5月 042023
 
カリカリ小豆パウダーのスコーン

小豆パウダーを練り込んだ、自家製天然酵母元種活用のスコーンです。小豆パウダーのスティックは1包5.5gなので、試しに1包使ってみましたが、ほとんど小豆を感じられませんでした。なので少なくても倍の量が必要かと。

とは言えとても香ばしくて甘味も増したように感じました。ザクザクして美味しいです。

小豆パウダー1包では色もあまり変化なかったです。
〈材料〉5個分
  • 無塩バター 25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用) 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • 小豆パウダー 5.5g
  • ベーキングパウダー 2g
  • きび糖 22g
  • 塩 ひとつまみ

元種液

  • レーズン酵母元種 37g
  • 卵 15g
  • 牛乳 15ml
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カード(2枚を両手持ち)で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. 台にラップ(なんでもシートが使いやすいです)を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  7. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  8. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  10. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  11. 残った生地を重ねてのばして1個型抜きします。
  12. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  13. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  14. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  15. 200度で20分焼きます。
5月 032023
 
穴がニッコリ笑ってる口みたい。

ライ麦全粒粉で継いだレーズン酵母元種を使って塩パンを作りました。全粒粉のプチプチ感と、粗塩のパンチが楽しめます。

ところで天然酵母は漬け物みたいだと改めて感じました。自家製の漬物や味噌のように、風味、香りもそれぞれ違うものなんだなぁと。それこそ手前味噌ならぬ手前パン。発酵って不思議で面白いです。

レモンみたいな形に。割れ方も様々で楽しい。
<材料>6個分
  • スーパーカメリヤ 160g
  • 自家製天然酵母元種 64g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 88+20ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れる有塩バター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で(今回は26度で2時間)発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は7時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に(今回は26度で2時間30分)戻します。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度60分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

表面パリパリで中はサクもち。

5月 012023
 

酸味のあるライ麦パンを作りたくて、自家製酵母元種に酸味が出てくるのを待っていました。

生地がゆるかったのでナマコ型になってしまいましたが、その分中はしっとりもっちり。全粒粉のプチプチ感はあまり感じられませんでしたが、味わい深いです。あと思っていたような酸味も無くてちょっと残念。

ライ麦パンはそのままでも美味しいので大好きです。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 80ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 134g
    • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で6時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
  8. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム
  9. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  10. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  11. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  12. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で60分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  16. オーブンシートごとオーブンの天板に移して240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本ガッツリ入れて、オイルは垂らしていません。
4月 272023
 
ザックザク食感がたまらない! 抹茶のスコーン

元種活用のプレーンスコーンの材料に、抹茶と甘納豆を加えてみました。抹茶濃い〜!

これでやっと冷蔵庫の抹茶と甘納豆を使い切りました。

ザクザクしていて食べ応えあります。

〈材料〉6個分
  • 無塩バター 25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用) 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • 抹茶 6g
  • ベーキングパウダー 2g
  • きび糖 22g
  • 塩 ひとつまみ

元種液

  • 甘納豆 30g
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 甘納豆を湯でサッと洗い、ザルにあげて水気を切っておきます。
  3. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  4. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  5. 粉類のボウルにバターを加えて、カード(2枚を両手持ち)で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  6. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。甘納豆を加えて均等に混ぜます。
  7. 台にラップ(なんでもシートが使いやすいです)を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  10. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  11. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  12. 残った生地を重ねてのばして2個型抜きします。
  13. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  14. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  15. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  16. 200度で20分焼きます。
元種が入っているなんてわからないです。
4月 262023
 
浅漬けよりも彩りがきれいかも。

自家製のレーズン酵母を活かしたくて水キムチを作りました。

普段から漬物自体あまり食べないのですが、乳酸菌を摂れるというところに惹かれて、自分好みの味の発酵食品を作りたいと思いました。なのであえて酢は加えていません。

冷蔵庫にちょこっと残っていた冷やご飯を活用。糠漬けよりも作りやすくて食べやすいので、毎朝の習慣にしたいです。

本来はつけ汁も飲むものですが、しょっぱいので無理に飲まずにのちのち冷麺のつゆにしようかな。
〈材料〉1リットル分

漬け汁

  • 浄水 500ml
  • 昆布 2×2センチ
  • ご飯 40g
  • 塩 15g(水の3%)
  • きび糖 小さじ1
  • 自家製天然酵母 小さじ1
  • 唐辛子輪切り 適宜

漬け込む具材(合わせて500g)

  • きゅうり 1本
  • 大根 1/8本
  • パプリカ 小1個
  • にんじん 小1本
〈作り方〉
  1. 1リットル以上の容器を煮沸消毒しておきます。
  2. 鍋に浄水と昆布を入れて、昆布をふやかしておきます。
  3. ご飯を加えて火にかけてしばらく煮込み、昆布を取り出します。昆布は細く刻んで後から漬け込みます。
  4. マッシャーでご飯を潰してとろみを出します。
  5. 漉し器で容器に汁を漉し出して、30度ほどに冷まします。ご飯はお粥としていただきます。
  6. 具材を用意します。きゅうりは1.5センチの輪切り、大根は5ミリ幅の銀杏切り、パプリカは2センチ角に、にんじんは3ミリ幅の半月切りにします。
  7. 汁が冷めたら塩、きび糖、自家製天然酵母を溶かして、具材と唐辛子、刻んだ昆布を加えて軽く混ぜ合わせて蓋をします。
  8. 24〜26度の室温に1〜2日おきます。その後は冷蔵庫で保存します。