入れて200度で30分しっかり焼きます。
  9. あら熱がとれたら型から外して冷まします。
  10. 具材を刻んで炒めて冷まします。
  11. 型にオープンペーパーを敷き、パイ生地を重ねて、具材を並べます。
  12. バターを溶かし、牛乳を加えて少し温めてよく混ぜます。卵を加えて溶き、調味料で味を調えて、具材の上から9分目まで流し入れます。
  13. 220度で予熱して、200度で40分焼きます。

練り製品の焼き料理レシピ
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