桜あんパン(低温発酵)

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2月 042023
 
桜あんパン(低温発酵)

こしあんたっぷりの桜あんパン。桜の花はしっかり塩抜きをしました。イースト少なめの低温発酵なので、それぞれの素材が引き立って味わい深いです。

<材料>5個分
  • 桜の花の塩漬け　5〜6個
  • 強力粉(春よ恋)　160g
  • きび糖　16g
  • 塩　2.4g
  • 無塩バター　13g
  • ドライイースト(サフ金)　小さじ1/4
  • 浄水　100ml
  • こしあん　200g
  • 溶き卵　1個
<作り方>
  1. 桜の花の塩漬けをサッと洗って水を切り、密封容器に入れて水をたっぷり注ぎフタをしてそのまま冷蔵庫で一晩塩抜きをします(塩気が強いので)。
  2. 大ボウルに塩以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 浄水をレンジで35度にあたためて、バターもやわらかくしておきます。
  4. 浄水を少しだけ残して大ボウルの粉に注ぎ、手でこねます。生地がまとまってきたら塩を加え、固さを残りの浄水で調整しつつ、バターを加えて軽くこねてまとめます。ボウルにラップをかけてそのまま20分休ませます。
  5. 生地を丸めて中ボウルに移しラップをかけて室温で1時間置きます。ボウルごと大きい密封袋に入れて冷蔵庫で12時間ほど1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルを取り出し1時間以上かけて室温に戻します。時間は大まかでも構わないので、おおよそ2倍に膨れるまで暖かいところに置いておきます。
  7. こしあんを1個40gでラップで丸めておきます。塩抜きした桜の花をペーパータオルで挟んで水分を取っておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分して、優しく軽く丸めてフタをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を手で平たく丸く伸ばして、麺棒で中央を少し高めにしてのばします。丸めておいたあんこを包み、つまんで閉じて天板に並べます。天板の上で上から押して平らにします。
  10. 30〜35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  11. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。表面に溶き卵を塗り、中央に水気を切った桜の花を置いて指でギュッと奥深く押し込みます。
  12. オーブンで焼きます。こんがりと焼く場合は5分延長します。

タルト・トロペジェンヌ

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12月 192022
 
タルト・トロペジェンヌ直径15センチ。

トロペジェンヌ、何それ？　先日初めてフジパンの「とろけるトロペジェンヌ」を食べましたが、んー、美味しいクリームパンだなぁという印象でした。

改めて「トロペジェンヌ」を調べてみると、ブリオッシュをスライスしてシロップをひたし、カスタードクリームをサンドしたという菓子パン。ブリオッシュにシロップというと、私が大好きなサバランみたいなものかなと興味を持ち、真面目に作ってみました。

シロップはひたひたではなく、クリームが馴染む程度で、さっくりと軽いブリオッシュとクリームが絡んで、メチャクチャ美味しくて黙々と食らいついてしまいました。

とにかくクリームのこだわりがハンパないレシピです。ヘトヘトになっただけの価値ある味に仕上がりました。

カットしたタルト・トロペジェンヌ。

クリームはみ出しちゃうのは仕方ないとして、あられ糖は盛りすぎました。

<材料>直径15センチ型1個分

<ブリオッシュ生地>

  • 準強力粉　150g
  • グラニュー糖　27g
  • 塩　2.4g
  • パネトーネマザー　10g
  • 卵　50g
  • 牛乳　30ml
  • 無塩バター　60g
  • 溶き卵　適量
  • ワッフルシュガー　15g(くらいが適当かと)

＜バタークリーム＞

  • 水　9ml
  • グラニュー糖　26g
  • 卵白　20g
  • グラニュー糖　3g
  • バター　38g

＜カスタードクリーム＞

  • 牛乳　100ml
  • バニラのさや　1/4本
  • 卵黄　26g
  • グラニュー糖　24g
  • 薄力粉　5g
  • コーンスターチ　5g
  • ゼラチン　2g
  • ゼラチンを溶かす水　小さじ2

＜シロップ＞

  • 水　10ml
  • グラニュー糖　5g
<下ごしらえ>
  • バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 直径15センチのセルクル型に薄く油を塗り、粉を振るって叩いておきます。
<作り方>

ブリオッシュを作る

  1. 大ボウルに強力粉、砂糖、パネトーネマザーを加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 牛乳、卵を加えてこねを開始します。
  3. 塩とバターを加えてこねます。
  4. 丸めて粉を振ったポリ袋に入れて空気を抜き、12〜24時間冷蔵庫へ(野菜室ではなく冷蔵室)。ほぼ膨れませんが大丈夫です。
  5. 室温に1時間かけて戻します。
  6. 打ち粉を振った台に取り出し、手で軽く潰し、麺棒で円形に伸ばして、セルクルに入れて、平に整えます。生地全体にクッキーのように空気穴を開けます。
  7. 濡らして絞ったペーパータオルで覆い、スチームオーブンの35度で60〜90分、1.5〜2倍に膨れるまで2次発酵。
  8. 生地の表面に卵を塗り、あられ糖をまんべんなく散りばめます。
  9. 180℃のオーブンで20分焼き、ケーキクーラーで冷まします。

クリームを作る

  1. 水にゼラチンを振りかけてふやかしておきます。
  2. クリーム用シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて沸騰させます。
  3. 中ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて、ゆるく角が立つまで泡立てます。
  4. 卵白にクリーム用シロップを注ぎながら混ぜて、しっかり角が立つまで泡立ててメレンゲ完成。
  5. メレンゲが温かいうちにバターを加えよく混ぜて、バタークリーム完成。
  6. 鍋に牛乳、バニラを入れて温めます。
  7. ボウルに卵黄と砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加えて混ぜます。卵黄のボウルに温めた牛乳を加えよく混ぜて、鍋にザルでこしながら戻します。鍋を中火にかけて絶えずシリコンヘラで混ぜ、固まってきたら手早くまぜます。
  8. 沸騰したら火からおろして、ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かし混ぜます。
  9. 鍋底を氷水にあてて粗熱をとりながら混ぜて、カスタードクリーム完成。
  10. カスタードクリームにバタークリームを加え、よく混ぜます。ようやく絶品クリームの完成。お疲れ様です。

形成する

  1. 十分に冷めたブリオッシュの下から1.5〜2センチの高さでスライスします。
  2. シロップを作ります。小鍋に水と砂糖を加え火にかけて砂糖を溶かします。
  3. スライスした下のブリオッシュの切り口にに、ハケでシロップを塗ります。
  4. ブリオッシュの下側にクリームを盛ります。フチは残しておき、中央を高めに盛ります。
  5. クリームがやや固まるまで冷やして、上のブリオッシュを静かにのせ、冷蔵庫で冷やします。自重で少し沈みます。一晩おいてから優しく切り分けます。
<後記>

実際はレシピのクリーム量よりも多めに作ってしまい、余ったクリームは小分けにして冷凍して絶品アイスクリームになりました。そういえば昔、自家製アイスクリームにコーンスターチやゼラチン入れて作ったことを思い出しました。今回のクリームのレシピは余らない量で書き直しました。

パネトーネ2022

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12月 102022
 
今年のパネトーネ

私的にクリスマスの3大お菓子といえば“シュトレン““クグロフ““パネトーネ“。今年は早々に自家製シュトレンを各所に配り（好評でした！）食べ切ってしまったので、今回はパネトーネを作りました。

パネトーネ種のパンは時間に余裕を持って作りやすくて、香りもマイルドで、長持ちして優くほっとする美味しさ。

今回は具材をたっぷり、ゆず茶も加えて柑橘風味も楽しめました。この時期ならではのささやかな贅沢。

一切れペロリです。
<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径11×高さ12センチ)2個分
日持ちするのでプレゼントにも最適!
  • ラム酒漬けフルーツビッツ　200g
  • 強力粉(春よ恋)　360g
  • きび糖　70g
  • 塩　6g
  • パネトーネマザー　28g
  • 卵黄　1個
  • 卵　1個
  • 牛乳　175ml
  • 浄水（調整用）　20ml
  • 無塩バター（練り込み用）　100g
  • ゆず茶　30g
  • 無塩バター（クープ用）　13g
  • 無塩バター（仕上げ塗り用）　10g
<下ごしらえ>
  • ラム酒漬けフルーツビッツをザルにあげて汁を切っておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳、パネトーネマザーを加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、ゆず茶を全体に塗ってから、汁を切ったフルーツビッツを乗せて、生地で包むように何度もたたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて暖かい場所で約2時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 生地の表面に打ち粉をして、グーで優しくパンチでガス抜きをしてから取り出して、打ち粉をした台に取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせて、20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように丸め直し、パネトーネのベーキングカップに入れます。35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  9. オーブンを190度35分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  10. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。
  11. 170度のスチームショットで33分焼きます。
  12. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  13. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で休ませます。冷蔵庫には入れないように。熟成させて美味しくいただきます。
具材たっぷりのパネトーネ2022

シュトレン2022

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11月 302022
 
マジパン入りシュトレン

今年のマジパン入りシュトレン作り。気合を入れたのはいいのですが、1年に1度きりの作業に結構手間取ってしまって、キッチンはしっちゃかめっちゃか。11月22日に作り、28日にカットして味見をしてみました。

こだわっただけおいしく仕上がり正直ホッとしました。これからカットして各所にお裾分け。気に入ってもらえると良いなぁ。

薄くスライスしていただきます

マジパンのラム酒が効いていて、大人向け。甘さもちょうどよかったです。常温で寝かせたので熟成したのかな。

<材料>　2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツ　300g
  • スライスアーモンド　80g

マジパン

  • アーモンドプードル　140g
  • シナモン　小さじ1
  • ナツメグ　小さじ1/2
  • 細粒グラニュー糖　90g
  • 練乳　大さじ2
  • フルーツ漬けのラム酒　大さじ3〜5

シュトレン生地

  • ライ麦粉　10g
  • 準強力粉　145g
  • 薄力粉　145g
  • シナモン　小さじ1
  • ナツメグ　小さじ2/3
  • カルダモン　小さじ1/3
  • グローブ　小さじ1/3
  • ドライイースト　4g
  • 無塩バター　60g
  • 卵　1個
  • きび糖　60g
  • 塩　4g
  • 牛乳　50ml
  • 水　40ml

仕上げ用

  • ラム酒　大さじ3
  • 無塩バター　50g
  • グラニュー糖　50g
  • シナモン　小さじ1/2
  • 粉砂糖　30g
＜下ごしらえ＞
  • ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
  • スライスアーモンドを150度15分ローストして、牛乳にいったん浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。
＜作り方＞
  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にまとめて、ラップに2等分して筒状にして丸めて冷蔵庫に入れておきます。
  2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳と水と卵を加えて、こねを開始します（今回はキッチンエイドの低速でこねました）。
  4. 生地の固さを確認しながら、固いようであれば水を少しずつ足します。
  5. バターを加えてこねて、さらに漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて軽くこねます。
  6. こねが終わったら大きめの密封容器に生地を移して、室温(19度くらい)で数時間一次発酵。
  7. 生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、生地を2等分にして丸めて30分ベンチタイム。
  8. 軽く伸ばしてマジパンを挟んで二つ折りにします。
  9. オーブンの発酵モード(40度)で45分二次発酵。
  10. 1.5倍にふくれたら180度で30分、170度に下げて20分焼きます。
  11. 取り出したらラム酒を塗り、溶かしバターを刷毛で塗ります。
  12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
  13. アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から1個につき15gずつ粉砂糖をふるって、包んで涼しいところに1週間保存します。

＜後記＞

冷蔵庫ではなく常温で約1週間熟成しました。涼しい場所を選んだつもりですが、ふんだんにまぶしておいた粉糖はとけていたので、改めてふりかけました。

フランスパン天板でバリバリバゲット

 α7, カメラ, サフ, パン, フランスパン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 写真, 料理
5月 232022
 
フランスパン天板でバリバリバゲット

コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

フランスパン天板

〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

  • 凖強力粉（リスドォル）　250g
  • モルトパウダー　0.3g
  • 塩　5g
  • ドライイースト（赤サフ）　小さじ1/8
  • 浄水　170ml

〈作り方〉

  1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
  2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
  3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
  4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
  5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
  6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
  7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
  8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
  9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
  10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
  11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
  12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
  13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
  14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため（家庭用だけに）、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

フランスパン天板（大）は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。

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