干し柿のチーズロール

 α7, お菓子, 和菓子, 料理
1月 182023
 
久々の大ヒット。干し柿のチーズロール。

叔母から時折り食品やいろいろな食材が詰まったお楽しみ箱が送られできます。今回の箱には富山干柿、小岩井のぬるチーズ、つや姫、札幌味噌ラーメン、豆せんべい、太子食品の生こうじ…などなど、叔母おすすめの美味しい物や私が好きそうな物の選りすぐりが、毎回小さい箱にパンパンに詰め込まれていて、何が出てくるか分からないので楽しいです。またどれも美味しく新しい味の発見もできて、叔母のセンスの良さにいつも感銘を受けています。食品の質、新鮮さを重視して、少量ずつ送ってくれるところも嬉しいです。

早速今回は富山干柿に、小岩井のぬるチーズを塗って巻いて食べてみました。すると想像だにしないあまりのおいしさにビックリ！

干し柿は好んで（買ってまで）食べるほうではないけれど、これはついつい食べ過ぎてしまいそうなほど危険。絶品。ハマります。

チーズの塩味によって改めて干し柿は芳醇なドライフルーツだと納得させられました。富山干柿そのものがおいしいからなのかもしれません。

富山干柿の由来

〈材料〉

  • 干し柿　2個
  • ぬるチーズ　大さじ2
ぬるチーズと富山干柿。

〈作り方〉

  1. 干し柿のへたを切り取って、縦に切り込みを入れて、開きます。種があれば取りのぞきます。
  2. 実の下の部分に短く縦に切り込みを入れて、開いた身が長方形になるように整えます。
  3. 開いた干し柿を縦長に置き、塗るチーズを1個につき大さじ1ずつ乗せて、均等に伸ばします。向こう側の巻き終わる方の縁は塗らずに残しておきます。
  4. 手前から緩く巻いて、巻き終わりを下にします。
  5. ナイフでチーズがはみ出さないように優しく5〜8ミリ幅にカットします。

編み網み山盛りアップルパイ(型不要)

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1月 152023
 
編み網み山盛りアップルパイ

「家に残っている食材を使い切ろう! 」フェア実施中につき、昨年いただいて、あと数個残っているりんごと、先日作ったガレットデロワで使った冷凍パイ生地を消費すべく、アップルパイを作りました。

りんごが大きいので山盛りです。型を使わず、周りの三つ編みパイ生地で高さを出しました。

タルト型を使わなくても、りんごの汁があふれることもなく焼けました。

〈材料〉直径18センチ1個

りんごの甘露煮

  • りんご　2個（正味550〜600g）
  • 有塩バター　20g
  • グラニュー糖　60g
  • ラム酒　大さじ2
  • レモン　1/8個

パイ

  • 冷凍パイシート　100g×2枚
  • テリ用の卵黄　適宜
  • テリ用のシロップ　適宜
〈作り方〉
  1. りんごの甘露煮を作ります。8つ割のくし切りにして、皮をむいて芯を取ります。
  2. フライパンにバターとグラニュー糖を入れて中火で溶かし、りんごを加えたら弱火でときどきヘラで優しく返しながら15分炒めます。

  1. ラム酒と、レモンを皮付きのまま加えて、軽く蓋をして5分程煮ます。水分が出てくるので蓋を取って、レモンは房の汁をこしたら取り出します。
  2. 中火で水分をとばし、少し汁が残り、こびりつかない程度まで煮詰めます。
  3. 火を止め、粗熱がとれたらバットに移して冷まします。
  4. パイ生地の形成をします。室温または冷蔵庫で解凍したパイ生地1枚を打ち粉をした台に取り出して、18センチ角に伸ばします。長方形のシートの場合は半分にカットして重ねて、正方形に近い形から伸ばします。
  5. 直径18センチの円形の皿や型などをあてて、ピザカッターでぐるりと切り落とします。

  1. ひとまわり大きく円形にカットしたオーブンペーパーに乗せて、フォークで穴をあけておきます。この状態で冷蔵庫に入れておきます。

  1. もう1枚の生地を取り出して、20センチ角に延ばします。定規を使って1センチ幅で10本、5ミリ幅で9本の短冊にカットします。
残った生地は重ねてリボン状にしてあとで周りに重ねます。

  1. 5ミリ幅の短冊の上端に少量の水を付けて3本重ねて押さえてから三つ編みにします。3本作ります。

  1. りんごの甘露煮を、生地の縁を残して中央に形良く盛ります。
甘露煮全量盛りきりました!

  1. このタイミングでオーブンを220度30分にセットして予熱を開始します。
  2. 1センチ幅の短冊5本を等間隔で平行に置き、残りの5本を1本ずつ斜め平行に等間隔で編み込んでいきます。爪楊枝の先で生地が重なった部分を突いて穴を開けます。残った生地をまとめてリボン状に伸ばして、周りをぐるり一周重ねます。周りをフォークで押して閉じます。周りも爪楊枝で穴を開けておきます。
1箇所重ね順を誤ったところが…おしい!

  1. 三つ編みを周りに重ねて、表面に卵黄を塗ります。
三つ編みの下には卵や水を塗らなくてもそのまま乗せるだけでOK。

  1. 200〜180度で30分焼きます。
  2. 焼き上がり直後にシロップを塗ります。
<後記>
  • りんごの甘露煮は冷やしている間にも汁が出てくるので、生地にのせるときはペーパータオルで拭かないまでもサッと汁を切る程度でOK。残った汁は煮詰めて冷やしておきます。固まるので使う時はレンジで軽く溶かしてヨーグルトのソースとしても。
  • アップルパイはカットしてから数十秒グリルで温めてサーブすると、カフェやバーのおやつに。前述のりんごのシロップをまわしかけるとパーフェクト!

ニューヨークチーズケーキ

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1月 142023
 
ニューヨークチーズケーキ

先日久しぶりにスタバで食べたニューヨークチーズケーキの口溶けに感動して、リスペクトして焼きました。

チーズケーキ生地の材料はシンプル。割れずに焼けたけどなぜか真っ平らに。

以前使い切れずホイップして冷凍しておいた生クリームをここで美味しく利用できたのも嬉しいです。

<材料>　直径18センチ1個

ココアクッキー生地

  • 薄力粉　15g
  • コーンスターチ　15g
  • ココア　5g
  • アーモンドプードル　5g
  • きび糖　18g
  • 塩　ひとつまみ
  • 無塩バター　20g
  • 太白ごま油　8g
  • 卵　4g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ　200g
  • 細粒グラニュー糖　90g
  • 塩　ひとつまみ
  • 生クリーム　170ml
  • レモン汁　小さじ1
  • バニラエッセンス　数滴
  • 薄力粉　10g
  • コーンスターチ　18g
  • 卵　100g
<作り方>
  1. ココアクッキー地を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターと太白ごま油と砂糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめます。
  4. このタイミングでオーブンを180度15分にセットします。
  5. まとめた生地の上にさらにオーブンシートを重ねます。ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸くのばし、爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  6. 170度で15分焼きます。

  1. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。

  1. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せます。型の側面内側に繰り返し使えるオーブンシートを巻き、型の周りをアルミホイルで包んでおきます。

  1. チーズケーキを作ります。薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、3回振るっておきます。
  2. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、塩を入れて、湯せんにかけて泡立て器ででなめらかになるまでよく混ぜます。
  3. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  4. さらにレモンの搾り汁とバニラエッセンスを加えて混ぜます。
  5. 薄力粉とコーンスターチを加えて、シリコンヘラで中央部底からすくいあげてはなじませます。
  6. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  7. 小鍋に生クリームを入れて中火にかけ、沸騰直前に火からおろして、シリコンベラで溶かし混ぜます。
  8. クリームチーズのボウルに、鍋の生クリームを加えて泡立て器で手早く混ぜます。
  9. 一度ザルなどで漉して小鍋に入れ替えてから型に流し入れます。ヘラや小鍋の内側に残った生地は型に無理矢理いれずに取り除きます(割れにくくするためのポイント)。
  10. チーズケーキの型よりも一回り大きいスクエア型にチーズケーキの型を入れて、底から2～3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  11. オーブンに入れて180〜160℃で40分焼きます。途中で割れそうであれば徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。焼き目が薄いようであれば残り5分で200度に上げて焼きます。

  1. 粗熱をとり、型に入れたまま冷蔵庫で一晩冷やして、底を熱めのお風呂程度の湯煎で温めてから取り出します。

手作り味噌（少量）2023

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1月 142023
 
2023年の自家製味噌。未来に希望を託すという意味で、味噌ってタイムカプセル。

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽！大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

〈材料〉できあがり約1キロ
  • 大豆　200g
  • 乾燥麹　200g
  • 塩　90g
  • 種味噌　60g
〈作り方〉
  1. 大豆を洗って600mlの浄水に12時間つけておきます。
  2. ザルで水を切り、ホットクックの内鍋に移し、新しい浄水をひたひたよりもう少しかぶるくらい注ぎます。

  1. 黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

  1. その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
  2. アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
  3. 中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
  4. 大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
  5. ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

  1. 60度以下に冷ました呉汁90mlを、塩と麹のボウルに注ぎ、スプーンで良く混ぜて、湿らせておきます。

  1. 潰した大豆が60度以下になっているか確認して、塩と麹と種味噌を加えて、シリコンヘラでよくまぜます。

  1. アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
  2. 全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。

  1. さらにアルコールを吹きかけて、塩の重石を乗せて、平にします。

  1. かめの蓋をして、大きなポリ袋で包んで軽く閉じて、風通しの良い暗い場所に置いておきます。
  2. 1〜2ヶ月ごとに確認して、もしカビが付いていたら取り除いてアルコールを吹きつけておきます。
  3. 6ヶ月たったら密封容器か袋に移し分けて冷凍して、食べる分だけ冷蔵庫に入れて使います。

ところで前回3年前に作ったときの投稿で、

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していました。どちらも期待はずれでしたね…。でもこうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。

今年の味噌は無事完成しました!

ふわふわロールケーキ

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1月 092023
 
フワッフワなロールケーキです。

シンプルなロールケーキです。見た目にボソボソしてそうですが、しっとりフワッフワで、一口食べて感動。太白ごま油とはちみつは、バターのスポンジケーキとは一線を画す軽さとコクを引き出しています。ホイップクリームは少なめでも十分。

何切れでも食べちゃいそうなくらい。ロールを半分にカットして立てて、タワーロールケーキなんてやってみたいな。

〈材料〉25センチ1本
  • 薄力粉　70g
  • 牛乳　30g
  • 太白ごま油　15g
  • 卵　 3個
  • グラニュー糖　60g
  • はちみつ　15g
  • シロップ　30ml
  • 生クリーム（乳脂肪42%）　120ml
  • グラニュー糖　9g
<下ごしらえ>
  • 型（25センチ角）に合わせてオーブンペーパーを折って敷いておきます。
  • 粉を2回振るって、さらにふるいに入れておきます。
  • シェラカップなどの小鍋に牛乳と太白ごま油を入れて、フライパンで熱めのお風呂程度の湯を入れたフライパンに底を浸して温めておきます。
〈作り方〉
  1. 大ボウルに卵、グラニュー糖、はちみつを入れて、泡立て器でほぐします。
  2. ボウルの底を下準備で使用した湯に浸して、生地が人肌になったら湯からおろし、ハンドミキサーの高速でしっかり泡立てます。
  3. ハンドミキサーの低速で泡のきめを整えます。
  4. このタイミングでオーブンを210度13分にセットして、予熱を開始します。
  5. 生地に薄力粉をふるい入れて、シリコンヘラで中央の底からすくいあげてはなじませて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  6. 温めておいた牛乳と太白ごま油の小鍋に生地をひとすくい加えてよく混ぜ合わせます。
  7. 混ぜ合わせた生地を大ボウルに戻して、シリコンヘラで軽く混ぜ合わせます。
  8. 生地を型の中央部に流し入れて、ヘラに付いている生地は入れません。残った生地も心を鬼にして極力入れないように…。
  9. スケッパーで生地の表面を撫でて、隅まで行き渡らせて平にならします。底をトントン軽くたたいて、大きな気泡をだします。
  10. 190度で10〜13分、全体がきつね色になるまで焼きます。
  11. オーブンから出した直後に少し高いところから型を落として、オーブンペーパーを型から外して冷まします。
  12. しっかり冷まします。その間にホイップクリームを用意します。
  13. 中ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水につけながら高速で泡立てて、とろりとしてきたら中速で角が折れる程度にして、手動でなめらかかつ角が立つ程度に整えます。
  14. こね台に滑らないシリコンシートを敷き、その上に繰り返し使えるオーブンシートを重ねて、焼いた生地をひっくり返して、裏紙をはがします。
  15. 向こう側の巻終わりの端を斜めに切り落とし、等間隔に平行に浅く切り込みを入れます。
  16. 生地全体にシロップをハケでぬります。
  17. ホイップクリームを中央部より少し手前に盛り上げて、スパチュラで巻終わり部分は残して全体的にならします。手前を少し高めにします。
  18. 手前から生地を巻いていきます。中間まで巻いたらオーブンシートの端を持ち、向こう側に引っ張りながら残りを巻きます。
  19. 巻終わりのオーブンシートを生地の底に折り込んで、長い定規を差し込んで押さえながら、オーブンシートの端をぐっと引っ張って巻を締め込みます。
  20. 滑らないオーブンシートごと巻き包んで、大きめのポリ袋に入れて、冷蔵庫でしっかり冷やします。
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