どら焼きカスタード柱サンド

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9月 242023
 
貝柱ならぬカスタード柱をどら焼きの皮でサンド

【フーディストアワード2023レシピ＆フォトコンテスト参加中】

どら焼きの皮でカスタードクリーム挟んでガッツリ頬張ってみたくて考案しました。少し固めのカスタードクリームを棒状にして冷凍してから大胆にカット。小さめのどら焼きの皮を焼いてサンドしました。

並べるとにょきにょきキノコみたい

みりんを煮詰めて作ったシロップ入りのどら焼きの皮がとても深みのある甘さで美味しくて、主役はどら焼きの皮かもしれません。きれいに焼けたのが嬉しくて。

どら焼きの皮にシロップとして使用した「日の出 純国産純米本みりん」
上から見てもかわいい

濃い目のドリップコーヒーがとても良く合いました。

<材料> 直径6センチ4個分（4人分）

カスタードクリーム

  • 卵黄　40g(2個分)
  • グラニュー糖　40g
  • 薄力粉　10g
  • コーンスターチ　6g
  • 塩　ひとつまみ
  • 牛乳　200ml
  • バニラエッセンス　数滴

どら焼きの皮生地

  • 卵　50g
  • グラニュー糖　50g
  • 薄力粉　50g
  • 重曹　0.6g
  • 重曹を溶く水　1ml
  • みりん　10ml
  • 調整用の水　少量(1ml~)
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。粉類とグラニュー糖を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 中ボウルに卵黄を入れて牛乳を少し加えて泡立て器で溶かします。
  3. 卵黄のボウルに粉類を加えてよく混ぜます。
  4. 残りの牛乳を小鍋に入れて、60度に温めます。
  5. 卵黄のボウルに少しずつ加えてはよく混ぜて、茶漉しで漉しつつ鍋に移し、バニラエッセンスを加えます。
  6. 鍋を中火にかけて、シリコンヘラでゆっくり混ぜます。かたまりかけてきたら弱火にして、手早くまぜます。
  7. 火から下ろして鍋底を冷水につけて粗熱を取ります。
  8. ラップを大きめに敷いて、カスタードクリームを乗せて筒状にして両端を輪ゴムでしっかり閉じた状態で冷まします。
ラップで包んでバットの端に寄せて冷ましています
  1. 冷めたら冷蔵庫で冷やして、さらに冷凍します。時々取り出し、転がして筒状の形を整えます。
  2. どら焼き生地を作ります。みりんを小鍋に入れて火にかけて半量になるように煮詰めて冷ましておきます。薄力粉を数回振るっておきます。
  3. ボウルに卵を入れて溶き、グラニュー糖を加えて泡立て器でサッと混ぜます。
  4. 重曹に水を加えて溶かして卵のボウルに加えます
  5. ふるっておいた薄力粉を加えてシリコンヘラでサッと混ぜて、冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
  6. 生地にみりんを加えて、生地の跡が残る程度のもったりした固さになるように水で調整します。
  7. フライパンを熱して火を消し、油を敷いたらキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。濡れタオルにフライパン底を当てていったん熱を落ち着かせてから火にかけて、生地を丸い大さじ1の計量スプーンで掬ってフライパンの中央に流し入れます。フライパンの温度は150度くらい。
よーく見ていると小さい気泡がプチプチと沸いてきます
  1. 表面に小さい穴が空いてきたら、薄いフライ返しを小刻みにふるわせながら生地の下に挿入して一気に裏返します。裏を1分くらい焼いて、オーブンペーパーの上にのせて冷まします。フライ返しに付いた生地はその都度濡らしたキッチンペーパーで拭き取ります。
  2. フライパンの熱が徐々に上がってくるので、火を弱くするなど温度に気をつけます。
  3. 焼き上がったら冷凍庫からカスタードクリームを取り出して、しばらく室温に置いてから4つにカットします。
少し解凍させてからカットします
  1. クリームにラップが残らないように気をつけて剥がし、どら焼きの皮の裏に乗せて、その上にどら焼きの皮を乗せてサンドします。室温でカスタードクリームの中まで解凍させてからいただきます。
ミントが爽やかでどら焼きの甘い皮に良く合います

カスタードクリームで残った卵白は、ピーマンとソーセージと一緒に炒めて、トマトケチャップを絡めていただきました！

フーディストアワード2023☆レシピ＆フォトコンテスト
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カスタードスフレチーズケーキ

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5月 062023
 
ランチ+おやつ。

卵1個とクリームチーズ100gで作るカスタードスフレチーズケーキ。一日冷やした後でもふわふわでシュワシュワ。通常のチーズケーキよりも嵩があまりないけど、食後のデザートにちょうどいい量です。

なぜか真っ平らに。
<材料>　底が抜けない直径15センチ型1台分

カスタードクリーム

  • 卵黄　1個
  • グラニュー糖　9g
  • 薄力粉　6g
  • 牛乳　75ml
  • 無塩バター　15g

チーズケーキ

  • クリームチーズ　100g
  • グラニュー糖　3g
  • レモン汁　1/8個分
  • 卵白　1個
  • グラニュー糖　21g
<下準備>
  • クリームチーズを室温に戻しておきます。
  • 型に薄くバターを塗って、底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、側面にオーブンシートを巻いておきます。。
  • 卵白をボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておきます。
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。小鍋に卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくなるまで混ぜます。
  2. 薄力粉を加えて混ぜ、牛乳を加えて混ぜます。
  3. 中火にかけてゆっくり混ぜながらトロリとしてきたら手早く混ぜ、ツヤが出てきたところで火から下ろします。ゆるめでOKです。
  4. バターを加えて良く混ぜ、あら熱を取ります。
  5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズをシリコンヘラでクリーム状に練り、カスタードクリームを少しずつ加えながらよく混ぜます。
  6. レモン汁を加えて混ます。
  7. 卵白のボウルを取り出して泡立てます。少しずつグラニュー糖を加えて角が立ちきめ細やかに仕上げます。
  8. このタイミングでオーブンを200度70分（可能であれば）にセットして余熱を開始します。
  9. 卵白をひとすくいチーズケーキ生地に加えてよく混ぜたら、2〜3回に分けて卵白を加えてサックリと混ぜ合わせて、型に流し入れます。
  10. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、40度の湯を入れ、型を入れて、オーブンで200度15分、120度35分、180度で10分、150度で10分蒸し焼きにします。
  11. オーブンのトビラを少しだけ開けた状態で冷まし、オーブンから出して室温で冷まします。ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日ボウルの周りを温めて、ひっくり返して取り出します。

レーズン酵母のカスタードクリームパン

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4月 222023
 
薄皮を目指したつもりはなかったのだけど。

レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。

カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。

カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。

クリームはみ出さなかった!　初めての快挙。

〈材料〉6個分

バン生地

  • 強力粉（スーパーカメリア）　160g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋13ml(調整分)
  • 塩　1.8g
  • 無塩バター　20g

カスタードクリーム（出来上がり250g）

  • 卵黄　2個
  • グラニュー糖　60g
  • 牛乳　200ml
  • バニラビーンズ　1/4本
  • 薄力粉　20g
  • 有塩バター　5g
〈作り方〉
  1. 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
  2. 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
  3. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
  4. 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
  5. カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
  6. 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
  7. 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
  8. 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
  9. 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
  10. とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
  11. クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
  12. 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
  13. 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
  14. 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
  15. 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
  16. 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
  17. 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
  18. 200度20分焼きます。

パネトーネマザーのとろけるクリームパン

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3月 252023
 
カスタードクリームがとろ〜り。

パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。

食べる時にクリームがあふれて垂れないようにご用心。

ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。

もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。

クリームが重力に負けてしまう〜。
〈材料〉６個分

ブリオッシュ生地

  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　150g
  • きび糖　20g
  • パネトーネマザー　8g
  • 卵　20g
  • 牛乳　50ml
  • 浄水　45ml
  • 塩　2g
  • 無塩バター　15g

カスタードクリーム

  • 卵黄　1個
  • グラニュー糖　20ｇ
  • 薄力粉　7g
  • 牛乳　100ｇ
  • バニラビーンズ　1/4本
  • 無塩バター　5g
  • 生クリーム　40g 
  • グラニュー糖　2g
<作り方>
  1. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
  3. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
  4. カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
  5. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
  6. 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
  7. 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
  8. バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
  9. 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
  10. パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
  11. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
  12. 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
  13. 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
  14. オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
  15. 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
  16. 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
  17. クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。１個あたり15〜20g詰めます。
すぐに食べきれない場合はラップで包んで冷凍庫へ。200Wのレンジで3分で良い感じに解凍できました。

残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。

タルト・トロペジェンヌ

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12月 192022
 
タルト・トロペジェンヌ直径15センチ。

トロペジェンヌ、何それ？　先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。

改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。

シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。

とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。

カットしたタルト・トロペジェンヌ。

クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。

<材料>直径15センチ型1個分

<ブリオッシュ生地>

  • 準強力粉　150g
  • グラニュー糖　27g
  • 塩　2.4g
  • パネトーネマザー　10g
  • 卵　50g
  • 牛乳　30ml
  • 無塩バター　60g
  • 溶き卵　適量
  • ワッフルシュガー　15g(くらいが適当かと)

＜バタークリーム＞

  • 水　9ml
  • グラニュー糖　26g
  • 卵白　20g
  • グラニュー糖　3g
  • バター　38g

＜カスタードクリーム＞

  • 牛乳　100ml
  • バニラのさや　1/4本
  • 卵黄　26g
  • グラニュー糖　24g
  • 薄力粉　5g
  • コーンスターチ　5g
  • ゼラチン　2g
  • ゼラチンを溶かす水　小さじ2

＜シロップ＞

  • 水　10ml
  • グラニュー糖　5g
<下ごしらえ>
  • バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。
<作り方>

ブリオッシュを作る

  1. 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
  3. 塩とバターを加えてこねます。
  4. 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
  5. 室温に1時間かけて戻します。
  6. 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
  7. 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
  8. 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
  9. 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。

クリームを作る

  1. 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
  2. クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
  3. 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
  4. 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
  5. メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
  6. 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
  7. ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
  8. 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
  9. 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
  10. カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。

形成する

  1. 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
  2. シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
  3. スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
  4. ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
  5. クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。
<後記>

実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。

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