パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。
ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。
もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。
〈材料〉６個分
ブリオッシュ生地
- 強力粉（スーパーカメリヤ） 150g
- きび糖 20g
- パネトーネマザー 8g
- 卵 20g
- 牛乳 50ml
- 浄水 45ml
- 塩 2g
- 無塩バター 15g
カスタードクリーム
- 卵黄 1個
- グラニュー糖 20ｇ
- 薄力粉 7g
- 牛乳 100ｇ
- バニラビーンズ 1/4本
- 無塩バター 5g
- 生クリーム 40g
- グラニュー糖 2g
<作り方>
- ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
- 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
- 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
- カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
- 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
- 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
- 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
- バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
- 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
- パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
- ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
- 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
- 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
- オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
- 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
- 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
- クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。１個あたり15〜20g詰めます。
残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。
