もなみのパン屋さん

久しぶりにレアチーズケーキを作りました。自家製ヨーグルトを水切りするので2日がかりになります。脂肪分45%の生クリームを泡立てることでゼラチンは少なめにして、チーズの滑らか食感を優先させました。

<材料>直径15センチ

クッキー地

• 薄力粉　30g
• 全粒粉　10g
• アーモンドプードル　4g
• 無塩バター　25g
• てんさい糖　15g
• 塩　ほんのひとつまみ
• 卵　7g
• ローストアーモンドオイル　数滴

• 牛乳　大さじ1

チーズ生地

• プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト)　200g
• クリームチーズ(フィラデルフィア)　200g
• 細粒グラニュー糖　60g
• レモン果汁(ポッカ)　大さじ1/2
• 生クリーム(脂肪分45%)　100ml
• ホワイトラム　大さじ1/2
• ゼラチン　5g
• ゼラチンを溶かす湯　40ml

<作り方>

1. ヨーグルトを水切りします。ボウルの上にザルを置き、大きめにカットしたキッチンペーパーを敷いて、ヨールグルトを乗せて、ペーパーを巾着のように端を集めて頂点をピンチではさみ、冷蔵庫で2〜3時間おきます。途中で一度ペーパーを取り替えて、賞味約100gになるまで水切りします。
2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けて、オーブンの中段で焼きます。
8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
9. 粗熱が取れたらラップかペーパーを重ねて、麺棒を転がせて砕きます。
10. 砕いたクッキーをポリ袋に入れて牛乳を加えて、軽く揉みしみこませます。
11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。
12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、シリコンヘラでクリーム状に練ります。
13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
14. ゼラチンを湯で溶かします。または湯煎で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
15. 泡立てボウルに生クリームを入れて冷蔵庫で数分冷やしてから、8分立てします。泡立てすぎるとチーズ生地となじまなくなるので注意します。
16. チーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒温めて、型の側面を巻いて型から外します。底板も取り外します。