ヴァイツェンミッシュブロート

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5月 092023
 
頻繁に作っている自家製酵母のライ麦パン。ライ麦比率は37%

自家製レーズン酵母でオーバーナイト発酵で作るいつものライ麦パン。今回は少しだけライ麦粉の割合を増やしました。

それでも小麦粉に対してライ麦粉の割合が40%ほどなので、ドイツパンでいうとWeizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)に相当します。ふわっともちっと食べやすいのですがいまひとつ物足りなさを感じているので、次回は50%で作ってみようかな。

今回はスチームショットを2回追加したところ、ものすごい割れました。
<材料>　1本分
  • ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉)　22g
    • レーズン酵母元種　22g
    • レーズン酵母液　22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水　70ml＋5ml
    • ハチミツ　15g
    • モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉　160g
    • 強力粉(リスドォル)　110g
    • ライ麦粉(細挽き)　50g
    • 塩　2.8g　
    • 無塩バター　6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます（今回は3時間30分）。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショット2回追加し、250度で焼きます。

濃い抹茶ムース（ホール）

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5月 072023
 
直径18センチの抹茶ムース。

昔からよく作っていた抹茶ムース。抹茶や生クリームを用意するのが手間だったものですが、今は家で抹茶を手軽に挽いたり、生クリームもすぐに手に入る良い時代。甘納豆を切らしてしまったので、今回は小豆パウダーでクッキー台を作ってみました。小豆パウダークッキー美味しい…。

クッキー台なので崩れず美しくカットできました!
抹茶のツブツブが見えるけど、自家製抹茶なので贅沢に濃厚にもできちゃいます。

ゼラチンがラスト1袋、しかも4gしか残っていなかったので、ギリギリ固めた形になりました。シュワシュワっと口の中で溶けてしまうので、あっという間に食べてしまいます。

通常はお茶っ葉は淹れたら捨ててしまうものですが、抹茶にすればすべて消費できるのが嬉しいです。

<材料>　直径18センチセルクル1個分

小豆パウダークッキー台

  • 薄力粉　15g
  • コーンスターチ　15g
  • 小豆パウダー　11g
  • アーモンドプードル　5g
  • 無塩バター　20g
  • 太白ごま油　8g
  • きび糖　18g
  • 塩　ひとつまみ
  • 卵黄　4g

抹茶ムース

  • 抹茶（緑茶を抹茶ミルで挽いたもの）　8g
  • 湯(抹茶溶き用60度)　50ml
  • 粉ゼラチン　4〜5g
  • 水（ゼラチン煮溶かし用）　40ml
  • 生クリーム(42%)　200ml
  • グラニュー糖(生クリームホイップ用）　20g
  • 卵白　1個分（42g）
  • グラニュー糖（卵白ホイップ用）　24g
<作り方>
  1. クッキー台を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターと太白ごま油ときび糖を混ぜ、卵黄と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。
  5. まとめた生地の上にさらにオーブンシート（なんでもシートがおすすめ）を重ねます。セルクルよりも少し大きめに平らに丸くのばし、爪楊枝の先でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  6. 170度で15分焼きます。
  7. 冷めたらセルクルをクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. クッキーにセルクルを被せて、底をセルクルごとラップで包み、ゴムバンドで押さえます。砕けたクッキーの粉でセルクルとクッキーの隙間を埋めます。
  9. 抹茶ムースをつくります。小ボウルに60度のお湯を入れて抹茶を振り入れて泡立て器でよく混ぜます。
  10. 小鍋に水を入れ、ゼラチンを振り入れてしばらくふやかしてから、弱火にかけて煮溶かします。
  11. 抹茶のボウルに小鍋のゼラチン液を加えてよく混ぜ合わせておきます。
  12. 卵白をハンドミキサーの泡立て器で解きほぐしたらグラニュー糖を2回に分けて加えながらしっかり泡立てます。
  13. 生クリームにグラニュー糖を加えて、持ち上げるとお辞儀する程度に泡立てます。
  14. 生クリームに抹茶ゼラチン液を加えて泡立て器で混ぜます。
  15. 卵白を3回に分けてその都度混ぜ合わせます。
  16. セルクルに生地を流し入れて、シリコンヘラで平にならします。水平を保った状態で冷蔵庫で一晩冷やし固めます。
縁ピッタリまで入れてならします。
  1. 60度の湯で温めたペティナイフを型の内側に入れて一周して切り離します。
抹茶ミルで挽き立てを使用。今回は知覧茶。色がきれい。
<余った材料を活用>
  • 今回、セルクルの容量に対してムースの量が多く、溢れてしまいそうだったので、ココットに切り落としたクッキーを入れた上に余ったムースを入れて冷凍してアイスクリームに。これがまたシャリシャリ濃厚でおいしいかったです。
  • 卵黄は全卵1個を足して溶いて、ソーセージやパプリカのピカタに使用。それでも卵液が残ったので玉子焼きにしました。

カスタードスフレチーズケーキ

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5月 062023
 
ランチ+おやつ。

卵1個とクリームチーズ100gで作るカスタードスフレチーズケーキ。一日冷やした後でもふわふわでシュワシュワ。通常のチーズケーキよりも嵩があまりないけど、食後のデザートにちょうどいい量です。

なぜか真っ平らに。
<材料>　底が抜けない直径15センチ型1台分

カスタードクリーム

  • 卵黄　1個
  • グラニュー糖　9g
  • 薄力粉　6g
  • 牛乳　75ml
  • 無塩バター　15g

チーズケーキ

  • クリームチーズ　100g
  • グラニュー糖　3g
  • レモン汁　1/8個分
  • 卵白　1個
  • グラニュー糖　21g
<下準備>
  • クリームチーズを室温に戻しておきます。
  • 型に薄くバターを塗って、底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、側面にオーブンシートを巻いておきます。。
  • 卵白をボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておきます。
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。小鍋に卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくなるまで混ぜます。
  2. 薄力粉を加えて混ぜ、牛乳を加えて混ぜます。
  3. 中火にかけてゆっくり混ぜながらトロリとしてきたら手早く混ぜ、ツヤが出てきたところで火から下ろします。ゆるめでOKです。
  4. バターを加えて良く混ぜ、あら熱を取ります。
  5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズをシリコンヘラでクリーム状に練り、カスタードクリームを少しずつ加えながらよく混ぜます。
  6. レモン汁を加えて混ます。
  7. 卵白のボウルを取り出して泡立てます。少しずつグラニュー糖を加えて角が立ちきめ細やかに仕上げます。
  8. このタイミングでオーブンを200度70分（可能であれば）にセットして余熱を開始します。
  9. 卵白をひとすくいチーズケーキ生地に加えてよく混ぜたら、2〜3回に分けて卵白を加えてサックリと混ぜ合わせて、型に流し入れます。
  10. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、40度の湯を入れ、型を入れて、オーブンで200度15分、120度35分、180度で10分、150度で10分蒸し焼きにします。
  11. オーブンのトビラを少しだけ開けた状態で冷まし、オーブンから出して室温で冷まします。ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日ボウルの周りを温めて、ひっくり返して取り出します。

レーズン酵母の小豆パウダー食パン

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5月 052023
 
ふわふわしっとりで持つとしなります。

小豆パウダーをふんだんに使った自家製天然酵母の食パンです。

捏ねているといつもよりグイグイ水分を含んで、相当水を追加しました。

そのためなのか焼き上がりはふんわりしっとり。小豆の香りも楽しめて、味も濃い！

きっちり2等分しているのにいつも片方だけが高くなってしまうのは私の特徴。

時間がかかりましたが、自家製酵母も元気に育ってくれていて嬉しいな。

〈材料〉1斤分
  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　190g
  • 小豆パウダー　27.5g(5.5g×5包)
  • スキムミルク　6g
  • きび糖　15g
  • レーズン酵母元種　76g（うち粉の量が38g）
  • 浄水　170ml(130＋40ml)
  • 塩　3.5g
  • 無塩バター　15g
〈作り方〉
  1. 小ボルに浄水を入れてレンジで人肌よりも低め(30度)に温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーをかけてフタをして、室温で（今回は26度で2時間）発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて低温発酵(今回は19:30〜4:30で9時間)。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は23度で2時間）戻します。
  8. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約20分間ベンチタイム。
  9. 型に薄く油を塗っておきます。
  10. 手や麺棒で優しく正方形に伸ばしながら大きな気泡を抜き、縦に三つ折りにたたみ、手で優しく押さえて麺棒で縦に伸ばし、手前からくるくる緩く巻いて端をきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  11. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて28度の所に置き、型の8分目ほど膨れるまで発酵します(今回は7:20〜10:45で、おおよそ3時間30分)。その間ペーパータオルが乾いたら随時濡らします。
  12. 型をオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
  13. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。
  14. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
のびのびと育ちここまで生地を持ち上げてくれる力持ち自家製酵母。

元種活用 小豆パウダーのスコーン

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5月 042023
 
カリカリ小豆パウダーのスコーン

小豆パウダーを練り込んだ、自家製天然酵母元種活用のスコーンです。小豆パウダーのスティックは1包5.5gなので、試しに1包使ってみましたが、ほとんど小豆を感じられませんでした。なので少なくても倍の量が必要かと。

とは言えとても香ばしくて甘味も増したように感じました。ザクザクして美味しいです。

小豆パウダー1包では色もあまり変化なかったです。
〈材料〉5個分
  • 無塩バター　25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用)　100g
  • アーモンドプードル　25g
  • 小豆パウダー　5.5g
  • ベーキングパウダー　2g
  • きび糖　22g
  • 塩　ひとつまみ

元種液

  • レーズン酵母元種　37g
  • 卵　15g
  • 牛乳　15ml
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カード（2枚を両手持ち）で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. 台にラップ（なんでもシートが使いやすいです）を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  7. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  8. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  10. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  11. 残った生地を重ねてのばして1個型抜きします。
  12. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  13. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  14. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  15. 200度で20分焼きます。
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