自家製天然酵母の桜あんぱん

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4月 112023
 
レーズン酵母の桜あんぱん

レーズン酵母を使ってあんぱんを作りました。

自家製天然酵母は育てて作る感半端ないです。以前はまった時よりかなりアバウトです。発酵食品として漬物はあまり好まないけれど、天然酵母は取り込みやすいと感じています。

卵2度塗りしたのに焼き色薄かったです。

家で育った酵母って何者なんだろうと不自然です。

<材料>　6個分
  • 強力粉（春よ恋）　160g
  • きび糖　7g
  • 塩　2g
  • 浄水　105ml
  • レーズン酵母元種　64g(40%)
  • バター　7g
  • こしあん　240g
  • 桜の花の塩漬け　6個
<作り方>
  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 小ボウルに元種と、30度ほどに温めた浄水を加えて、泡立て器で溶かし混ぜます。
  3. 中ボウルに溶かした液をまわし入れて、シリコンカードで混ぜ合わせます。
  4. ボウルの中で手でこねて、まとまってきたら塩を加えてこねます。
  5. こね台に生地を取りだし、こするようにしてこねます。なめらかになってきたら柔らかくしたバターを加えてこねます。
  6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、ラップをしてそのまま室温(24度)に置きます。
  7. 冷蔵庫の野菜室に移して、6〜8時間寝かせます。
  8. 冷蔵庫から取り出し、発酵の様子を見て膨らみが足りないようであれば27度(家ではポットの上)に置いて、2倍に膨れるのを待ちます。今回は4時間かかりました。
  9. 桜の花の塩漬けを洗い、たっぷりの水に浸して塩抜きをして、ペーパータオルで水気を、取っておきます。
  10. こしあんを6個(1個40g)に分けて丸めておきます。
  11. 生地を台に取り出して6等分して、軽く丸めてベンチタイムを20分。
  12. 優しく平たく丸く伸ばして、こしあんを包んでしっかり閉じ、綴じ目を下にしてオーブンシートに並べます。
  13. 指で中央を押して凹ませて、桜の花を押しこみます。
  14. 卵を一層塗り、30度のスチーム発酵を30分。
  15. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。
  16. もう一度卵を一層塗って15分焼きます。

自家製天然酵母のリュスティック

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4月 092023
 

9日かけてできあがったレーズン酵母の元種を使って、リュスティックを作りました。自家製天然酵母で焼くのは何年ぶりだろう。

自家製天然酵母のリュスティック。中もっちり。味わい深い。

パンを作って焼いて食べるのがこんなに待ち遠しかったのも久しぶり。

生まれて初めて作ったハードなパンがリュスティックで、パン作りに興味を持ったきっかけになりました。

いつまでたっても初心者レベルですが、自分で作っておいしいと思えることが幸せだなぁと。

モルトパウダーも少しだけ加えたのでつやもあって香ばしい。

噛むごとに味が濃くなるのが不思議。砂糖もそれほど入れていないはずなのにものすごく甘く感じます。

〈材料〉
  • 準強力粉（リスドォル）　160g
  • モルトパウダー　0.8g
  • きび糖　8g
  • 自家製レーズン酵母元種　52g(33%)
  • 浄水　100ml
  • 塩　3g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに粉類ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 元種を小ボウルに取り分けて、20度ほどの浄水を少し残して注ぎ、泡立て器でよく溶かし混ぜます。
  1. 液を粉に注いでシリコンヘラで粉気が無くなるまでザッと混ぜ合わせます。
  1. ボウルにラップをかけて30分室温に置きます（オートリーズ）。
  1. シリコンヘラを濡らして生地の端から反対側に生地を引っ張って伸ばしながら持っていきます。ボウルを少しずつ回しながら40回繰り返します。
  2. 再びラップをかけて30分オートリーズ。
  1. もう一度生地を引っ張って伸ばしてを40回繰り返し、粉を振った四角い容器に生地を移して蓋をします。
  1. そのまま室温（24度）で2時間おきます。小さな気泡が増えたことを確認して、冷蔵庫へ。
膨れると言うよりも広がった感がありますが、小さい気泡が増えていました。
プクプクが確認できたので冷蔵庫へ。
  1. 12時間後、冷蔵庫から取り出し、室温で4時間置いたもののあまり変化がなかったので、25度程度(ポットの上)に置いて2時間。少し大きめの気泡が見えてきたので、形成に取りかかります。
少し大きめの気泡が沸いてきました。
1次発酵後の底から見た状態。
  1. 打ち粉をしたマットに生地をひっくり返して取り出して、ざっくり長方形に広げます。
生地の状態を保ちながら優しく広げます。
  1. 三つ折りにたたんでから4分割します。
向こう側と手前を折って三つ折りに。
包丁で切っちゃいます。
  1. 4枚のカットしたオーブンペーパーにのせて、30度のスチームで30分2次発酵。濡らして固く絞ったペーパータオルを被せておき、ペーパーにたっぷり霧を吹きかけるとペロッと剥がれます。
2次発酵前後であまり大きさが変わらなくても気にしない!
  1. オーブンを250度20分のスチームにセットして、空の天板を入れた状態で予熱開始。
  2. 予熱終了のアラームが鳴ったら粉を振り、クープを入れて240度で20分焼きます。
クープが浅かったのか消えてしまいましたが、ぷっくり膨れて焼き上がりました。

ミル挽き緑茶のエンゼルシフォンケーキ

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4月 042023
 
フワッフワでまるで抹茶味の空気を食べてるみたい。

今飲んでいる知覧茶が深みがあって美味しいので、お茶ミルで細かく挽いて、抹茶のエンゼルシフォンケーキを作ることにしました。

京セラのお茶ミル。

お茶ミルは長いこと使っていなかったので分解して水洗いして、セラミックの臼はレンジで3分加熱してから天日干しで乾かしました。

最細挽きにするとまさに抹茶のサラサラ状態に。まぁ、いつも飲んでいるお茶と同じ味とはいえ、挽き立てのお抹茶シフォンを味わえる幸せ。お茶ミルもっと活用しないともったいない。

今回は抹茶シフォンを味わいたいのであえてホイップクリームは別添えに。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個

A

  • 緑茶　6g
  • 薄力粉　40g
  • ベーキングパウダー　1.3g

B

  • 太白ごま油　23g
  • 牛乳　33ml
  • 水　13ml

C

  • 卵黄　2個分
  • 細粒グラニュー糖　20g

D

  • 卵白　2個分
  • 細粒グラニュー糖　25g
  • コーンスターチ　ほんのひとつまみ
<下準備>
  • Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
  • Cの緑茶をミルで細かく挽いて、薄力粉とベーキングパウダーと合わせて3回ふるっておきます。
  • シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。
<作り方>
  1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
  2. Bの太白ごま油と牛乳水を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
  3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳と水を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
  4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
  5. このタイミングでオーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. 卵白をハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、グラニュー糖とコーンスターチを加えてしっかり泡立てて、低速できめを整えます。
  7. 卵白をひとすくい中ボウルの生地に加えてヘラでよく混ぜます。
  8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
  9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
  10. 中段で180度25〜30分焼きます。
  11. 焼き上がったら少し高いところから型ごとコンと落として空気を入れ換え、型をひっくり返して穴の部分を逆さ置きにしたコップに引っかけてそのまま冷まします。
  12. シフォンナイフを縁に入れて一周して、隙間に指を入れて優しく生地を剥がして取り出します。

パネトーネマザーの中種低温発酵ふわふわ食パン

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4月 022023
 
パン生地の巻きの向きが同じになってしまっために形がいびつに。

ちょっとばかり手間と時間がかかる「ふわふわ食パン」です。パネトーネマザーは「ふわふわ」で「イースト臭さのない」パンを作れるのが魅力です。

今回真ん中がぱっくり割れてしまいました。ロールしたパンをケースに入れるときの向きによるものかもしれませんが、パネトーネマザーの秘めた力強さを感じます。優しくて力持ち。

FFに出てくる花のモンスターモルボルの口みたい。

パンの皮は味わいが深く、中は思った通りのふわふわしっとり優しい。時間かけただけの満足感も味わえました。

6枚切りにしてもしっとりしなります。
〈材料〉1斤分

中種用

  • 強力粉(今回は春よ恋)　150g
  • パネトーネマザー粉末　12g
  • きび糖　3g
  • 浄水(30度)　110ml

本仕込み用

  • 強力粉(今回は春よ恋)　100g
  • きび糖　15g
  • スキムミルク　10g
  • 浄水（40度）　90ml
  • 塩　3g
  • 無塩バター　20g
〈作り方〉
  1. 中種を仕込みます。中ボウルに粉類を入れて、人肌(ぬるめ)の浄水を注ぎ、シリコンヘラで生地をざっと混ぜてまとめます。
  2. 小ボウルに入れ直してラップをかけ、ポリ袋で包んで閉じ、冷蔵庫に16～24時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
  3. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
  4. 人肌(40度ほど)に温めた浄水を注ぎ、ニーダー(今回はキッチンエイドのハンドミキサーでドゥフックを使用)の最低速度で捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
  6. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
  7. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約10分間ベンチタイム。
  8. 型に薄く油を塗っておきます。
  9. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  10. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、35度の所に置き1時間ほどかけて発酵します。オーブンを200度25分にセット(今回はスチームも)して予熱を開始します。
  11. 型の8分目ほど膨れたらオーブンで200度25分間焼きます。少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。

りんごのクランブルタルト

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3月 282023
 
今季最後の紅玉で作ったりんごのタルト

季節外れの紅玉が見切り品として安く売っていたので、故郷の青森県産でもあるし今季最後のりんごの焼き菓子を作ろうと購入。少しだけ傷んでいましたが十分お得。とっておきのお菓子にしようとがんばりました。空焼きタルト、クレームダマンド、りんごのキャラメリゼ、クランブルと4工程は思いの外大変でした〜。

外見はとてもシンプルで美味しそうとは思えないけど…。

タルトを空焼きにしたことでしっかり焼き固まっていて形崩れも起こしにくく、アーモンドクリームの量を少し減らしてクランブルを追加したことで、サンドされたりんごの水分が保たれてしっとりしていました。クランブルも細かすぎてポロポロ崩れるかと思いきや、意外としっとりしっかりしています。

今季のりんご菓子作りおさめ。りんごに感謝していただきます。

〈材料〉直径20センチタルト型1個　(6〜8人分)

空焼きタルト

  • 薄力粉　90g
  • アーモンドプードル　10g
  • 塩　ひとつまみ
  • 無塩バター　50g
  • 粉糖　30g
  • 卵黄　1個

りんごのキャラメリゼ

  • りんご(紅玉)　2個
  • 無塩バター　10g
  • グラニュー糖　26g

クレームダマンド(アーモンドクリーム)

  • 無塩バター　25g
  • 細粒グラニュー糖　30g
  • 卵　25g
  • 薄力粉　5g
  • アーモンドプードル　25g
  • ラム酒　小さじ1/2

クランブル

  • 薄力粉　20g
  • アーモンドプードル　20g
  • 粉糖　20
  • きび糖　20
  • シナモンパウダー　ひと振り
  • 無塩バター　20g
  • 仕上げ用の泣かない粉糖　適量
〈作り方〉
  1. タルトを作ります。小ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでなめらかにしてから、粉糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに卵黄を加えて混ぜます。
  3. 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップに乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  4. めん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
  5. 型に生地をかぶせて、型のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。
  6. 生地の底にフォークで空気穴をあけて、冷凍庫に入れておきます。
  7. オーブンを180度20分にセットしてに予熱開始します。
  8. オーブンペーパーを型よりも少し大きめに円形にカットして、タルトの上に重ねて、タルトストーンをのせます。
  9. 180度で約15分焼いたら一度取り出してオーブンペーパーごとタルトストーンを取り除き、さらに5分焼きます。
  10. オーブンから出して粗熱が取れたら網で冷まします。
  11. りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
  12. 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくトングで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
  13. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿に取り出して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。
  14. クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  15. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  16. 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。
  17. アーモンドプードル、薄力粉をバサッと加えて混ぜて冷蔵庫に入れて置きます。
  18. クランブルを作ります。バターを冷蔵庫に入れておきます。粉類を中ボウルに入れて混ぜてから、バターを冷蔵庫から取り出して加えます。カードでバターを切り刻んだら、手でこすり合わせてポロポロにします。冷蔵庫に入れておきます。
  19. オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
  20. タルト型に再びタルトをセットして、クレームダマンドを盛って平らに伸ばします。
  21. りんごのキャラメリゼを外周から、大きめのものを少しずつずらしながら円形に重ねて、小さめのりんごを内側に重ねて、できるだけ平らに敷き詰めていきます。極小さいりんごを隙間に入れて凹凸を無くします。クランブルを全体に振りかけ、指の腹で軽く押さえます。
  22. 170〜180度で30〜35分焼きます。
  23. 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。仕上げに泣かない粉糖を振りかけます。
タルトが少し甘すぎたかな。仕上げの粉糖も個人的には要らなかったかも。

「#大切な人に届けたい料理」で、日本のキッチンからトルコ・シリアへエールを！【復興支援企画】
「#大切な人に届けたい料理」で、日本のキッチンからトルコ・シリアへエールを！【復興支援企画】

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