元種活用 濃い抹茶と小豆のスコーン

 Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, お菓子, クッキー, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母, 菓子パン
4月 272023
 
ザックザク食感がたまらない! 抹茶のスコーン

元種活用のプレーンスコーンの材料に、抹茶と甘納豆を加えてみました。抹茶濃い〜!

これでやっと冷蔵庫の抹茶と甘納豆を使い切りました。

ザクザクしていて食べ応えあります。

〈材料〉6個分
  • 無塩バター　25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用)　100g
  • アーモンドプードル　25g
  • 抹茶　6g
  • ベーキングパウダー　2g
  • きび糖　22g
  • 塩　ひとつまみ

元種液

  • 甘納豆　30g
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 甘納豆を湯でサッと洗い、ザルにあげて水気を切っておきます。
  3. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  4. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  5. 粉類のボウルにバターを加えて、カード（2枚を両手持ち）で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  6. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。甘納豆を加えて均等に混ぜます。
  7. 台にラップ（なんでもシートが使いやすいです）を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  10. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  11. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  12. 残った生地を重ねてのばして2個型抜きします。
  13. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  14. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  15. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  16. 200度で20分焼きます。
元種が入っているなんてわからないです。

レーズン酵母のエンゼルフルーツちぎりパン

 Lightroom Classic, MacBook Pro, テーブルロール, パン, フードロス削減, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 写真, 天然酵母・酵母・イースト, 自家製天然酵母, 菓子パン
4月 252023
 
一番フルーツが集中した部分をちぎったところ。

毎日レーズン酵母の液や元種の容器を開けて確認するたびに、良い感じの香りとプルプル感に癒されて、次はどんなパンを作ろうかなとワクワクします。

今回は賞味期限が近くなったドライフルーツビッツをふんだんに折り込んだちぎりパンを作りました。

オーバーナイトではなく室温で発酵。時間はかかりますが、無理なくマイペースに進められたのは、自家製天然酵母ならではなのかな。

おお〜！毎度のレトロ感漂う。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個
  • 強力粉（春よ恋）　90g
  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　70g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋5ml(調整分)
  • 塩　2g
  • 無塩バター　20g
  • ドライフルーツ　90g
  • 照り用の卵　適宜
〈作り方〉
  1. ドライフルーツを熱湯で湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに強力粉、きび糖を入れて、スプーンで混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水を合わせて30度ほどに温めて、元種を溶かしておきます。
  4. 大ボウルに元種液、卵液を加えて、シリコンドレッジで混ぜ合わせなから捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  6. 15分程捏ねて滑らかになったら、打ち粉をした台に生地を取り出して手で優しく広げて、ドライフルーツを敷き重ねて、手間からくるくる巻きます。
  7. 左右の端を内側に折りたたんで軽く丸くまとめたら1次発酵用のボウルに入れます。ラップをかけて、27〜28度の暖かい所に置きます。乾燥しないように注意します。
  8. 2時間程おいたらシリコンドレッジでパンチをして天地を入れ替えて、1.5〜2倍に膨れるまで24度の室温に置きます。1次発酵は合計6時間かかりました。
  9. 生地を台に取り出し、8等分にして丸め直します。生地からフルーツが飛び出さないように丸めるのがポイント。15分ベンチタイム。エンゼルケーキ型に薄くバターを塗っておきます。
  10. 丸め直します。ここでも生地からできるだけフルーツが飛び出さないように優しく生地を下の方に伸ばしながらまとめて底をしっかり閉じ、型に並べます。濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて、30度のスチームで2次発酵を1時間30分。1.2〜1.5倍程度膨らんでいればOK。
  11. オーブンを180度18分にセットして予熱を開始します。その間に生地の表面を少し乾かして卵を表面に塗り、卵を乾かします。
  12. 180度18分焼き、型から取り出して冷まします。

残った卵は味噌汁に入れてかき玉汁にしていただきました。

濃い抹茶と小豆のパウンドケーキ

 Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, あん, お菓子, キッチンエイド, パウンドケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000
4月 242023
 
甘納豆たっぷりの濃い抹茶パウンドケーキ。

冷蔵庫にあった抹茶と甘納豆を早めに消費したくて、濃い目の抹茶のパウンドケーキを作りました。

油類は少なめにしたのですが、牛乳を多めに、焼き上がった後のシロップを塗って熱々のうちにラップで覆っておいたのでしっとり。

甘納豆は固めのものだったので、お湯で軽く洗って砂糖を落としてから使用しましたが、それでも甘いです。好みで生地の砂糖を少し減らしても良いかもしれません。

<材料>　20×7×6センチパウンドケーキ型１個分
  • 薄力粉(今回は特宝笠)　120g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • 抹茶　10g
  • 無塩バター　15g
  • 太白ごま油　15ml
  • 牛乳　15ml
  • 卵黄　2個
  • グラニュー糖　50g
  • 卵白　2個
  • グラニュー糖　50g
  • 甘納豆(固め)　100g
  • シロップ(てんさい糖15g+水15ml)　30ml
<作り方>
  1. 型にオーブンシートを敷いておきます。
  2. 甘納豆を軽く湯で洗って砂糖を落とし、ザルにあげて水気を切っておきます。
  3. 薄力粉、ベーキングパウダー、抹茶を合わせて3回ふるっておきます。
  4. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて混ぜます。
  5. バター、太白ごま油、牛乳を湯煎で温めて溶かし混ぜて、卵黄のボウルに少しずつ加えてはよく混ぜます。
  6. 別ボウルに卵白とグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てます。
  7. 卵黄のボウルに泡立てた卵白を1/4加えて、シリコンヘラで混ぜます。
  8. ふるっておいた粉の半量を加えて、切るようにして粉をなじませたら、泡立てた卵白を半量加えてさっくり混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンを180度35分にセットして予熱を開始します。
  10. 残りの薄力粉を加えて軽く混ぜたら、甘納豆を加えて、粉をなじませながら混ぜます。
  11. 残りの泡立てた卵白を加えて、さっくり混ぜ合わせます。
  12. 型に入れて底を手のひらでパンパンたたいてならします。
  13. シリコンヘラで生地の表面の中央をえぐるようにX状に溝を入れます。
  14. 170度で35分焼きます。
  15. シロップを作っておきます。砂糖15gと水15mlを小鍋で一煮立ちして冷まします。
  16. アルミホイルを広げて、その上にラップを敷いて、焼きたてのケーキからオーブンシートを外して置き、熱々のうちに表面にシロップを刷毛で塗ります。
  17. 速やかにラップとアルミホイルでぴったり包み、室温で冷まします。その後一晩おいてから切り分けていただきます。保存は冷蔵庫の野菜室に。

レーズン酵母のカスタードクリームパン

 Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, キッチンエイド, クリーム, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 低温発酵, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母, 菓子パン
4月 222023
 
薄皮を目指したつもりはなかったのだけど。

レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。

カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。

カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。

クリームはみ出さなかった!　初めての快挙。

〈材料〉6個分

バン生地

  • 強力粉（スーパーカメリア）　160g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋13ml(調整分)
  • 塩　1.8g
  • 無塩バター　20g

カスタードクリーム（出来上がり250g）

  • 卵黄　2個
  • グラニュー糖　60g
  • 牛乳　200ml
  • バニラビーンズ　1/4本
  • 薄力粉　20g
  • 有塩バター　5g
〈作り方〉
  1. 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
  2. 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
  3. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
  4. 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
  5. カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
  6. 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
  7. 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
  8. 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
  9. 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
  10. とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
  11. クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
  12. 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
  13. 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
  14. 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
  15. 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
  16. 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
  17. 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
  18. 200度20分焼きます。

レーズン酵母の山食パン（中種低温発酵）

 Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 低温発酵, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母, 食パン
4月 182023
 
自家製酵母を中種にしてオーバーナイト発酵させた山食パンです。

継いでいたレーズン酵母の元種を使い切りたくて、山食パンを作りました。中種を低温発酵させた上で本仕込みでさらに発酵させるので、低温発酵は通常よりも早めの8時間で切り上げて、本仕込みの発酵もあわせて12時間以内に収めました。
中種に砂糖を加えない代わりにモルトシロップを使って、窯伸びと香ばしさを目指しました。

味わい深さはもちろん、思った以上に甘くて、熟成してるってことかな。きび糖をもっと減らしても良いかも。皮の厚みもちょうど良くて、中はふわふわしっとり。
おうちで育った酵母に改めて感謝。また元種起こさなくちゃ。

あえて気泡を残しつつ形成したので米粒大の気泡がいっぱい。
〈材料〉1斤分

中種用

  • 強力粉(春よ恋)　140g
  • レーズン酵母元種　92g
  • 浄水(30度)　90ml
  • モルトシロップ　0.1g

本仕込み用

  • 強力粉(春よ恋)　90g
  • きび糖　15g
  • スキムミルク　10g
  • 浄水（30度）　47ml
  • 塩　3g
  • 無塩バター　15g
〈作り方〉
  1. 中種を仕込みます。浄水を30度に温めてモルトシロップを溶かしておきます。
  2. ヨーグルトメーカーの容器に浄水を注ぎ、強力粉と元種を加えてスプーンでざっと混ぜてまとめます。
  3. 26度で2時間予備発酵。1.5倍に膨れたところで容器ごとポリ袋で包んで閉じます。
  4. 冷蔵庫の野菜室（10度）に8時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
  5. 中種を冷蔵庫から出して28度で1時間置き、2倍に膨れるのを確認します。
  6. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
  7. 30度に温めた浄水を注ぎで捏ねます。
  8. まとまってきたら台に移して塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
  9. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
  10. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約15分間ベンチタイム。
  11. 型に薄く油を塗っておきます。
  12. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
  13. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、28度の所に置き2時間30分ほどかけて発酵します。
  14. 型の8分目ほど膨れたらオーブンに入れて、予熱なしの110度30分にセットして焼成を開始します。
  15. 110度で10分、160度に上げて10分焼き、200度で10分間焼きます。残り5分で180度回転します。
  16. 少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。
がんばって窯伸びしてくれました。
 Older Entries  Newer Entries