レーズン酵母のライ麦全粒粉パン

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5月 012023
 

酸味のあるライ麦パンを作りたくて、自家製酵母元種に酸味が出てくるのを待っていました。

生地がゆるかったのでナマコ型になってしまいましたが、その分中はしっとりもっちり。全粒粉のプチプチ感はあまり感じられませんでしたが、味わい深いです。あと思っていたような酸味も無くてちょっと残念。

ライ麦パンはそのままでも美味しいので大好きです。
<材料>　1本分
  • ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉)　22g
    • レーズン酵母元種　22g
    • レーズン酵母液　22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水　80ml
    • ハチミツ　15g
    • モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉　160g
    • 強力粉(リスドォル)　134g
    • ライ麦粉(細挽き)　24g
  • 塩　2.8g　
  • 無塩バター　6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます（今回は3時間30分）。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で6時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
  8. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム
  9. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  10. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  11. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  12. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で60分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
  15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  16. オーブンシートごとオーブンの天板に移して240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本ガッツリ入れて、オイルは垂らしていません。

元種活用 濃い抹茶と小豆のスコーン

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4月 272023
 
ザックザク食感がたまらない! 抹茶のスコーン

元種活用のプレーンスコーンの材料に、抹茶と甘納豆を加えてみました。抹茶濃い〜!

これでやっと冷蔵庫の抹茶と甘納豆を使い切りました。

ザクザクしていて食べ応えあります。

〈材料〉6個分
  • 無塩バター　25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用)　100g
  • アーモンドプードル　25g
  • 抹茶　6g
  • ベーキングパウダー　2g
  • きび糖　22g
  • 塩　ひとつまみ

元種液

  • 甘納豆　30g
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 甘納豆を湯でサッと洗い、ザルにあげて水気を切っておきます。
  3. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  4. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  5. 粉類のボウルにバターを加えて、カード（2枚を両手持ち）で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  6. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。甘納豆を加えて均等に混ぜます。
  7. 台にラップ（なんでもシートが使いやすいです）を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  10. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  11. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  12. 残った生地を重ねてのばして2個型抜きします。
  13. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  14. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  15. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  16. 200度で20分焼きます。
元種が入っているなんてわからないです。

自家製酵母の水キムチ

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4月 262023
 
浅漬けよりも彩りがきれいかも。

自家製のレーズン酵母を活かしたくて水キムチを作りました。

普段から漬物自体あまり食べないのですが、乳酸菌を摂れるというところに惹かれて、自分好みの味の発酵食品を作りたいと思いました。なのであえて酢は加えていません。

冷蔵庫にちょこっと残っていた冷やご飯を活用。糠漬けよりも作りやすくて食べやすいので、毎朝の習慣にしたいです。

本来はつけ汁も飲むものですが、しょっぱいので無理に飲まずにのちのち冷麺のつゆにしようかな。
〈材料〉1リットル分

漬け汁

  • 浄水　500ml
  • 昆布　2×2センチ
  • ご飯　40g
  • 塩　15g（水の3%）
  • きび糖　小さじ1
  • 自家製天然酵母　小さじ1
  • 唐辛子輪切り　適宜

漬け込む具材(合わせて500g)

  • きゅうり　1本
  • 大根　1/8本
  • パプリカ　小1個
  • にんじん　小1本
〈作り方〉
  1. 1リットル以上の容器を煮沸消毒しておきます。
  2. 鍋に浄水と昆布を入れて、昆布をふやかしておきます。
  3. ご飯を加えて火にかけてしばらく煮込み、昆布を取り出します。昆布は細く刻んで後から漬け込みます。
  4. マッシャーでご飯を潰してとろみを出します。
  5. 漉し器で容器に汁を漉し出して、30度ほどに冷まします。ご飯はお粥としていただきます。
  6. 具材を用意します。きゅうりは1.5センチの輪切り、大根は5ミリ幅の銀杏切り、パプリカは2センチ角に、にんじんは3ミリ幅の半月切りにします。
  7. 汁が冷めたら塩、きび糖、自家製天然酵母を溶かして、具材と唐辛子、刻んだ昆布を加えて軽く混ぜ合わせて蓋をします。
  8. 24〜26度の室温に1〜2日おきます。その後は冷蔵庫で保存します。

レーズン酵母のエンゼルフルーツちぎりパン

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4月 252023
 
一番フルーツが集中した部分をちぎったところ。

毎日レーズン酵母の液や元種の容器を開けて確認するたびに、良い感じの香りとプルプル感に癒されて、次はどんなパンを作ろうかなとワクワクします。

今回は賞味期限が近くなったドライフルーツビッツをふんだんに折り込んだちぎりパンを作りました。

オーバーナイトではなく室温で発酵。時間はかかりますが、無理なくマイペースに進められたのは、自家製天然酵母ならではなのかな。

おお〜！毎度のレトロ感漂う。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個
  • 強力粉（春よ恋）　90g
  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　70g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋5ml(調整分)
  • 塩　2g
  • 無塩バター　20g
  • ドライフルーツ　90g
  • 照り用の卵　適宜
〈作り方〉
  1. ドライフルーツを熱湯で湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに強力粉、きび糖を入れて、スプーンで混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水を合わせて30度ほどに温めて、元種を溶かしておきます。
  4. 大ボウルに元種液、卵液を加えて、シリコンドレッジで混ぜ合わせなから捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  6. 15分程捏ねて滑らかになったら、打ち粉をした台に生地を取り出して手で優しく広げて、ドライフルーツを敷き重ねて、手間からくるくる巻きます。
  7. 左右の端を内側に折りたたんで軽く丸くまとめたら1次発酵用のボウルに入れます。ラップをかけて、27〜28度の暖かい所に置きます。乾燥しないように注意します。
  8. 2時間程おいたらシリコンドレッジでパンチをして天地を入れ替えて、1.5〜2倍に膨れるまで24度の室温に置きます。1次発酵は合計6時間かかりました。
  9. 生地を台に取り出し、8等分にして丸め直します。生地からフルーツが飛び出さないように丸めるのがポイント。15分ベンチタイム。エンゼルケーキ型に薄くバターを塗っておきます。
  10. 丸め直します。ここでも生地からできるだけフルーツが飛び出さないように優しく生地を下の方に伸ばしながらまとめて底をしっかり閉じ、型に並べます。濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて、30度のスチームで2次発酵を1時間30分。1.2〜1.5倍程度膨らんでいればOK。
  11. オーブンを180度18分にセットして予熱を開始します。その間に生地の表面を少し乾かして卵を表面に塗り、卵を乾かします。
  12. 180度18分焼き、型から取り出して冷まします。

残った卵は味噌汁に入れてかき玉汁にしていただきました。

レーズン酵母のカスタードクリームパン

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4月 222023
 
薄皮を目指したつもりはなかったのだけど。

レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。

カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。

カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。

クリームはみ出さなかった!　初めての快挙。

〈材料〉6個分

バン生地

  • 強力粉（スーパーカメリア）　160g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋13ml(調整分)
  • 塩　1.8g
  • 無塩バター　20g

カスタードクリーム（出来上がり250g）

  • 卵黄　2個
  • グラニュー糖　60g
  • 牛乳　200ml
  • バニラビーンズ　1/4本
  • 薄力粉　20g
  • 有塩バター　5g
〈作り方〉
  1. 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
  2. 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
  3. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
  4. 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
  5. カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
  6. 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
  7. 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
  8. 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
  9. 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
  10. とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
  11. クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
  12. 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
  13. 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
  14. 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
  15. 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
  16. 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
  17. 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
  18. 200度20分焼きます。
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