もなみのパン屋さん

桜はもう散っている最中だけど、やっぱりこの季節、桜あんパン食べておかなくちゃ! ということで桜の花の塩漬けをトッピングしました。

低温発酵の桜あんパン

ドライイースト少量なので、イースト臭さがなくて、素直で食べやすくておいしい!
結構ぴっちぴちに粒あんを包んだけど、パン生地がそれ以上に膨らんでくれたってことですね。

低温発酵のポイントは、時間をかけて発酵させてくうちに水分が少しずつ飛んでしまい、できあがりがパサパサになる傾向にあるので、気持ち生地はゆるめにこねあげて、1次発酵時には密封をして、2次発酵ではスチームを多めにするなど注意することかな?

2次発酵は普通のパンと同じ温度、時間で行って、足りなければそのまま少し時間をかけるくらいでいいのかも。

<材料>5個分 パン生地

• 強力粉…160g
• きび糖…16g
• 塩…2.2g
• ドライイースト…小さじ1/4
• 水…51ml
• 牛乳…35ml
• 卵…20g
• 無塩バター…10g

粒あん(できあがり約380g分)のうち36g×5個分=180gを使用

• 小豆…110g
• きび糖…110g
• 塩…ひとつまみ

桜の葉の塩漬け…5輪 <作り方>

1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22度の室温で1時間置いて、14度の室温で6〜7時間1次発酵。
6. 粒あんを作ります。小鍋に小豆を入れて軽く水洗いして、たっぷりの水を注ぎ火にかけ、一度ゆでこぼしをして、再びたっぷりの水でコトコト柔らかくなるまでアクを取り水を足しつつゆでます。
7. 柔らかくなったら砂糖を4回に分けて加えて、好みの堅さに仕上げ、冷ましておきます。
8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
9. 粒あんを36gずつ丸めておきます。
10. 生地を丸くのばしてから粒あんを包んで丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
11. 桜の花を水につけて塩を抜き、ペーパータオルで水気をとります。
12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面に卵を塗り、桜の花をトッピングして、180度で15分焼きます。

イーストを少なめに、12時間以上の時間をかけて作った低温発酵の1斤ぴったりの角食パンです。

低温発酵の一斤ぴったり角食パン

まだ腰に力を入れられないので、こねはHBにお任せです。天然酵母の生地コースを選んで、こねの時間は短めにしました。

低温発酵の一斤ぴったり角食パン

低温発酵はとっても素直な味。
角食型ぴったりだと生地がきめ細かいのがいいですね。そこがHBの食パンとは明らかに違うところ。

今度は1.5斤に挑戦してみよう。 

 <材料>角食型1斤分

• 強力粉…280g
• きび糖…20g
• 塩…5.5g
• ドライイースト…小さじ1/4
• 水…110ml
• 牛乳…88ml
• 無塩バター…10g

<作り方>

1. ボウルに強力粉、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
2. 水と牛乳を合わせて、レンジで35度に温めます。
3. 2を大さじ1ほど取り分けて、ドライイーストを振り入れます。
4. HBのパンケースに水と牛乳、塩、粉類、イーストの順に入れて、天然酵母パン生地コースをスタートします。
5. 生地がまとまったところでバターを加えます。
6. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、ボウルごとポリ袋に入れて密封して、冷蔵庫の野菜室でオーバーナイトもしくは6〜7時間1次発酵。
7. 生地が1.5倍ほどに膨らんでいたら室温(24度)に2〜3時間かけて戻します。
8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて15分ベンチタイム。
9. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
10. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
11. スチームオーブンの35〜40度で60〜90分二次発酵。
12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度10分焼きます。
13. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

使用した1斤食パン型は、以前は泣きたくなるほど型に生地がくっつきまくっていたのですが、改めて高温処理して、焼く前には型の内側にオイルスプレーと打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やすという工程で、焼き上がりはスルッと気持ちいいほど型離れするようになりました。