今の時期、いちごが手に入らないのでデコレーションケーキの具に困ってしまいます。
そこで今が旬の紅玉りんごをフィリングにしたところ、甘酸っぱくてアクセントがついてとてもおいしかったです。
盛り付けは国産フルーツ缶詰を使い、さらに懐かしいドレンチェリーとアンゼリカをプラス。そこはかとなく漂うレトロ感。
〈材料〉直径15センチ1個分
- 紅玉 1個 （221g/可食部177g)
- グラニュー糖 70g
- 熱湯 大さじ2
- 薄力粉 60g
- 細粒グラニュー糖 70g
- 卵 110g
- 牛乳 20g
- 無塩バター 20g
- グラニュー糖 10g
- 水 30g
- コアントロー 5ml
- フルーツ缶詰 1缶
- ドレンチェリー 5個
- アンゼリカ 適宜
- 生クリーム(乳脂肪分42%) 250ml
- グラニュー糖 20g
- ホワイトラム酒 小さじ1
〈作り方〉
- りんごのフィリングのデコレーションケーキりんごを4つ割にして皮と芯を取って5ミリ幅に切り、フライパンに入れてグラニュー糖を加えて強火で煮詰め、香ばしくなってきたら熱湯を加えて混ぜて火から下ろし、バットに移しておきます。
- 薄力粉は最低2回はふるって、さらにふるいに入れておきます。
- ボウルよりひとまわり大きいフライパンに、湯煎用の60度のお湯をはっておきます。
- バターと牛乳を小鍋に入れ、上記の湯煎で溶かして湯から外しておきます。
- 型の内側に薄くバターを塗ってオーブンシートを底と側面内側にくっつけておきます。
- 中ボウルに卵を割りほぐして、グラニュー糖を加えてムラが無いように泡立て器で軽く混ぜます。
- ボウルを湯煎にかけて、低速で混ぜて滑らかにしながら、卵液を人肌まで上げます。
- ボウルを湯煎から外して、ハンドミキサーの中速で泡立てます。
- 緩く形を描けてすぐに戻る状態になったら低速できめを整えます。
- オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
- 生地に薄力粉をふるい入れます。
- シリコンヘラで底からすくい上げては返して、粉を生地になじませます。
- 溶かしバターの小鍋に生地をひとすくい加えて混ぜたら、生地のボウルに戻して軽く混ぜ合わせます。
- 生地を型に流し入れます。シリコンヘラについた生地は加えません。
- 型の底を軽くトントンたたいて大きな気泡を出し、170度で25分焼きます。
- オーブンから出した直後に、型を少し高い位置からコンと落として空気を入れ換えて、ケーキクーラーに敷いたオーブンペーパーの上に逆さにして型を外し、そのまま冷まします。
- 冷めたら上下を入れ替えて、大きめのポリ袋に入れて、できるだけ冷蔵庫は避けて涼しい場所に保存します(夏場は野菜室がいいかも)。
- トッピングの準備をします。フルーツ缶詰のシロップを切り、斜めにスライスしてペーパータオルに並べて置きます。
- ドレンチェリーを半分にカットして、アンゼリカを薄くスライスしておきます。
- ボウルに氷水を用意しておきます。
- シロップを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて一煮立ちしたら火から下ろし、コアントローを加えて冷まします。
- スポンジケーキをスライスします。底を5ミリのルーラー(私は木の棒を使ってます)をガイドにしてスライスして、下から1センチ幅で3枚スライスし、トップの層をスライスします(切れっ端はラップで包んで冷凍しておいてちょっとしたおやつ用に)。
- 下の層から順にバットなどに並べます。それぞれ表面にシロップを塗っておきます。
- ホイップクリームを作ります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、底を氷水にあてながら、高速でゆるめに泡立てて、低速でトロリと落ちる程度まで泡立てます。
- 手前だけを中速でもったりと落ちない程度まで泡立てて、層の中に塗るサンド用にします。おおよそクリーム全体の半量をサンド用に使います。
- 回転台にスポンジケーキの一番下の層を直接中央に置き、ホイップクリームの手前のもったりした部分をスポンジケーキに盛ったら、スパチュラで平らにならして、りんごのフィリングを軽く押す感じで並べます。中央には置かないように気をつけます。
- その上にサンド用のホイップクリームを盛って軽く平らにしたら、次の層のスポンジケーキをホイップクリームの上に重ねます。中央から外側に軽く押してクリームが少しはみ出る程度に、上面が水平になるように整えます。
- 重ねたスポンジケーキにクリームを塗り、りんごのフィリングを重ねて、クリームを塗って、次の層のスポンジケーキ重ねます。
- 残ったゆるめのクリームを、ホイッパーですくってスポンジケーキの上にのせたら、スパチュラで上面に薄く透ける程度に下塗りします。側面も薄く一層覆います。
- クリームの本塗りをします。クリームをホイッパーで盛ったら、側面に垂らすイメージで上面を平らにします。側面にクリームを足しながらスパチュラを縦にあてて回転させながら平らにのばします。
- スパチュラについたクリームは、濡らして絞ったペーパータオルでクリームをきれいにぬぐってから(もったいないけど心を鬼にして)、ケーキの表面をきれいにならします。ケーキの下のエッジにスパチュラを浅く入れて、回転台を一周して下に接しているクリームをきれいにすくい取ります。
- 残ったホイップクリームを泡立て器ですくって一瞬とどまり角が曲がる程度まで軽く混ぜて固さを調整してから、絞り袋に入れておきます。
- ケーキの上面にクリームを絞り、中央にフルーツ、ドレンチェリー、アンゼリカを盛って飾ります。
- 冷蔵庫にそのまま入れて冷やします。
