もなみのパン屋さん

少量のドライイーストで、低温でじっくり発酵させたバターロールです。
ふくれ方がいまいちでしたが、卵のおかげで中はふんわり。
生地の表面が引き締まっているので、生地が持ち上がり、まるっと焼き上がりました。

低温発酵のバターロール

<材料>6個分

• 強力粉…160g
• きび糖…20g(ちょっと甘かったので15gでもいいかも)
• 塩…2.2g
• ドライイースト…小さじ1/4
• 水…45ml
• 牛乳…30ml
• 卵…25g
• 無塩バター…25g

<作り方>

1. ドライイーストと塩以外の粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
2. 水と牛乳をレンジで35度に温めます。
3. 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。
4. 大ボウルに2と3と卵を加えてこねを開始します。
5. 生地がまとまったところで、塩を加え、さらにバターを加えてよくこねます。
6. こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、24度で3時間1次発酵。
7. 生地を取りだして優しく四つ折りにしてガスを抜き、6等分して軽く丸め治し、ボウルをかぶせて15〜20分ベンチタイム。
8. 生地を手のひらで涙型にのばしたら、麺棒で縦長にのばし、くるくる巻いて閉じます。
9. 35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。生地はそんなにふくれなくても、発酵が進んでいればOK。
10. 180度で予熱して、生地の表面に卵液を塗り、中段で15分焼きます。

低温発酵にはまりつつあります。とはいえお手軽な方法の手探り状態ですが。

低温発酵のフランスパン

こんなに長いフランスパン1本は初めて焼きました(悲願達成)。

今日は久しぶりにクープがクープらしく開きました。「皮を一枚そぐように」とよく聞く方法ですが、効果的でした。
ナイフは上下だけでなく左右も傾けて。自己流に解釈すると、「包丁を研ぐ角度」でナイフを入れるという感覚です。

断面。もう少し気泡があるのが理想。

<材料>1本分

• 準強力粉…250g
• 塩…5g
• ドライイースト…小さじ1/2
• 水…165ml
• モルト…2g

<作り方>

1. 大ボウルに粉と塩を入れよく混ぜておきます。
2. 水をレンジで35度に温めます。
3. 2から小さい器に大さじ1取りだし、ドライイーストをパラパラ振り入れて混ぜます。残りのぬるま湯にはモルトを加えて溶かしておきます。
4. 大ボウルに2を加えてこねを開始します。
5. こねが終わったら丸め直して発酵用の器に移してラップで覆い、室温13度で6時間、23度で1時間1次発酵。
6. 粉を振ったパンマットに生地を取りだし、手で軽くガスを抜きながら長方形に伸ばし、縦に三つ折りにしてパンマットをかぶせて15分ベンチタイム。
7. 生地を手のひらでのばしたらさらに縦に3つ折りにして閉じ、転がして縦長のに伸ばし、パンマットで溝を作り生地を置いて、橋をクリップで留めて、35度のスチーム発酵下段で、50分2次発酵。
8. 天板を下段に入れて250度で予熱している間に、生地をオーブンシートに取りだして、粉を振り、クープを入れ、霧吹きをします。
9. 余熱が終わったら天板を取りだし、オーブンシートを乗せ、霧吹きをしてオーブンに入れ、そのまま1分おきます。
10. 250度のスチーム3分を含めて10分、200度に下げて10分焼きます。