12月のおやつといえばシュトレン。シュトレンは10数年前から毎年、作るのも食べるのもとても楽しみな特別なお菓子です。
年に一度のことなので準備が大変! 今年は自家製天然酵母で作ろうと決めていたのでなおのこと時間がかかりました。
今年は水分を少なめにして、いつもは2本作る量で3本作りました。そのため生地が引き締まって味が凝縮された感じにできあがりました。
今年は11月27日に仕込んで寝かせて12月1日解禁です。
〈材料〉15センチ/3本分
フィリング
- ラム酒漬けフルーツ 300g
- スライスアーモンド 80g
- 牛乳 50ml
シュトレン用元種（合計約100gになるように）
- ライ麦粉(全粒粉) 10g
- 準強力粉 23g
- 自家製天然酵母元種 33g
- レーズン酵母液 33ml
マジパン （今回は合計で296g）
- アーモンドプードル 140g
- シナモン 小さじ1
- ナツメグ 小さじ1/2
- 細粒グラニュー糖 90g
- 練乳 30g
- フルーツ漬けのラム酒 30g
シュトレン生地・粉類（合計250gになるように）
- 準強力粉（今回はリスドオル） 105g
- 薄力粉（今回はドルチェ） 145g
- シナモン 小さじ1
- ナツメグ 小さじ2/3
- カルダモン 小さじ1/3
- グローブ 小さじ1/3
- 無塩バター 60g
- 卵 1個(50g)
- きび糖 60g
- 塩 4g
- 浄水 40ml
- モルトエキス 爪楊枝の先にちょこっと
仕上げ用
- ラム酒 20ml
- 無塩バター 50g
- グラニュー糖 50g
- シナモン 小さじ1/2
- 溶けない粉砂糖 50g
＜下ごしらえ＞
- 元種を用意しておきます。
- ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
- スライスアーモンドを150度/15分ローストして、牛乳（50ml）に浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。
＜作り方＞
- マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にぎゅっとまとめます。ラップに3等分して、長さ12センチの筒状にして冷蔵庫に入れておきます。
- シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
- スライスアーモンドを浸して漉した牛乳（30ml）、水、溶き卵を加えて、こねを開始します（今回はキッチンエイドの低速で）。通常のパン生地よりも固めにします。まとまったら塩を加えてこねます。
- 柔らかくしたバターを加えてこねたら、漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて、シリコンヘラで生地を折り畳むようにして軽くこねつつまとめます。
- こねが終わったら発酵容器に移して、暖かい所(26度くらい)に1〜2時間置き、その後冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
- 冷蔵庫から取り出して室温に2時間くらい置いてから打ち粉をした台に取り出し、生地を3等分にして丸めて30分ベンチタイム。マジパンを冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。
- 生地を軽く伸ばして中央の気持ち手前に横長に少しくぼませてマジパンを置き、生地で挟んで二つ折りにして上に重ねた生地を手の側面で軽く押して閉じ、オーブンペーパーに乗せて形を整えます。
- オーブンの発酵モードで35度/50分発酵させます。
- オーブンを190度/40分にセットして予熱を開始します。
- 180度/30分→170度/10分、しっかり焼きます。3つのポリ袋にそれぞれ均等にシナモンシュガーを入れておき、バターを湯煎で溶かしておきます。
- 取り出したら熱いうちに刷毛でラム酒を塗り、さらに溶かしバターの上澄みを塗ります（塗る順は逆でもOK）。
- 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
- アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から溶けない粉砂糖を1個につき16gずつ茶こしでふるって覆い、包んで涼しいところに3日寝かせます。
- 仕上げに溶けない粉糖を追加で1個5gずつ(分量外)振りかけて完成です。中央からカットして薄くスライスしていただきます。カット面を合わせてラップで包んで冷蔵庫で保存します。
