ライ麦全粒粉で継いだレーズン酵母元種を使って塩パンを作りました。全粒粉のプチプチ感と、粗塩のパンチが楽しめます。
ところで天然酵母は漬け物みたいだと改めて感じました。自家製の漬物や味噌のように、風味、香りもそれぞれ違うものなんだなぁと。それこそ手前味噌ならぬ手前パン。発酵って不思議で面白いです。
<材料>6個分
- スーパーカメリヤ 160g
- 自家製天然酵母元種 64g
- 塩 3g
- きび糖 10g
- スキムミルク 5g
- 浄水 88＋20ml
- 無塩バター 10g
- 中に入れる有塩バター 5gずつ6個分
- 粗塩 適量
<作り方>
- 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
- 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
- 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
- まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
- 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で（今回は26度で2時間）発酵させます。
- ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は7時間低温発酵させます。
- 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は26度で2時間30分）戻します。
- 生地を６等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
- 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
- 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
- ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に１センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
- 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度60分2次発酵。
- オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
- 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
- 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
- オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。
表面パリパリで中はサクもち。
