元種活用プレーンスコーン

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4月 162023
 
こんがりとサクっとジャリッと大好きな食感。

自家製天然酵母の元種を使ってスコーンを作りました。休ませている元種を継ぐために、上の層の元種を活用。最初が全粒粉でその次に春よ恋を継いでいるので、カリカリジャリジャリ。アーモンドプードルも加えているので味わい深いです。シンプルで飽きないなぁ。

〈材料〉5個分
  • 無塩バター　25g
  • 薄力粉　100g
  • アーモンドプードル　25g
  • ベーキングパウダー　2g
  • きび糖　15〜20g
  • 塩　ひとつまみ　

元種液

  • 元種　30g
  • 卵　12g
  • 牛乳　12ml
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. 打ち粉をした台に取り出して生地を長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  7. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  8. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(4回目)。
  10. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  11. 2センチの厚みにのばして、セルクルで型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  12. 200度で20分焼きます。
割った断面。

自家製レーズン酵母のライ麦パン

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4月 132023
 
焼きたてを朝食に。

今月初めから育てているレーズン酵母で念願のライ麦パンを作りました。

無骨な感じが愛おしい。

酵母が家で育ち、形になって手に取り味わえるなんて不思議です。素朴でも噛むほどに深い味。素直に美味しいと声に出して酵母に伝えたいです。

いつものサフのライ麦パンよりも気泡が多い。
<材料>
  • ライ麦パン用元種　66g
    • ライ麦粉(細挽き)　22g
    • レーズン酵母元種　22g
    • レーズン酵母液　22g
  • 浄水　90ml (うち80mlにハチミツを溶かして残りは調整用）
  • ハチミツ　15g
  • 強力粉(リスドォル)　134g
  • ライ麦粉(細挽き)　24g
  • モルトパウダー　0.2g
  • 塩　2.8g　
  • 無塩バター　6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉とモルトパウダーを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で1.5倍になるまで予備発酵します(2〜3時間)。
発酵開始。
  1. 室温(20度)で発酵する場合は6時間以上、冷蔵庫の野菜室(10度)では8〜18時間低温発酵します(今回は12時間)。
  2. 冷蔵庫から取り出して室温（20度）に戻し2倍に膨れるまで置きます（今回は2時間）。
室温→冷蔵庫→室温で合計14時間かけて2倍に。
  1. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、正方形に広げます。
生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  1. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
縦中央に合わせて畳んで優しく押さえます。
上1/3と下1/3を重ねます。
三つ折りにします。
  1. さらに半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
真ん中から2つに折って上下の端を合わせて強くつまんで閉じます。
  1. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30分(スチームオーブン)＋26度(お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
ケースの中の温度が26度。
  1. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
  2. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本入れて、オリーブオイルを垂らしました。
クープを無視して適当に割れる奔放さ。

自家製天然酵母の桜あんぱん

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4月 112023
 
レーズン酵母の桜あんぱん

レーズン酵母を使ってあんぱんを作りました。

自家製天然酵母は育てて作る感半端ないです。以前はまった時よりかなりアバウトです。発酵食品として漬物はあまり好まないけれど、天然酵母は取り込みやすいと感じています。

卵2度塗りしたのに焼き色薄かったです。

家で育った酵母って何者なんだろうと不自然です。

<材料>　6個分
  • 強力粉（春よ恋）　160g
  • きび糖　7g
  • 塩　2g
  • 浄水　105ml
  • レーズン酵母元種　64g(40%)
  • バター　7g
  • こしあん　240g
  • 桜の花の塩漬け　6個
<作り方>
  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 小ボウルに元種と、30度ほどに温めた浄水を加えて、泡立て器で溶かし混ぜます。
  3. 中ボウルに溶かした液をまわし入れて、シリコンカードで混ぜ合わせます。
  4. ボウルの中で手でこねて、まとまってきたら塩を加えてこねます。
  5. こね台に生地を取りだし、こするようにしてこねます。なめらかになってきたら柔らかくしたバターを加えてこねます。
  6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、ラップをしてそのまま室温(24度)に置きます。
  7. 冷蔵庫の野菜室に移して、6〜8時間寝かせます。
  8. 冷蔵庫から取り出し、発酵の様子を見て膨らみが足りないようであれば27度(家ではポットの上)に置いて、2倍に膨れるのを待ちます。今回は4時間かかりました。
  9. 桜の花の塩漬けを洗い、たっぷりの水に浸して塩抜きをして、ペーパータオルで水気を、取っておきます。
  10. こしあんを6個(1個40g)に分けて丸めておきます。
  11. 生地を台に取り出して6等分して、軽く丸めてベンチタイムを20分。
  12. 優しく平たく丸く伸ばして、こしあんを包んでしっかり閉じ、綴じ目を下にしてオーブンシートに並べます。
  13. 指で中央を押して凹ませて、桜の花を押しこみます。
  14. 卵を一層塗り、30度のスチーム発酵を30分。
  15. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。
  16. もう一度卵を一層塗って15分焼きます。

自家製天然酵母のリュスティック

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4月 092023
 

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

自家製天然酵母のリュスティック。中もっちり。味わい深い。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

モルトパウダーも少しだけ加えたのでつやもあって香ばしい。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉
  • 準強力粉（リスドォル）　160g
  • モルトパウダー　0.8g
  • きび糖　8g
  • 自家製レーズン酵母元種　52g(33%)
  • 浄水　100ml
  • 塩　3g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。
  1. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。
  1. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます（オートリーズ）。
  1. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
  2. 再びラップをかけて30分オートリーズ。
  1. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。
  1. そのまま室温（24度）で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。
膨れると言うよりも広がった感がありますが、小さい気泡が増えていました。
プクプクが確認できたので冷蔵庫へ。
  1. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。
少し大きめの気泡が沸いてきました。
1次発酵後の底から見た状態。
  1. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。
生地の状態を保ちながら優しく広げます。
  1. 三つ折りにたたんでから4分割します。
向こう側と手前を折って三つ折りに。
包丁で切っちゃいます。
  1. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。
2次発酵前後であまり大きさが変わらなくても気にしない!
  1. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
  2. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。
クープが浅かったのか消えてしまいましたが、ぷっくり膨れて焼き上がりました。

ミル挽き緑茶のエンゼルシフォンケーキ

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4月 042023
 
フワッフワでまるで抹茶味の空気を食べてるみたい。

今飲んでいる知覧茶が深みがあって美味しいので、お茶ミルで細かく挽いて、抹茶のエンゼルシフォンケーキを作ることにしました。

京セラのお茶ミル。

お茶ミルは長いこと使っていなかったので分解して水洗いして、セラミックの臼はレンジで3分加熱してから天日干しで乾かしました。

最細挽きにするとまさに抹茶のサラサラ状態に。まぁ、いつも飲んでいるお茶と同じ味とはいえ、挽き立てのお抹茶シフォンを味わえる幸せ。お茶ミルもっと活用しないともったいない。

今回は抹茶シフォンを味わいたいのであえてホイップクリームは別添えに。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個

A

  • 緑茶　6g
  • 薄力粉　40g
  • ベーキングパウダー　1.3g

B

  • 太白ごま油　23g
  • 牛乳　33ml
  • 水　13ml

C

  • 卵黄　2個分
  • 細粒グラニュー糖　20g

D

  • 卵白　2個分
  • 細粒グラニュー糖　25g
  • コーンスターチ　ほんのひとつまみ
<下準備>
  • Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
  • Cの緑茶をミルで細かく挽いて、薄力粉とベーキングパウダーと合わせて3回ふるっておきます。
  • シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。
<作り方>
  1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
  2. Bの太白ごま油と牛乳水を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
  3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳と水を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
  4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
  5. このタイミングでオーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. 卵白をハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、グラニュー糖とコーンスターチを加えてしっかり泡立てて、低速できめを整えます。
  7. 卵白をひとすくい中ボウルの生地に加えてヘラでよく混ぜます。
  8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
  9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
  10. 中段で180度25〜30分焼きます。
  11. 焼き上がったら少し高いところから型ごとコンと落として空気を入れ換え、型をひっくり返して穴の部分を逆さ置きにしたコップに引っかけてそのまま冷まします。
  12. シフォンナイフを縁に入れて一周して、隙間に指を入れて優しく生地を剥がして取り出します。
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