いちごのベイクドチーズケーキ

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3月 172023
 
ココアクッキーといちごがとても合います。

最近見切り品のフルーツを見つけてはジャム作り。いちごのコンフィチュールを大量に作ったので、贅沢にチーズケーキにいちごピューレにして仕込みました。

<材料>　直径15センチ1個

ココアクッキー生地

  • 薄力粉　15g
  • コーンスターチ　15g
  • ココア　5g
  • アーモンドプードル　5g
  • きび糖　18g
  • 塩　ひとつまみ
  • 太白ごま油　8g
  • 卵　4g
  • 無塩バター　20g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ　200g
  • 細粒グラニュー糖　40g
  • 塩　ひとつまみ
  • 卵　100g
  • 生クリーム　100ml
  • いちごピューレ※　100g
  • 薄力粉　10g
  • コーンスターチ　18g

※いちご（1パック）を洗い半分にカットしてホーロー鍋に入れ、可食量の半量の砂糖でいちごを覆い数時間おきます。レモン1/8個入れて一煮立ちしたら弱火で20分煮てレモンをしごいて取り除き、瓶などに詰めます。100gをブレンダーにかけてピューレにして使います。

<作り方>
  1. ココアクッキー地を作ります。粉類を小ボウルに入れて、ココアは茶漉しでふるって加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 中ボウルに太白ごま油ときび糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に生地を取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンに天板を入れて180度15分にセットします。
  5. まとめた生地の上にラップを重ねて麺棒で生地を平らに丸くのばし、爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開けて、170度で15分焼きます。
  6. 冷めたらクッキーをアイラップに手で割り入れて、麺棒で優しく押してクッキーを細かく砕きます。
  7. バターをレンジで溶かし、クッキーの袋にまわし入れて、優しく揉んで均等に馴染ませます。
  8. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せて平にならします。型の周りをアルミホイルで包んで、冷蔵庫に入れておきます。
  9. チーズケーキを作ります。薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、3回振るっておきます。
  10. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、塩を入れて、人肌の湯せんにかけて、シリコンヘラでなめらかになるまでよく混ぜます。
  11. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  12. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  13. 中ボウルに生クリーム、いちごピューレを加えて泡立て器で混ぜます。
  14. 薄力粉とコーンスターチを加えて、シリコンヘラで切るようになじませてから、泡立て器で切るように混ぜます。
  15. 型の内側にバターを薄く塗り、生地を流し入れます。
  16. チーズケーキの型よりも一回り大きい耐熱型にチーズケーキの型を入れて、底から2～3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  17. オーブンに入れて180〜160℃で50分焼きます。徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。
  18. 粗熱をとり、冷蔵庫で一晩冷やしてから型から外します。
自家製いちごジャムで作ったベイクドチーズケーキ。

フォルサワーのライ麦パン(低温発酵8時間)

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2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に１個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう！」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル)　175g
  • ライ麦粉(細挽き)　50g
  • フォルサワー　25g
  • 塩　4g
  • ハチミツ　大さじ1（21g）
  • 浄水　170ml
  • 無塩バター　8g
  • ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4　(1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。

自家製ドゥーブルフロマージュ

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2月 192023
 
ベイクドとレアのダブルチーズケーキ。

ドゥーブルフロマージュの挑戦は2回目。自家製サワークリーム造りも入れると2日かかります。マスカルポーネの代わりにクリームチーズ。なので市販のようなリッチな濃厚さとまではいきませんが、一口でダブルチーズケーキを楽しめるなんて魅力的。クリームチーズ、サワークリーム(生クリーム)も200g使い切ります。土台のスポンジケーキは油不使用でふんわり焼いて活用しました。コーヒーにはもちろん、優しい甘さで赤ワインにも合いそうなデザートチーズケーキです。

ふわふわのスポンジそぼろがなんとも優しい。
【スポンジケーキ】底の抜けない直径15センチ型1個

<材料>

  • 全卵　1個
  • グラニュー糖　35g
  • 薄力粉　30g
<作り方>
  1. 土台と仕上げにまぶすそぼろ用のスポンジケーキを作ります。底の抜けない型に円形にカットしたオーブンペーパーを敷いて、側面には繰り返し使えるオーブンシートを巻いておきます。薄力粉をふるっておきます。
  2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を入れて、50度の湯で湯煎しながら卵とグラニュー糖を泡立てます。
  3. このタイミングでオーブンを180度25分にセットして余熱を開始します。
  4. ふるっておいた薄力粉を加えて、ヘラですくうとリボン状に落ちていき粉気がなくなるまで混ぜます。
  5. 型に流し込み、軽く底をトントンたたいて大きい気泡を抜きます。170度で25分焼きます。
  6. オーブンから取り出し型ごと15センチ上からトンと落とし、型から外して冷まします。
  7. あら熱がとれたら、ポリ袋に入れて冷まします。
油不使用でもしぼまない。
【ベイクドチーズケーキ】

<材料>

  • クリームチーズ　100g　(今回は雪印のクリームチーズを使用)
  • 細粒グラニュー糖　40g
  • 薄力粉　3g
  • コーンスターチ　3g
  • サワークリーム　30g　(乳脂肪42%の生クリーム200gに20gの自家製ヨーグルトを加えて発酵させた物)
  • 全卵　40g

<作り方>

  1. ベイクドチーズケーキを作ります。クリームチーズを室温に戻して置きます。薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておきます。
  2. 冷ましたスポンジをひっくり返して、1センチの厚みにスライスします。丸くカットしたオーブンペーパーを型の底に敷き、側面には繰り返し使えるオーブンシートを巻いて、スライスしたスポンジを入れておきます。※このとき後でケーキを型から取り出しやすいように長めの幅の広い帯状のオーブンシートを型の底に渡してからスライスしたスポンジを入れておくといいです。
1センチにスライスした上面を底にして型に入れ(右)、残りのスポンジ(左)は底と周りの茶色い部分をそぎ取って2〜3時間乾燥させます。
  1. クリームチーズとグラニュー糖をなめらかに混ぜて、卵とサワークリームを加えて混ぜます。
  2. このタイミングでオーブンを180度25分にセットして余熱を開始します。
  3. 生地にふるった薄力粉とコーンスターチを加えてさくっと混ぜます。
  4. 細かい目の漉し器で一度漉してから型に流し込みます。
  5. 150度で25分焼きます。
  1. あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
低温で焼きます。
【レアチーズケーキ】

<材料>

  • 水　25ml　
  • 粉ゼラチン　4g　
  • グラニュー糖　50g
  • 牛乳　30ml
  • クリームチーズ　100g
  • サワークリーム　170g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を追加します。クリームチーズを室温に戻しておきます。ゼラチンを水でふやかしておきます。
  2. 小鍋にチーズとサワークリーム以外を入れて50度の湯煎で温めながら溶かします。
  3. チーズを加えて滑らかに混ぜ、サワークリームを加えて混ぜます。
  4. 鍋底を冷水に浸して混ぜながら、少しとろみが出てきたところで2/3を型に流し込み、冷蔵庫で3時間冷やし固めます。1/3残った小鍋も冷やしておきます。
2/3量を注ぎます。
  1. 残ったスポンジを、ザルでそぼろ状にしておきます。
地味に手間と時間がかかりますが、細かいフワフワのそぼろが仕上がると癒されます。
  1. 冷やし固まったらケーキを型から取り出し、側面と底のシートをはがして広めの平らな台に置きます。
  2. 小鍋の残りを湯煎で柔らかくして、鍋底を冷やしてとろみがでたらケーキに流してスパチュラで側面に流し、塗りながらならします。
ザッハトルテのチョコレートコーティングの操作を彷彿させます。
  1. そぼろを上面にたっぷり振りかけて、そぼろを手に取り側面にも優しくくっつけて軽く押さえます。バットごと冷蔵庫に入れて冷やし固めて完成です。
衣を付けるように優しくペタペタ。
層のバランスはとれました。

残ったスポンジの切れ端やそぼろ、レアチーズ生地はそのまま食べても美味しいし、器に小分けしておいて、朝のヨーグルトといっしょに食べちゃいます。

ツイスト スティック デニッシュ〔ミルク)

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2月 182023
 
ミルクバターシートを折り込んだツイスト スティック デニッシュ。

外側がカリッとしていて中がフワフワのミルクバターを折り込んだデニッシュです。私にしては珍しく甘さたっぷりの菓子パン。本当はもっと中までカリカリにしたかったのだけど、とてもふんわりと食べやすいです。1本が結構大きいのですが、甘くて美味しくて2本は食べられそう(がまんしたけど)。

見た目カリッとしているけれど中はふんわり。
〈材料〉6個
  • 準強力粉（リスドォル）　150g
  • きび糖　20ｇ
  • スキムミルク　15ｇ
  • ドライイースト(サフ金）　2.5ｇ
  • 浄水　100ml
  • 塩　1.5ｇ
  • 無塩バター　20g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに準強力粉、きび糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. レンジで軽く温めた浄水を少し残してボウルに回し入れてこね始めます。今回はハンドミキサーの低速でこねました。
  3. 水気が行き渡ったところで塩を加えて、硬さを浄水で調整しながらこねます。
  4. やわらかくしたバターを加えて、生地がなめらかになるまでこねます。
  5. ボウルに丸くまとめてラップをして、暖かいところで2倍に膨れるまで1次発酵。イースト少なめなので2時間かかりました。
  6. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、丸めなおしてボウルでフタをして20分ベンチタイム。
  7. 生地を17×32センチの長方形に伸ばして、15×15センチのミルクバターシートを置いて包み、閉じたら麺棒で長方形に伸ばします。
  8. 三つ折りに畳んで、麺棒で長方形に伸ばし、さらに三つ折りに畳んだら、ボウルでフタをして15分休ませます。
  9. 麺棒で24×18センチの長方形に伸ばして、ピザカッターで6分割します。
  10. 片方の縁を少し残して中央に切れ目を入れて、互い違いに巻き付けてツイストさせます。
  11. 天板にオーブンシート敷いた上に優しく移して並べます。
  12. 35度のスチームオーブンで30分2次発酵。終了と同時に天板ごと取り出してフタをかぶせてオーブンの上に移します。
  13. オーブンを210度25分のスチームショットにセットして余熱を開始。フタをかぶせた天板の中が35度になったところで作業台に移しておきます。
  14. しっかり焼き色が付くまで焼きます。

ミルクバターシート

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2月 182023
 
パン折り込み用のミルクバターシート。

パンの折り込み用シートです。ミルクの香りと味をたーっぷり楽しめる、優しい甘さのパンシートです。

べとつきも少なく形成しやすくて、1斤用にちょうど良い量だと思います。

<材料>15×15センチ角1枚
  • 強力粉　20g
  • コーンスターチ　7g
  • グラニュー糖　35g
  • スキムミルク　10g
  • 牛乳　125ml
  • 無塩バター　20g
<作り方>
  1. 小鍋に強力粉、コーンスターチ、グラニュー糖、スキムミルクを入れて、泡立て器で混ぜ合わせます。台の上に大きくカットしたラップを敷いて、同じ大きさでもう一枚カットしておきます。
  2. 牛乳を少し加えてはシリコンヘラで溶き混ぜます。
  3. 小鍋を中弱火にかけて、たえずヘラでゆっくりと鍋底をなぞります。
  4. ゲル状になってきたらヘラの速度を速めて手早く混ぜ、つやが出てきたら火からサッと下ろします。
  5. 台の上のラップに手早く移し、もう一枚のラップを上からかけて、四方を正方形になるように折って平らに伸ばします。最終的に15×15センチ角に整えます。
  6. 平らなトレーなどに入れて冷蔵庫でひやしておきます。

ミルクバターシートを使ってツイスト スティック デニッシュ を作りました。

ツイスト スティック デニッシュ(ミルク)
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