コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。
早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。
そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。
形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。
〈材料〉フランスパン天板 大 2本分
- 凖強力粉（リスドォル） 250g
- モルトパウダー 0.3g
- 塩 5g
- ドライイースト（赤サフ） 小さじ1/8
- 浄水 170ml
〈作り方〉
- 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
- モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
- 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
- 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
- ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
- 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
- ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
- 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
- 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
- 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
- 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
- オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
- 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
- オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。
※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため（家庭用だけに）、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。
フランスパン天板（大）は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。
熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。
今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。
