低温発酵のエメンタールチーズとベーコンのツイストロール

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4月 112015
 

一部マヨネーズが焦げちゃったけど、これが香ばしくておいしい!
焼き加減で部分的に食感や味に変化をつけるというのもおもしろいなぁ。

低温発酵のエメンタールチーズとベーコンのツイストロール

低温発酵のエメンタールチーズとベーコンのツイストロール

リッチな生地にチーズやマヨネーズもたっぷりなので、味が濃くておいしい。

<材料>5個分

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml
  • エメンタールチーズ(フレーク状)…20g
  • ベーコン…32g
  • マヨネーズ…適宜
  • パセリ…適宜

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに牛乳、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  7. パン生地のガス抜きをして軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  8. ベーコンを5ミリ角にカットして、チーズも用意しておきます。
  9. 生地を正方形にのばし、手前半分にベーコンとチーズを敷き詰め、麺棒で軽く生地に押しつけ、向こう半分の生地をかぶせて麺棒で押しつけます。そのまま10分ほどラップをかけて生地を休ませます。
  10. 生地を長方形にのばし、包丁で5等分にカットし、真ん中にお好み焼きのへらで切り込みを入れ、生地の箸を穴に2回通してねじれを調整します。
  11. 天板に並べ、35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面にマヨネーズを斜めに絞り出して、180度で15分焼きます。
  13. 焼いてから手で細かくちぎったパセリを散らします。

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

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4月 072015
 

1次発酵をオーバーナイトの低温発酵して作る、ココア生地のココナッツクリームパンです。
単純に、ココア生地とココナッツクリームは合うのかな? ということで組み合わせてみました。

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

低温発酵のココナッツクリームチョコパン

ココアを追加している分、水の量を増やしました。

ココアが多かったのか、苦みの強い大人に味になりました。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…150g
  • ココア…8g
  • きび糖…15g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…63ml
  • 牛乳…30ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

ココナッツクリーム(できあがり130g)

  • ココナッツミルクパウダー…25g
  • 水…60ml
  • 牛乳…30ml
  • グラニュー糖…25g
  • コーンスターチ…10g

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉とココアときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  6. ココナッツクリームを作ります。すべての材料を小鍋に入れて泡立て器でよく混ぜ、中火にかけてへらで混ぜながら、プツプツと少し固まってきたら火から下ろし、冷水に鍋底をつけて冷まします。かなり柔らかいと思われる程度でOK。
  7.  クリームの表面にラップを密着させて鍋ぶたをして冷蔵庫へ。
  8. パン生地を冷蔵庫から取り出し、1時間かけて室温に戻します。パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 生地を丸くのばしてから丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で40分2次発酵。
  10. オーブンを180度に予熱して、180〜160度で15分焼きます。
  11. 生地を冷ましている間に、ココナッツクリームを絞り袋に入れておきます。
  12. 生地が冷めたらパンの側面に菜箸で貫通する手前まで穴をあけ、絞り袋の先端を思いっきり刺して、1個につき20gずつ注入します。

低温発酵のごま塩パン

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4月 052015
 

先日買った黒ごまの塩パンがおいしかったので作ってみました。

低温発酵のごま塩パン

低温発酵のごま塩パン

バターを生地で巻き込む代わりに、生地にバターを練り込み、前回はバターがしみ出てしまったので、中にはクリームチーズを入れて巻きました。

見事に穴があきました

見事に穴があきました

クロワッサン風にきれいに形成するには、ベンチタイムは20分くらいとった方がいいみたい。

いわゆるザルツシュタンゲンに近いのかな。食べるとプリッツェルの味がして、なぜかNYを思い出します。

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…小さじ1/3(小さじ3/8弱)
  • 牛乳…82ml
  • 水…68ml
  • 洗い黒ごま…大さじ1(10g)
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…7g×5個分=35g
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  7. 室温に1〜2時間かけて戻し、2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを7gずつ取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で60分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で25分焼きます。

低温発酵の桜あんパン

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4月 052015
 

桜はもう散っている最中だけど、やっぱりこの季節、桜あんパン食べておかなくちゃ! ということで桜の花の塩漬けをトッピングしました。

低温発酵の桜あんパン

低温発酵の桜あんパン

ドライイースト少量なので、イースト臭さがなくて、素直で食べやすくておいしい!
結構ぴっちぴちに粒あんを包んだけど、パン生地がそれ以上に膨らんでくれたってことですね。

低温発酵のポイントは、時間をかけて発酵させてくうちに水分が少しずつ飛んでしまい、できあがりがパサパサになる傾向にあるので、気持ち生地はゆるめにこねあげて、1次発酵時には密封をして、2次発酵ではスチームを多めにするなど注意することかな?

2次発酵は普通のパンと同じ温度、時間で行って、足りなければそのまま少し時間をかけるくらいでいいのかも。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…51ml
  • 牛乳…35ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

粒あん(できあがり約380g分)のうち36g×5個分=180gを使用

  • 小豆…110g
  • きび糖…110g
  • 塩…ひとつまみ

桜の葉の塩漬け…5輪 <作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22度の室温で1時間置いて、14度の室温で6〜7時間1次発酵。
  6. 粒あんを作ります。小鍋に小豆を入れて軽く水洗いして、たっぷりの水を注ぎ火にかけ、一度ゆでこぼしをして、再びたっぷりの水でコトコト柔らかくなるまでアクを取り水を足しつつゆでます。
  7. 柔らかくなったら砂糖を4回に分けて加えて、好みの堅さに仕上げ、冷ましておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 粒あんを36gずつ丸めておきます。
  10. 生地を丸くのばしてから粒あんを包んで丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  11. 桜の花を水につけて塩を抜き、ペーパータオルで水気をとります。
  12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面に卵を塗り、桜の花をトッピングして、180度で15分焼きます。

1.5斤型ぴったり低温発酵の角食パン

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4月 022015
 

以前買っておいて忘れていた1.5斤のパン型を見つけたので、低温発酵の角食パンを作りました。

1.5斤型ぴったり

1.5斤型ぴったり

半日以上かかるけれど、やっぱりおいしいなぁ。普通の食パンには戻れない感じ。

冷めてから切り分けたところ

冷めてから切り分けたところ

<材料>角食型1.5斤分

  • 強力粉…420g
  • きび糖…35g
  • 塩…8.3g
  • ドライイースト…小さじ3/8
  • 水…165ml
  • 牛乳…132ml
  • 無塩バター…15g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせて、レンジで35度に温めます。
  3. 2を大さじ1ほど取り分けて、ドライイーストを振り入れます。
  4. HBのパンケースに水と牛乳、塩、粉類、イーストの順に入れて、天然酵母パン生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  6. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、ボウルごとポリ袋に入れて密封して、冷蔵庫の野菜室でオーバーナイトもしくは6〜7時間1次発酵。
  7. 生地が1.5倍ほどに膨らんでいたら室温(24度)に2〜3時間かけて戻します。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、3等分して丸めて15分ベンチタイム。
  9. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  10. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  11. スチームオーブンの35〜40度で90〜120分二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度20分焼きます。
  13. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。
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