サバラン

 α7, お菓子, カメラ, クリーム, パン, 料理, 菓子パン  サバラン はコメントを受け付けていません
8月 292020
 

シュークリーム…ではなくて、ラムシロップつゆだくの自家製サバランです。

高校の頃、喫茶店でドキドキしながらオーダーした大人のケーキ。以来ケーキ屋さんで見つけると必ず買っちゃう大好物。今回初めて自作しました。

昨日自作したブリオッシュの不格好さに凹みかけましたが、大好きなサバランを思い切り頬張れる喜び!
ラムシロップとホイップとアプリコットジャムがなんとも懐かしい昭和の味です。

<材料> 2個分

ラムシロップ

  • 水 125ml
  • グラニュー糖 50g
  • レモン汁(ポッカ) 小さじ1
  • ラム酒 40ml

ホイップクリーム

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

テリ用

  • アプリコットジャム 15g
  • 湯 10ml

<作り方>

  1. ラムシロップを作ります。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させます。ラム酒を加えて少し煮てアルコールを飛ばします。レモン汁を加えて火を止めて、蓋をせずにそのままアルコールを飛ばしながら冷まします。
  2. ラムシロップをバットに移し、できれば一晩かけてアルコールを飛ばします。
  3. ブリオッシュを横に2つにスライスして、下の生地をナイフを縦にして円形に切り目を入れ、さらに生地の中間に横にナイフを入れて中の生地をくり抜きます。
  4. 切った面をラムシロップに浸します。何度かスプーンですくってはブリオッシュにかけて、全体にしみこませます。30分ほどで完全にしみこみます。
        
  5. ホイップクリームを作ります。生クリームがもったりするまでハンドミキサーで泡立てて、グラニュー糖を加えて角がお辞儀する程度まで低速で泡立てます。
  6. ホイップクリームを口金を付けた絞り袋に入れて、生地のくり抜いた部分にホイップクリームを絞り出します。
  7. スライスしたもう一方の生地を軽く重ねます。
  8. テリ用のアプリコットジャムにお湯を加えて溶き、茶こしで漉します。
  9. 漉したアプリコットジャムを生地に刷毛で塗ります。
8月 292020
 

サバラン用のブリオッシュを焼きました。不格好になってしまいますがそれもまた趣があって楽しいです。

<材料> 4個分

  • 強力粉 70g
  • 準強力粉 70g
  • 卵黄 1個
  • 砂糖 20g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4弱
  • 塩 小さじ1/4
  • サフラン ほんの数片(無くても可)
  • ハチミツ 2g
  • ローストアーモンドオイル 数滴(無くても可)
  • 牛乳 60ml
  • 無塩バター 15g
  • ブラッシング用の卵黄と牛乳 10gずつ

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 卵黄、砂糖、牛乳、はちみつ、塩、ローストアーモンドオイルを別のボウルで混ぜ合わせておきます。
  3. ミキサー用のボウルに粉類を入れ、合わせた液体を注ぎ、フックでゆっくりこね始めます。5〜10分こねます。
  4. バターを加えてゆっくりと混ぜ、べとつく前に粉類のボウルに取り出して、ひとまとめにしてラップをかけて、2倍にふくれるまで室温または冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  5. 生地のガスを抜き、取り出して5等分します。
  6. カットした1個をさらに4等分します。それぞれの生地を軽く丸めて15〜20分ベンチタイム。
  7. 大4個を丸め直して、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 小さい生地は転がして涙型に形成したら、大きい生地の真ん中を親指でぎゅーっと押しつぶしてしっかりした穴を形成します。この穴に小さい生地の尖端を差し込んで押し込み、少しねじって位置を整えます。
  9. オーブンを200度20分にセットして余熱を開始して、生地に卵黄と牛乳を混ぜた液を塗り、180〜170度で15〜20分焼きます。
8月 272020
 

見た目はクロワッサンのようなハード系のようですが、ブリオッシュ。甘い菓子パンです。ヨーグルトで捏ねたので、フワッと口の中に酸味が広がります。中にはアーモンドクリームを少し入れました。

<材料>5個分

  • 準強力粉(リスドオル) 100g
  • 強力粉(春よ恋) 40g
  • ドライイースト(サフ金) 2g(小さじ1/4)
  • ヨーグルト 80g
  • 卵 15g
  • きび糖 30g
  • 塩 2g(小さじ1/4)
  • 無塩バター 20g
  • ジャムまたはアーモンドクリーム 約30g

<作り方>

  1. ヨーグルト、卵、無塩バターを室温に戻しておきます。
  2. 粉類とドライイーストをボウルにい入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. 別ボウルにヨーグルト、卵、きび糖、塩を入れて混ぜ合わせておきます。
  4. 粉類のボウルにヨーグルト類をザッと加えて、シリコンヘラで切るようして粉気が無くなるまで混ぜます。
  5. 粉気が無くなり、まとまったところでバターを加えて手で捏ねます。
  6. ベタベタとべたつく前にひとまとめにして、ラップをかぶせて30分休ませます。
  7. カードで生地をひとすくいして高いところからボウルに落とし、表面を伸ばしては畳んでを繰り返し、生地が薄く伸びるようになったらひとまとめにします。
  8. ラップをかけて室温または冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  9. 生地が2倍に膨らんだら打ち粉をした台に取りだし、5等分します。
  10. 丸め直し、ラップをかけて15分ベンチタイム。
  11. 生地を楕円形に伸ばし、手前にジャムまたはアーモンドクリーム※を小さじ1/2ほど盛ります。
  12. 周りを指で牛乳を塗り、ジャムを覆うように生地をむこうがわに1/3ほど折りたたみ、指で周りの生地を押してくっつけます。
  13. ビザカッターで折り重ねた向こう側を縦に5本切り込みを入れます。向こう端を貫通しないように手前で止めておきます。
  14. 生地を手前からコロコロ転がして、向こう端をつまんで閉じます。
  15. 三日月型になるように少し曲げて、オーブンペーパーに並べます。全体に蓋をかぶせて、15〜20分2次発酵。
  16. 200度20分にオーブンをセットします。予熱完了(うちのオーブンは15分くらいかかります)までの間に卵を表面に塗り、オーブン下段で180〜170度で20分焼きます。

※アーモンドクリームは、無塩バター、粉糖、アーモンドパウダー、卵をそれぞれ10gずつ混ぜて作ります。

6月 212015
 

ブリオッシュ生地でアプリコットパンを作りました。
ラム酒のナパージュでテリッテリ。

数ヶ月ぶりの手ごねです。

アプリコットのブリオッシュ

アプリコットのブリオッシュ

 

<材料>6個分

  • フランスパン用粉(ソレドォル)…160g
  • グラニュー糖…21g
  • 塩…2.3g
  • ドライイースト…2.1g
  • 卵黄…1個分(16g)
  • 牛乳…卵黄と合わせて105ml
  • 無塩バター…18g
  • ココナッツオイル…18g
  • あんず(缶詰)…6個
  • ナパージュミックス…20g
  • あんずの缶詰のシロップ…50g
  • ラム酒…適宜
  • ピスタチオ…数粒

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 中ボウルにバターとココナッツオイルを入れて、クリーム状にしておきます。
  3. カップに卵黄と牛乳を合わせておきます。
  4. あんずはペーパータオルに取り出し汁気を取っておきます。
  5. 大ボウルにドライイーストを加えて牛乳と卵黄を注ぎ、よくこねます。まとまってきたところで油類を加えて10分間よくこねます。
  6. 油類の入っていたボウルに生地をまるめてラップをかけて、室温(26度)で60分1時発酵。
  7. 生地のガスを抜いて、6等分して丸めて15分ベンチタイム。
  8. 生地を一度のばして丸め押し、もう一度延ばしてシリコン型に敷きます。
  9. 底を薄くなるまでのばして、あんずを中央に押し込みます。
  10. 30度のスチームオーブンで50分2時発酵。
  11. 200度に予熱したオーブンで180度20分焼きます。
  12. パンを型から取り出し網に乗せ、冷ます間にナパージュを作ります。小鍋にナパージュとシロップを加え、よくかき混ぜながら一煮立ちします。
  13. 火から下ろし、ラム酒を加えて混ぜ冷まします。
  14. はけで何度か重ね塗りをし、さらに冷まします。仕上げに刻んだピスタチオを飾ります。
6月 132015
 

以前はGOPANで作っていたブリオッシュですが、焼き加減がどうも気に入らないので、角食型に入れてオーブンで焼いてみました。

ブリオッシュ角食1斤分

ブリオッシュ角食1斤分

ふわっふわでカステラみたいです。

ふわっふわでカステラみたいです。

<材料>角食型1斤分

  • 準強力粉…180g
  • 強力粉…50g
  • きび糖…30g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…3g
  • 卵黄…30g(2個分)
  • 牛乳…120ml(卵黄と合わせて150ml)
  • 無塩バター…25g
  • ココナッツオイル…25g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵黄と牛乳を合わせて溶いておきます。バターとココナッツオイルをクリーム状にしておきます。
  3. HBのパンケースに卵黄と牛乳、粉類、イーストの順に入れて、小麦パン生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  5. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、室温(27度)で時間1次発酵。
  6. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて10分ベンチタイム。
  7. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  8. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  9. スチームオーブンの35度で50分二次発酵。
  10. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度10分焼きます。
  11. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

今回は型にオイルスプレーだけをして、粉を振って落とすの忘れてしまって、型から出すのが大変でした…。粉は振った方がいいですね。