レーズンから自家製天然酵母の少量の元種を作ります。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすいです。
元種は、角食パン1斤+ロールパン1回分の、2回で使い切れる量です。
<酵母液の材料>
- レーズン(有機・オイルコーティング無し) 100g
- 浄水 250ml
- はちみつ 5g
<作り方>
- ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
- ガラス瓶にレーズン、浄水、はちみつを加えます。
- ヨーグルトメーカーの28度で5日保温します。
- シュワシュワ泡立ち、ワインのような良い香りがたちます。瓶の底に白いおりがたまります。
- その後少し落ち着いたら茶こしで液を漉して、一晩冷蔵庫で休ませます。
- 酵母液は1ヶ月ほどで使い切ります。
<元種1日目>
- 酵母液 20ml
- 全粒粉 20g
- ガラス瓶やスプーンなどを煮沸消毒しておきます。
- 酵母液を室温に戻して、全粒粉と混ぜて、35度で6〜12時間ほど、2倍になるまで発酵します。
- 6時間冷蔵庫で休ませます。
<元種2日目>
- 元種に強力粉 30g
- 浄水 21ml
- 足して混ぜて35度で4時間ほど、2倍になるまで発酵します。
- 6時間冷蔵庫で休ませます。
<元種3日目>
- 元種に強力粉 40g
- 浄水 28ml
- 足して混ぜて35度で2〜3時間ほど、2倍になるまで発酵します。
- 6時間冷蔵庫で休ませます。
- 元種は1週間ほどで使い切ります。
