タルト・トロペジェンヌ直径15センチ。
トロペジェンヌ、何それ？ 先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。
改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。
シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。
とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。
カットしたタルト・トロペジェンヌ。
クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。
<材料>直径15センチ型1個分
<ブリオッシュ生地>
- 準強力粉 150g
- グラニュー糖 27g
- 塩 2.4g
- パネトーネマザー 10g
- 卵 50g
- 牛乳 30ml
- 無塩バター 60g
- 溶き卵 適量
- ワッフルシュガー 15g(くらいが適当かと)
＜バタークリーム＞
- 水 9ml
- グラニュー糖 26g
- 卵白 20g
- グラニュー糖 3g
- バター 38g
＜カスタードクリーム＞
- 牛乳 100ml
- バニラのさや 1/4本
- 卵黄 26g
- グラニュー糖 24g
- 薄力粉 5g
- コーンスターチ 5g
- ゼラチン 2g
- ゼラチンを溶かす水 小さじ2
＜シロップ＞
<下ごしらえ>
- バターを室温に戻しておきます。
- 牛乳を人肌に温めておきます。
- 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。
<作り方>
ブリオッシュを作る
- 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
- 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
- 塩とバターを加えてこねます。
- 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
- 室温に1時間かけて戻します。
- 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
- 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
- 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
- 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。
クリームを作る
- 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
- クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
- 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
- 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
- メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
- 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
- ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
- 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
- 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
- カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。
形成する
- 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
- シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
- スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
- ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
- クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。
<後記>
実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。
