8月 292020
 

サバラン用のブリオッシュを焼きました。不格好になってしまいますがそれもまた趣があって楽しいです。

<材料> 4個分

  • 強力粉 70g
  • 準強力粉 70g
  • 卵黄 1個
  • 砂糖 20g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4弱
  • 塩 小さじ1/4
  • サフラン ほんの数片(無くても可)
  • ハチミツ 2g
  • ローストアーモンドオイル 数滴(無くても可)
  • 牛乳 60ml
  • 無塩バター 15g
  • ブラッシング用の卵黄と牛乳 10gずつ

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 卵黄、砂糖、牛乳、はちみつ、塩、ローストアーモンドオイルを別のボウルで混ぜ合わせておきます。
  3. ミキサー用のボウルに粉類を入れ、合わせた液体を注ぎ、フックでゆっくりこね始めます。5〜10分こねます。
  4. バターを加えてゆっくりと混ぜ、べとつく前に粉類のボウルに取り出して、ひとまとめにしてラップをかけて、2倍にふくれるまで室温または冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  5. 生地のガスを抜き、取り出して5等分します。
  6. カットした1個をさらに4等分します。それぞれの生地を軽く丸めて15〜20分ベンチタイム。
  7. 大4個を丸め直して、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 小さい生地は転がして涙型に形成したら、大きい生地の真ん中を親指でぎゅーっと押しつぶしてしっかりした穴を形成します。この穴に小さい生地の尖端を差し込んで押し込み、少しねじって位置を整えます。
  9. オーブンを200度20分にセットして余熱を開始して、生地に卵黄と牛乳を混ぜた液を塗り、180〜170度で15〜20分焼きます。

バゲット(少量)

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8月 162020
 

理想のバゲット焼くのに試行錯誤したこの夏。家庭用電気オーブン(うちのはヘルシーシェフ)ではクープ開くのは無理と諦めかけていましたが、ふと、アルミは鉄よりも断然熱伝導率が高いことを知り、そう言えばアルミ製のパンチング天板が家にあったはずと思い出しました。長いこと忘れ去られていた穴開き天板を出してきて焼いたら、膨らむ!メキメキ割れる!クープが盛り上がる!エッジってこうやって立つのかー!と初めて目の当たりにして感動!

クープ内が膨れるからエッジが立つのね!

夏休みの自由研究を無事終えた気分。夏はまだまだ続くけど…。

穴ぼこももう一息だな

<材料>1本分

  • フランスパン用粉(リスドォル) 140g
  • ドライイースト(サフ赤)ひとつまみ
  • モルトパウダー ほんのひとつまみ
  • 塩 2.5g
  • 浄水 100ml

<作り方>

  1. 粉類をバットに入れてカードでよく混ぜて広げて、浄水を注いで、カードで切り混ぜます。
  2. 端から折り畳み、粉気がなくなる程度でひとまとめにして、フタをして20分休ませます。
  3. カードで生地をひとすくいして、上から落として端から折り畳み、フタをして20分休ませます。あと2回繰り返します。
  4. 生地が伸びて透ける程度になったらひとまとめにしてフタをして、冷蔵庫の野菜室で8時間休ませます。
  5. 生地に粉を振り、指で挿した跡が残る程度になったら室温に30分戻します。
  6. 生地に粉を振り、打ち粉をしたオーブンペーパーに取り出して、手のひらで正方形に延ばします。
  7. 生地の向こう側から三つ折りにして、ペーパータオルを濡らして固く絞り、生地にかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 手前の端を薄く延ばしてから、向こう側から親指で押し込み、反対の手の親指の付け根で押さえながら三つ折りにして、手間の端をつまんでしっかり綴じます。
  9. 綴じ目を下にして、オーブンペーパーの両端を上にして包んだ状態で上端を折り、ピンチで押さえて、パンチング天板に乗せて、さらにフタをするかラップで覆って2次発酵(室温25度で30分)。
  10. 2次発酵の10分たったところで、オーブンを250度20分のスチームにセットします(うちのオーブンは250度の余熱に20分かかる)。天板は下段に逆さまに入れておきます。
  11. クープを入れたら、オリーブオイルをクープにたらしてナイフで伸ばしておきます。
  12. オーブンに入れたら230度に落して、スチーム3分含めて20分焼きます。
パンチングアルミ天板、薄いわけじゃないけど、加熱するとオーブン内で変形するのね。冷ますと元に戻ります。クッキーもムラなくきれいに焼けました。

キッチエイド・低温オーバーナイト発酵のバターロール

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10月 072018
 

キッチンエイドのパン生地作りが楽でしかも伸びツヤなめらかな生地にこねあがるのがもうすばらしくて。HBのこね機能よりも音が響かないので、夜中でもこね始められるのが嬉しい! しかも朝食に十分間に合うなんて。パン作りライフがガラリと変わりました。

DSC01237

<材料>6個分

A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト3g
  • グラニュー糖 15g
  • スキムミルク 8g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度2で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに丸め直してラップをして室温で30分軽く発酵させます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で6時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1時間で室温に戻します。
  6. 6分割して丸め直し10分ベンチタイム。
  7. 涙型に形成し長く伸ばして丸めて閉じます。
  8. 35度で40分、ほどよく膨れたところでオーブンを180度に余熱します。
  9. 表面に卵を塗ります。
  10. スチームショットで15分焼きます。

コストコで購入しキッチンエイド9KSM95 を使用しています。強力粉200gの少量レシピでもきちんとこねてくれています。

12月 212015
 

至福の焼きたてあんパン。

低温発酵の刻みクルミあんパン

低温発酵の刻みクルミあんパン

あんこはきび糖と黒糖を混ぜたり、粉は全粒粉を混ぜたり、少しずつアレンジしています。

<材料>5個分

あんこ

  • 小豆…100g
  • きび糖…80g
  • 黒糖…20g
  • 塩…ひとつまみ
  • クルミ…20g

パン生地

  • 強力粉…140g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.4g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml

<作り方>

  1. 小豆を炊いてあんこを作りおたまで軽く押してつぶしておきます。
  2. フライパンで煎って刻んだクルミをあんこのできあがり200gにまぜて、40gずつまるめておきます。
  3. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜて、トップにドライイーストを置きます。
  4. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、ドライイーストをめがけて注ぎ、手でこねます。
  5. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めて中ボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で7〜8時間1次発酵。
  7. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  8. パン生地のガス抜きをして軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を平たく丸く伸ばして、丸めておいたあんこを包み、少し厚めに生地をつまんで閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  10. オーブンを200度に予熱して、予熱完了後に溶き卵を塗り、15分焼きます。
12月 012015
 

うちも今日からアドベント!
作っておいたシュトレンにわくわくして入刀! …あれれ? 大量に仕込んでおいたはずのフルーツが少ない!

低温発酵のシュトレン・マジパン入り

低温発酵のシュトレン・マジパン入り

ああきっと、後の方に集中したのね。このあと毎日1切れずつ食べるのがたのしみ。
それにしても一切をこんなに厚く切ったら24日までもたないかも?
…いえいえ、実はもう1個つくってあるのです(^-^;)

生地もマジパンもラム酒が効いていて、口の中に広がる甘さとともにとても幸せな気持ちになれます。

<材料>2個分

マジパン

  • アーモンド−プードル…140g
  • シナモン…大さじ1
  • ナツメグ…大さじ1/2
  • 粉糖…90g
  • 練乳…大さじ1
  • フルーツ漬けのラム酒…大さじ2

生地

  • ライ麦粉…30g
  • 準強力粉…270g
  • 塩…4.5g
  • きび糖…40g
  • 無塩バター…60g
  • 卵…1個
  • 牛乳…120ml
  • 水…90ml
  • ドライイースト(サフ)…小さじ1/3
  • フルーツのラム酒漬け…200g(汁も入れて)
  • 溶かしバター40g
  • ラム酒…適宜
  • 粉砂糖…適宜

<作り方>

  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳とラム酒を少しずつ加えながら混ぜて、緩くなりすぎない程度にまとめて、ラップに2等分して筒状にして丸めて冷蔵庫に入れておきます。
  2. パン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. HBのパンケースに牛乳と水と卵を入れ、バターを加えます。
  4. パンケースに粉類を加えて、天然酵母のパン生地コースをスタートします。
  5. こねが終わった時点で大ボウルに生地を移して、ラム酒漬けフルーツを加えてまとめます。
  6. 発酵用のケースに生地を移して、室温(19度くらい)で9時間一次発酵。
  7. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  8. 生地を2等分にして丸めて30分ベンチタイム。
  9. 軽く伸ばしてマジパンを挟んで二つ折りにします。
  10. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
  11. 1.5〜2倍にふくれたら170度で50分焼きます。
  12. 取り出したらラム酒を塗り、続けて溶かしバターを刷毛で何度も塗ります。
  13. 冷めたら粉砂糖をふるって、ラップとアルミホイルに包んで涼しいところに保存します。