5月 072023
 
直径18センチの抹茶ムース。

昔からよく作っていた抹茶ムース。抹茶や生クリームを用意するのが手間だったものですが、今は家で抹茶を手軽に挽いたり、生クリームもすぐに手に入る良い時代。甘納豆を切らしてしまったので、今回は小豆パウダーでクッキー台を作ってみました。小豆パウダークッキー美味しい…。

クッキー台なので崩れず美しくカットできました!
抹茶のツブツブが見えるけど、自家製抹茶なので贅沢に濃厚にもできちゃいます。

ゼラチンがラスト1袋、しかも4gしか残っていなかったので、ギリギリ固めた形になりました。シュワシュワっと口の中で溶けてしまうので、あっという間に食べてしまいます。

通常はお茶っ葉は淹れたら捨ててしまうものですが、抹茶にすればすべて消費できるのが嬉しいです。

<材料> 直径18センチセルクル1個分

小豆パウダークッキー台

  • 薄力粉 15g
  • コーンスターチ 15g
  • 小豆パウダー 11g
  • アーモンドプードル 5g
  • 無塩バター 20g
  • 太白ごま油 8g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 卵黄 4g

抹茶ムース

  • 抹茶(緑茶を抹茶ミルで挽いたもの) 8g
  • 湯(抹茶溶き用60度) 50ml
  • 粉ゼラチン 4〜5g
  • 水(ゼラチン煮溶かし用) 40ml
  • 生クリーム(42%) 200ml
  • グラニュー糖(生クリームホイップ用) 20g
  • 卵白 1個分(42g)
  • グラニュー糖(卵白ホイップ用) 24g
<作り方>
  1. クッキー台を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターと太白ごま油ときび糖を混ぜ、卵黄と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。
  5. まとめた生地の上にさらにオーブンシート(なんでもシートがおすすめ)を重ねます。セルクルよりも少し大きめに平らに丸くのばし、爪楊枝の先でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  6. 170度で15分焼きます。
  7. 冷めたらセルクルをクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. クッキーにセルクルを被せて、底をセルクルごとラップで包み、ゴムバンドで押さえます。砕けたクッキーの粉でセルクルとクッキーの隙間を埋めます。
  9. 抹茶ムースをつくります。小ボウルに60度のお湯を入れて抹茶を振り入れて泡立て器でよく混ぜます。
  10. 小鍋に水を入れ、ゼラチンを振り入れてしばらくふやかしてから、弱火にかけて煮溶かします。
  11. 抹茶のボウルに小鍋のゼラチン液を加えてよく混ぜ合わせておきます。
  12. 卵白をハンドミキサーの泡立て器で解きほぐしたらグラニュー糖を2回に分けて加えながらしっかり泡立てます。
  13. 生クリームにグラニュー糖を加えて、持ち上げるとお辞儀する程度に泡立てます。
  14. 生クリームに抹茶ゼラチン液を加えて泡立て器で混ぜます。
  15. 卵白を3回に分けてその都度混ぜ合わせます。
  16. セルクルに生地を流し入れて、シリコンヘラで平にならします。水平を保った状態で冷蔵庫で一晩冷やし固めます。
縁ピッタリまで入れてならします。
  1. 60度の湯で温めたペティナイフを型の内側に入れて一周して切り離します。
抹茶ミルで挽き立てを使用。今回は知覧茶。色がきれい。
<余った材料を活用>
  • 今回、セルクルの容量に対してムースの量が多く、溢れてしまいそうだったので、ココットに切り落としたクッキーを入れた上に余ったムースを入れて冷凍してアイスクリームに。これがまたシャリシャリ濃厚でおいしいかったです。
  • 卵黄は全卵1個を足して溶いて、ソーセージやパプリカのピカタに使用。それでも卵液が残ったので玉子焼きにしました。
4月 262023
 
浅漬けよりも彩りがきれいかも。

自家製のレーズン酵母を活かしたくて水キムチを作りました。

普段から漬物自体あまり食べないのですが、乳酸菌を摂れるというところに惹かれて、自分好みの味の発酵食品を作りたいと思いました。なのであえて酢は加えていません。

冷蔵庫にちょこっと残っていた冷やご飯を活用。糠漬けよりも作りやすくて食べやすいので、毎朝の習慣にしたいです。

本来はつけ汁も飲むものですが、しょっぱいので無理に飲まずにのちのち冷麺のつゆにしようかな。
〈材料〉1リットル分

漬け汁

  • 浄水 500ml
  • 昆布 2×2センチ
  • ご飯 40g
  • 塩 15g(水の3%)
  • きび糖 小さじ1
  • 自家製天然酵母 小さじ1
  • 唐辛子輪切り 適宜

漬け込む具材(合わせて500g)

  • きゅうり 1本
  • 大根 1/8本
  • パプリカ 小1個
  • にんじん 小1本
〈作り方〉
  1. 1リットル以上の容器を煮沸消毒しておきます。
  2. 鍋に浄水と昆布を入れて、昆布をふやかしておきます。
  3. ご飯を加えて火にかけてしばらく煮込み、昆布を取り出します。昆布は細く刻んで後から漬け込みます。
  4. マッシャーでご飯を潰してとろみを出します。
  5. 漉し器で容器に汁を漉し出して、30度ほどに冷まします。ご飯はお粥としていただきます。
  6. 具材を用意します。きゅうりは1.5センチの輪切り、大根は5ミリ幅の銀杏切り、パプリカは2センチ角に、にんじんは3ミリ幅の半月切りにします。
  7. 汁が冷めたら塩、きび糖、自家製天然酵母を溶かして、具材と唐辛子、刻んだ昆布を加えて軽く混ぜ合わせて蓋をします。
  8. 24〜26度の室温に1〜2日おきます。その後は冷蔵庫で保存します。
4月 252023
 
一番フルーツが集中した部分をちぎったところ。

毎日レーズン酵母の液や元種の容器を開けて確認するたびに、良い感じの香りとプルプル感に癒されて、次はどんなパンを作ろうかなとワクワクします。

今回は賞味期限が近くなったドライフルーツビッツをふんだんに折り込んだちぎりパンを作りました。

オーバーナイトではなく室温で発酵。時間はかかりますが、無理なくマイペースに進められたのは、自家製天然酵母ならではなのかな。

おお〜!毎度のレトロ感漂う。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個
  • 強力粉(春よ恋) 90g
  • 強力粉(スーパーカメリヤ) 70g
  • きび糖 20g
  • レーズン酵母元種(粉:水 1:1) 64g(0.4%)
  • 卵 20g
  • 牛乳 40ml
  • 浄水 36+5ml(調整分)
  • 塩 2g
  • 無塩バター 20g
  • ドライフルーツ 90g
  • 照り用の卵 適宜
〈作り方〉
  1. ドライフルーツを熱湯で湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに強力粉、きび糖を入れて、スプーンで混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水を合わせて30度ほどに温めて、元種を溶かしておきます。
  4. 大ボウルに元種液、卵液を加えて、シリコンドレッジで混ぜ合わせなから捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  6. 15分程捏ねて滑らかになったら、打ち粉をした台に生地を取り出して手で優しく広げて、ドライフルーツを敷き重ねて、手間からくるくる巻きます。
  7. 左右の端を内側に折りたたんで軽く丸くまとめたら1次発酵用のボウルに入れます。ラップをかけて、27〜28度の暖かい所に置きます。乾燥しないように注意します。
  8. 2時間程おいたらシリコンドレッジでパンチをして天地を入れ替えて、1.5〜2倍に膨れるまで24度の室温に置きます。1次発酵は合計6時間かかりました。
  9. 生地を台に取り出し、8等分にして丸め直します。生地からフルーツが飛び出さないように丸めるのがポイント。15分ベンチタイム。エンゼルケーキ型に薄くバターを塗っておきます。
  10. 丸め直します。ここでも生地からできるだけフルーツが飛び出さないように優しく生地を下の方に伸ばしながらまとめて底をしっかり閉じ、型に並べます。濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて、30度のスチームで2次発酵を1時間30分。1.2〜1.5倍程度膨らんでいればOK。
  11. オーブンを180度18分にセットして予熱を開始します。その間に生地の表面を少し乾かして卵を表面に塗り、卵を乾かします。
  12. 180度18分焼き、型から取り出して冷まします。

残った卵は味噌汁に入れてかき玉汁にしていただきました。

4月 212023
 
レーズン酵母液のだしがらでも十分美味しいジャムに!

有機レーズンで作った酵母液の絞りかすレーズンをちょっとつまんだら十分美味しくて、これを捨てるなんて絶対後悔すると思ったのでジャムにしてしまいました。以前、梅シロップの残りの梅で作った梅醤醢に感動したので、同じように美味しくいただけるのではないかと。ドライプルーンやイチジクなどもよくジャムにします。

煮ることでアルコールも雑菌もなくなり安心して食べられます。ラム酒やレモンを入れると風味もアップすると思いますが、有機レーズンが元々美味しいので、今回はてんさい糖と水を少し加えて煮詰めただけです。ヨーグルトに入れたりしてあっという間に食べてしまいます。

〈材料〉出来上がり76g
  • レーズン酵母を搾った残り 55g
  • 水 36ml
  • てんさい糖 26g
〈作り方〉
  1. レーズン酵母液をしっかり搾ったあとの分量を計り、小鍋に入れます。
  2. 搾ったレーズンの含水量にもよりますが、レーズンが半分浸かるくらいの水を加えます(今回は36ml)。
  3. レーズンのおおよそ半量のてんさい糖を加えて火にかけます。
  4. 焦げ付かないように混ぜながら、少し水分が残る程度まで煮詰めます。
  5. 煮沸消毒した瓶に移します。