もなみのパン屋さん

自家製天然酵母のライ麦パンが続きます。今回はライ麦粉と小麦粉の割合が半々のMischbrot(ミッシュブロート)です。前回よりもライ麦粉の割合を20%弱増やしました。

うーん、これでもまだライ麦粉感が弱いかなぁ。次回はさらに少し増やしてみます。これはこれでふわもちで食べやすいのだけど。

<材料>　1本分

• ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)
  • ライ麦粉(全粒粉)　22g
  • レーズン酵母元種　22g
  • レーズン酵母液　22g
• 本捏ね用液
  • 浄水　80ml
  • ハチミツ　15g
  • モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉　160g
  • 強力粉(リスドォル)　90g
  • ライ麦粉(細挽き)　70g
  • 塩　2.8g　
  • 無塩バター　6g

<作り方>

1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます（今回は3時間30分）。
2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショットを2回(約6分)、230度で焼きます。

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小豆パウダーをふんだんに使った自家製天然酵母の食パンです。

捏ねているといつもよりグイグイ水分を含んで、相当水を追加しました。

そのためなのか焼き上がりはふんわりしっとり。小豆の香りも楽しめて、味も濃い！

時間がかかりましたが、自家製酵母も元気に育ってくれていて嬉しいな。

〈材料〉1斤分

• 強力粉（スーパーカメリヤ）　190g
• 小豆パウダー　27.5g(5.5g×5包)
• スキムミルク　6g
• きび糖　15g
• レーズン酵母元種　76g（うち粉の量が38g）
• 浄水　170ml(130＋40ml)
• 塩　3.5g
• 無塩バター　15g

〈作り方〉

1. 小ボルに浄水を入れてレンジで人肌よりも低め(30度)に温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーをかけてフタをして、室温で（今回は26度で2時間）発酵させます。
6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて低温発酵(今回は19:30〜4:30で9時間)。
7. 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は23度で2時間）戻します。
8. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約20分間ベンチタイム。
9. 型に薄く油を塗っておきます。
10. 手や麺棒で優しく正方形に伸ばしながら大きな気泡を抜き、縦に三つ折りにたたみ、手で優しく押さえて麺棒で縦に伸ばし、手前からくるくる緩く巻いて端をきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
11. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて28度の所に置き、型の8分目ほど膨れるまで発酵します(今回は7:20〜10:45で、おおよそ3時間30分)。その間ペーパータオルが乾いたら随時濡らします。
12. 型をオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
13. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。
14. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。

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