桜あんパン(低温発酵)

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2月 042023
 
桜あんパン(低温発酵)

こしあんたっぷりの桜あんパン。桜の花はしっかり塩抜きをしました。イースト少なめの低温発酵なので、それぞれの素材が引き立って味わい深いです。

<材料>5個分
  • 桜の花の塩漬け　5〜6個
  • 強力粉(春よ恋)　160g
  • きび糖　16g
  • 塩　2.4g
  • 無塩バター　13g
  • ドライイースト(サフ金)　小さじ1/4
  • 浄水　100ml
  • こしあん　200g
  • 溶き卵　1個
<作り方>
  1. 桜の花の塩漬けをサッと洗って水を切り、密封容器に入れて水をたっぷり注ぎフタをしてそのまま冷蔵庫で一晩塩抜きをします(塩気が強いので)。
  2. 大ボウルに塩以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 浄水をレンジで35度にあたためて、バターもやわらかくしておきます。
  4. 浄水を少しだけ残して大ボウルの粉に注ぎ、手でこねます。生地がまとまってきたら塩を加え、固さを残りの浄水で調整しつつ、バターを加えて軽くこねてまとめます。ボウルにラップをかけてそのまま20分休ませます。
  5. 生地を丸めて中ボウルに移しラップをかけて室温で1時間置きます。ボウルごと大きい密封袋に入れて冷蔵庫で12時間ほど1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルを取り出し1時間以上かけて室温に戻します。時間は大まかでも構わないので、おおよそ2倍に膨れるまで暖かいところに置いておきます。
  7. こしあんを1個40gでラップで丸めておきます。塩抜きした桜の花をペーパータオルで挟んで水分を取っておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分して、優しく軽く丸めてフタをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を手で平たく丸く伸ばして、麺棒で中央を少し高めにしてのばします。丸めておいたあんこを包み、つまんで閉じて天板に並べます。天板の上で上から押して平らにします。
  10. 30〜35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  11. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。表面に溶き卵を塗り、中央に水気を切った桜の花を置いて指でギュッと奥深く押し込みます。
  12. オーブンで焼きます。こんがりと焼く場合は5分延長します。

パリパリカラメルの濃厚なめらかプリン

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1月 282023
 
家にあるものでパリパリカラメルの濃厚なめらかプリンを作りました。

神保町のカレー店で以前食べたプリンが濃厚で美味しかったので、家にある物で挑戦してみました。目指したのは濃厚さ、滑らかさ、カラメルのあとのせです。

カラメルをパリパリにしてあとのせすると、いつものカラメルの量よりも格段に少なくて済みます。

<材料>　100ml プリン用容器 4個分

プリン生地

  • 卵黄　3個分
  • グラニュー糖　40g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 牛乳　150ml
  • 生クリーム　150ml
  • バニラビーンズ　1/4本

パリパリカラメル

  • グラニュー糖　20g
  • 水　小さじ1
<作り方>
  1. パリパリカラメルを作ります、大きめのバットに、大きめにカットしたオーブンペーパーを敷いておきます。
  2. フライパンにパリパリカラメル用のグラニュー糖と水を加えて中火にかけて溶かし、香ばしくなったところで火から下ろして、オーブンペーパーに注ぎます(フライパンは洗わずそのままにしておきます)。
  3. 注いだカラメルにオーブンペーパーを折ってかぶせて、フライ返しなどの平たい物で押して薄くのばします。バットの底を冷水につけて冷やします。
量が多すぎてはみ出してしまいました…。
  1. 固まったらオーブンペーパーを剥がして、適度な大きさに割ってオーブンペーパーで包んで冷凍庫で冷やしておきます。
  2. プリン生地を作ります、中ボウルに卵黄を解きほぐして、グラニュー糖を数回に分けて加えてその都度よくすり混ぜます。塩も加えてよく混ぜます。
  3. 先ほどのカラメルを作ったフライパンに牛乳と生クリーム、鞘からこそげ取ったバニラビーンズと、鞘も入れて中火にかけます。
  4. 沸々としてきて60度で火から下ろします。中ボウルに少し注いでは手早くヘラでその都度手早く混ぜます。
  5. 再びフライパンに茶漉しを通して漉します。
  6. プリン型に均等に注ぎます。小瓶など口の小さい物は漏斗を使って注ぎます。アルミホイルで口を覆います。
  7. 大きめの鍋に瓶の底から1/3程度の湯を注いで沸騰させたら、プリンの瓶を並べて置き、フタをして弱火で10分蒸します。
  8. 火を止めて5〜10分ほどそのまま放置します。
  9. 鍋から取り出して冷まします。あら熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。
  10. 食べる直前にパリパリカラメルを小瓶の口に入るサイズに割ってプリンに乗せていただきます。
<後記>
  • パリパリカラメルをプリンに乗せたままにしてしばらく経つと徐々に沈んで中で溶けていきます。
  • パリパリカラメルを割り、先に容器に入れてからプリン生地を注ぐと、通常のカラメルシロップと同じように溶けて下に沈みます。
  • 残った卵白はフライパンでカリッと焼いてから刻み、塩昆布、明太子、ダイス状にカットしたパルミジャーノ・レッジャーノとあえていただきました。貴重なたんぱく質。
  • 後日このレシピを元に「濃厚なめらかチョコレートプリン」を作りました。こちらも贈った先から「また作って!」とリクエストが来たほど好評でした!
後日作った濃厚チョコレートプリン。
 Posted by on 2023年1月28日 at 3:36 PM

ヘーゼルナッツのリンツァートルテ

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1月 262023
 

ラズベリージャムや、ヘーゼルナッツパウダーが残っていたので、久しぶりに大好きなお菓子リンツァートルテを作りました。

オーストリア産のラズベリージャム。種無しでなめらか。イオンのカフェランテでも見かけます。

個人的な感覚では東の横綱がザッハトルテなら西はリンツァートルテかな。ザッハトルテとは真逆な素朴で庶民的なお菓子だけど、味わい深くて大好きです。

日持ちのする焼き菓子なので、極寒のこの時期のとっておきおやつとしておすすめ。不意の来客のおもてなしにも重宝します。

素朴なイメージだけど飽きの来ない味わい。

〈材料〉底の取れるタルト型直径20センチ1個
  • 無塩バター　100ｇ
  • 卵　50ｇ
  • 粉糖　80ｇ
  • ヘーゼルナッツパウダー　100ｇ(アーモンドプードルでも)
  • 薄力粉　100ｇ
  • ベーキングパウダー　小さじ1
  • 塩　ひとつまみ
  • レモン　1/8個(レモンを8個にカットして冷凍しておいたもの1片)
  • シナモン　小さじ2
  • グローブ　小さじ1/6
  • ナツメグ　小さじ1/6
  • ローストアーモンドオイル　3振り
  • ラズベリージャム　100g
  • アーモンドスライス　10g
〈作り方〉
  1. バターを大ボウルで室温に戻します。型には特に油を塗ったりオーブンペーパーを敷いたりしていません。
  2. 薄力粉、ベーキングパウダー、シナモン、グローブ、ナツメグ、塩を合わせて振るっておきます。
  3. レモンは皮の表面を軽くおろし金でおろして、汁を搾って混ぜておきます。
冷凍レモンを使用。凍った状態でこのおろし金で皮を下ろして、溶けたらここで汁も絞れるので便利。
  1. バターに粉糖を加えて混ぜ、溶き卵を数回に分けて注ぎながら混ぜ、レモンとローストアーモンドオイルも加えて混ぜます。
  2. ヘーゼルナッツを加えてよく混ぜます。振るっておいた粉類も加えて、ヘラで混ぜ合わせます。
ヘーゼルナッツパウダーを先に混ぜ込んでから、薄力粉などの粉類を加えて混ぜます。
  1. 絞り袋に口金を装着し、カップに折り返してセットして、生地の1/3を入れておきます。
今回使った星形の口金。小さめです。
今回絞り袋に約200g入れましたがこれでも多かったので、180gくらいでよかったかも。
  1. 残った生地全量を型の中央に盛り、ヘラでヘリの方へ伸ばして厚さを均等にならします。 
回転台を使うとならしやすいです。ぬれ布巾を挟むと型がすべりにくいです。
  1. ジャムをのせて均等に伸ばします。 このタイミングでオーブンを180度35分にセットして予熱を開始します。
ジャムの厚みを均等にします。
  1. まず周りを2周、練習を兼ねてゆっくりと絞り出します。
かなりゆーっくり絞り出します。
  1. 格子状に絞ります。格子の間は気持ち少し広めに空けます。焼くと生地が広がるので間が狭いとふさがってしまうので。
この時点で絞り袋にまだかなり残っていました。
  1. 残った生地を周りに絞り出して、アーモンドスライスを乗せます。
アーモンドは押しつけなくてもまんべんなく散らせばOK。
  1. 35分焼きます。冷めてから型から取り出し、丸くカットしたオーブンシートに乗せて完成です。
底板はスパチュラを差し込んで回転させて剥離します。

焼いている時から焼き上がってしばらくの間、エキゾチックな香りに包まれる幸せ!　異国のアパートでケーキを焼いている感覚に浸れます。

本家リンツのKonditorei Jindrakで食べたリンツァートルテ。ホイップはオプション。

こしあんの黒米おはぎ

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1月 252023
 

毎年恒例の黒米おはぎ。作り方もほぼ定着してきました。今回は黒米を少し減らして餅米をその分増やしましたが、色味的にも何ら変わりありませんでした。

こしあんの黒米おはぎ。好評です。

今回こしあんは冨澤商店の物を使いました。これが一番作りやすい硬さ、甘さ、美味しさなので気に入っています。500gは使いきれないので、水羊羹でも作ろうかな。あんぱんもいいな。

＜材料＞10個分
  • もち米…210g
  • うるち米…75g
  • 黒米…15g

(もち米、うるち米、黒米がそれぞれ「7対2.5対0.5」の割合で、合わせて300g。約2合)

  • こしあん…300g
  • きび糖…大さじ2
  • 塩…小さじ1/4
＜作り方＞
  1. 米類を一緒に洗って水を切り、炊飯器の内鍋に入れて2合分の水量ラインよりも少しだけ少なめ注ぎ、2〜3時間浸しておきます。
  2. こしあんは10等分して(1個30g)、ラップで包んで優しく丸めて、バットに並べておきます。あんは絞りすぎずラップで形を丸く整えて、逆さにしてそっと置いておくと、あとで取りやすいです。
  3. オーブンペーパーを直径５センチほどの円形に10枚カットして、並べておきます。
  4. ご飯を標準の炊飯モードで炊きます。
  5. 中ボウルに水を満たして、しゃもじとスリこぎを浸しておきます。炊けたご飯を大きいボウルに移します。
  6. ご飯にきび糖と塩を加えて、しゃもじで切るように混ぜます。
  7. すりこぎ(めん棒の端でも)を、こまめに水に濡らしながらご飯をつきます(粒が半分つぶれる程度)。ご飯のグラム数を測っておきます（今回は約690g）。
  8. 手を水またはアルコールスプレーで濡らし、手のひら大のご飯をのせて（今回は1個69g）、ご飯を手早く丸く伸ばして中央を少しへこませます。
  9. 丸めておいたこしあんをへこみにのせて、手早くご飯で包み、形を整えます。
  10. 並べておいたオーブンペーパーに丸めたおはぎの閉じ目を下にしてのせて冷まします。
〈後記〉
  • ご飯が炊けた後の操作は手早く行います。ご飯が冷めるとうまく形成しにくいからです。
  • ご飯の形成は水をたっぷりつけた素手で行うのがおすすめです。気になるようであればアルコールスプレーで。

ダイソーのシーリングスタンプ

 α7, ラッピング
1月 232023
 
初めての封蝋。

ダイソーでシーリングスタンプを見つけたので、2種類購入しました。シーリングワックスも2種類ありました。

シーリングスタンプとシーリングワックス。

シーリングワックスは芯付きでしたが、直接火を付けて溶かすのは難しそうなのでカットして、ステンレスの計量スプーンに入れて、アロマ用のキャンドルで溶かして、先日のシーリングチョコレートの要領でトライしてみました。

シーリングスタンプ2種。

実際シーリングチョコレートよりも難しくて、何度もやり直したものの、結局何の形なのかよくわからない仕上がりに。

コツを上手く掴めていないのはもちろんですが、スタンプの刻印が浅すぎて平坦なので、チョコレートでもうまく模様が出ないかもしれません。

ちょっと残念な出来でしたが、十分楽しめました。

〈注意！〉

ワックスの芯に火をつけると、吹き消しても燻り続けるので注意が必要です。コップに水を必ず用意して、芯を突っ込んで消します。

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