4月 222023
 
薄皮を目指したつもりはなかったのだけど。

レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。

カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。

カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。

クリームはみ出さなかった! 初めての快挙。

〈材料〉6個分

バン生地

  • 強力粉(スーパーカメリア) 160g
  • きび糖 20g
  • レーズン酵母元種(粉:水 1:1) 64g(0.4%)
  • 卵 20g
  • 牛乳 40ml
  • 浄水 36+13ml(調整分)
  • 塩 1.8g
  • 無塩バター 20g

カスタードクリーム(出来上がり250g)

  • 卵黄 2個
  • グラニュー糖 60g
  • 牛乳 200ml
  • バニラビーンズ 1/4本
  • 薄力粉 20g
  • 有塩バター 5g
〈作り方〉
  1. 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
  2. 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
  3. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
  4. 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
  5. カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
  6. 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
  7. 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
  8. 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
  9. 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
  10. とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
  11. クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
  12. 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
  13. 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
  14. 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
  15. 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
  16. 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
  17. 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
  18. 200度20分焼きます。
3月 252023
 
カスタードクリームがとろ〜り。

パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。

食べる時にクリームがあふれて垂れないようにご用心。

ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。

もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。

クリームが重力に負けてしまう〜。
〈材料〉6個分

ブリオッシュ生地

  • 強力粉(スーパーカメリヤ) 150g
  • きび糖 20g
  • パネトーネマザー 8g
  • 卵 20g
  • 牛乳 50ml
  • 浄水 45ml
  • 塩 2g
  • 無塩バター 15g

カスタードクリーム

  • 卵黄 1個
  • グラニュー糖 20g
  • 薄力粉 7g
  • 牛乳 100g
  • バニラビーンズ 1/4本
  • 無塩バター 5g
  • 生クリーム 40g 
  • グラニュー糖 2g
<作り方>
  1. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
  3. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
  4. カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
  5. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
  6. 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
  7. 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
  8. バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
  9. 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
  10. パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
  11. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
  12. 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
  13. 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
  14. オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
  15. 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
  16. 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
  17. クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。1個あたり15〜20g詰めます。
すぐに食べきれない場合はラップで包んで冷凍庫へ。200Wのレンジで3分で良い感じに解凍できました。

残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。

4月 072015
 

1次発酵をオーバーナイトの低温発酵して作る、ココア生地のココナッツクリームパンです。
単純に、ココア生地とココナッツクリームは合うのかな? ということで組み合わせてみました。

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

ココアを追加している分、水の量を増やしました。

ココアが多かったのか、苦みの強い大人に味になりました。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…150g
  • ココア…8g
  • きび糖…15g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…63ml
  • 牛乳…30ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

ココナッツクリーム(できあがり130g)

  • ココナッツミルクパウダー…25g
  • 水…60ml
  • 牛乳…30ml
  • グラニュー糖…25g
  • コーンスターチ…10g

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉とココアときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. ココナッツクリームを作ります。すべての材料を小鍋に入れて泡立て器でよく混ぜ、中火にかけてへらで混ぜながら、プツプツと少し固まってきたら火から下ろし、冷水に鍋底をつけて冷まします。かなり柔らかいと思われる程度でOK。
  7.  クリームの表面にラップを密着させて鍋ぶたをして冷蔵庫へ。
  8. パン生地を冷蔵庫から取り出し、1時間かけて室温に戻します。パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 生地を丸くのばしてから丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で40分2次発酵。
  10. オーブンを180度に予熱して、180〜160度で15分焼きます。
  11. 生地を冷ましている間に、ココナッツクリームを絞り袋に入れておきます。
  12. 生地が冷めたらパンの側面に菜箸で貫通する手前まで穴をあけ、絞り袋の先端を思いっきり刺して、1個につき20gずつ注入します。
2月 232015
 

白パンを焼いて、後からクリームを充填して作るココナツクリームパンです。 ココナッツミルクはあまり食材として使ったことがないので、たまに食べるとこんなにおいしいものってあるのかと思うくらい感激してしまいます。 ココナッツクリームはカスタードクリームより好きかも。

低温発酵のとろ〜りココナッツクリームパン

低温発酵のとろ〜りココナッツクリームパン

パンは低温発酵なので生地が締まり気味。もう少しふんわりさせたいかなぁ。

<材料>5個分

パン生地

  1. 強力粉…150g
  2. きび糖…15g
  3. 塩…2g
  4. ドライイースト…小さじ1/4
  5. 水…45ml
  6. 牛乳…30ml
  7. 卵…20g
  8. 無塩バター…10g

ココナッツクリーム(できあがり約150g分)

  • ココナッツミルク…84ml
  • 牛乳…30ml
  • グラニュー糖…25g
  • コーンスターチ…10g

<作り方>

  1. パン生地を作ります。水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  2. 大ボウルに粉と砂糖を入れ泡立て器でふんわりと混ぜておきます。ドライイーストと卵を粉に加えて、温めた液体を注いでこねを開始します。
  3. まとまってきたら塩とバターを加えてよくこねます。
  4. 生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22度の室温で30分置いて、14度の室温で8時間1次発酵。
  5. ココナッツクリームを作ります。全ての材料を小鍋にいれ、泡立て器でよく混ぜ合わせたら中火にかけます。
  6. たえずヘラで混ぜながら、プツプツと少し固まってきたら火から下ろし、冷水に鍋底をつけて冷まします。かなり柔らかいと思われる程度でOK。
  7. クリームの表面にラップを密着させて鍋ぶたをして、涼しいところに置きます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 生地を丸くのばしてから丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  10. オーブンを170度に予熱して、生地の表面に粉を振り、170〜150度で15〜17分焼きます。
  11. 生地を冷ましている間に、ココナッツクリームをヘラで混ぜて柔らかくして、絞り袋に入れておきます。
  12. パンの側面に菜箸で貫通する手前まで穴をあけ、絞り袋の先端を思いっきり刺して、1個につき30gずつ充填します。
1月 312015
 

バレンタインも近いと言うことで、クリームチョコミントの動物パンを作りました。今回は犬バージョン…なんですけど、ポム○ムプリンみたい。 カスタードクリームにはバニラビーンズを、チョコパン生地にはペパーミントを使いました。

耳をカットするだけの簡単形成。チョコレートで顔を描くときがいちばんテンションあがります。

クリームチョコミントのわんこパン

クリームチョコミントのわんこパン

<材料>4匹分 カスタードクリーム

  • 卵黄…1個分
  • グラニュー糖…27g
  • 薄力粉…大さじ1
  • 牛乳…80ml
  • バニラビーンズ…1/2本
  • 無塩バター…3g
  • ラム酒…小さじ1
  • 塩…軽くひとつまみ

パン生地

  • 強力粉…150g
  • ココア…10g
  • きび糖…18g
  • ドライイースト…2.5g
  • 塩…2g
  • ペパーミント…小さじ1
  • 無塩バター…10g
  • ぬるま湯…100ml

ホワイトチョコレート…適宜 <作り方>

  1. カスタードクリームを作ります。小鍋に卵黄とグラニュー糖を入れてヘラで混ぜ、薄力粉を加えてサッと混ぜます。
  2. 牛乳を沸騰寸前まで温めて、小鍋に少しずつ加えて溶きます。
  3. バニラビーンズを縦に切り目を入れて、中身をこそげ取り小鍋に加え、ラム酒も加えて混ぜます。
  4. 小鍋を中火にかけて絶えずヘラで混ぜます。好みの硬さになってきたら手早く混ぜ、バターを加えて火から下ろし、器に移してラップで密着させて冷ましておきます。
  5. パン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れ、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  6. ぬるま湯を加えてこねて、まとまってきたところでバターを加えて10分ほどこねます。
  7. 生地を丸めてボウルにラップをして、室温で1時間1次発酵。
  8. 生地のガス抜きをして4等分して丸め直し、15分ベンチタイム。
  9. 生地を楕円形にのばして、4等分して丸めたカスタードクリームを乗せます。
  10. 生地を二つ折りにして縁をしっかり閉じます。

    中央の黒いポツンとしたのがペパーミント。

    中央の黒いポツンとしたのがペパーミント。

  11. ナイフで耳の部分の切り目を入れます。
  12. オーブンシートに生地を並べて、耳を形成して30度のスチーム発酵で50分、2次発酵。
  13. 180度に予熱して170〜160度で13分焼きます。
  14. 生地がある程度冷めてから、刻んだホワイトチョコレートをテンパリングしてコルネで目鼻口や手を描きます。

バレンタインの料理レシピ

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