継いでいたレーズン酵母の元種を使い切りたくて、山食パンを作りました。中種を低温発酵させた上で本仕込みでさらに発酵させるので、低温発酵は通常よりも早めの8時間で切り上げて、本仕込みの発酵もあわせて12時間以内に収めました。
中種に砂糖を加えない代わりにモルトシロップを使って、窯伸びと香ばしさを目指しました。
味わい深さはもちろん、思った以上に甘くて、熟成してるってことかな。きび糖をもっと減らしても良いかも。皮の厚みもちょうど良くて、中はふわふわしっとり。
おうちで育った酵母に改めて感謝。また元種起こさなくちゃ。
〈材料〉1斤分
中種用
- 強力粉(春よ恋) 140g
- レーズン酵母元種 92g
- 浄水(30度) 90ml
- モルトシロップ 0.1g
本仕込み用
- 強力粉(春よ恋) 90g
- きび糖 15g
- スキムミルク 10g
- 浄水（30度） 47ml
- 塩 3g
- 無塩バター 15g
〈作り方〉
- 中種を仕込みます。浄水を30度に温めてモルトシロップを溶かしておきます。
- ヨーグルトメーカーの容器に浄水を注ぎ、強力粉と元種を加えてスプーンでざっと混ぜてまとめます。
- 26度で2時間予備発酵。1.5倍に膨れたところで容器ごとポリ袋で包んで閉じます。
- 冷蔵庫の野菜室（10度）に8時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
- 中種を冷蔵庫から出して28度で1時間置き、2倍に膨れるのを確認します。
- 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
- 30度に温めた浄水を注ぎで捏ねます。
- まとまってきたら台に移して塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
- 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
- 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約15分間ベンチタイム。
- 型に薄く油を塗っておきます。
- めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
- 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、28度の所に置き2時間30分ほどかけて発酵します。
- 型の8分目ほど膨れたらオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
- 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。残り5分で180度回転します。
- 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
