フォルサワーのライ麦パン(低温発酵8時間)

 Lightroom, Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, サフ, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 低温発酵, 天然酵母・酵母・イースト, 料理
2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に１個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう！」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル)　175g
  • ライ麦粉(細挽き)　50g
  • フォルサワー　25g
  • 塩　4g
  • ハチミツ　大さじ1（21g）
  • 浄水　170ml
  • 無塩バター　8g
  • ドライイースト(サフ赤)　小さじ1/4　(1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。

ポンカンのパウンドケーキ

 iPhone13, Lightroom, Lightroom Classic, α7, お菓子, キッチンエイド, サフ, ジャム, パウンドケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
2月 242023
 
一本を8切れにカット。贅沢な厚みに思わずむふふ。

滅多に柑橘系のケーキを作ろうなんて思わないのに、ポンカンのシロップ煮を使ったパウンドケーキを作りたい衝動に駆られて、チャレンジしてしまいました。昨日作って丸1日寝かしただけなのですが、とってもしっとり。ポンカンの甘み、酸味、皮の歯ごたえもいい感じに仕上がっていて、想像以上においしい!　この時期だけ味わえるケーキを贅沢に厚くカットできるのも自家製ならでは。毎年の恒例にしたいほどお気に入りです。

ポンカンのスライスもしっとり。

柑橘系が好きな遠方のお叔母に送り、喜んでもらえました。カットしない状態で送ったので、自分の好きな厚みにカットして冷凍しておいたそうです。このあとさらに2本作ったので、1本は遠方への贈り物に、1本は自分用に冷凍しておこうと思います。

〈材料〉20×7×6センチパウンド型2個分
  • 無塩バター　240g
  • グラニュー糖　240g
  • 卵黄　4個
  • 卵白　4個
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ　大さじ2
  • ポンカンのシロップ　大さじ1
  • 薄力粉　240g
  • ベーキングパウダー　小さじ1/2
  • ポンカンのシロップ煮（果肉部分・フィリング用）　100g
  • ラム酒漬けフルーツ（汁を切ったもの）　85g

仕上げのシロップ

  • ポンカンのシロップ　大さじ2
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ　大さじ2
  • 水　大さじ2
〈作り方〉
  1. 型にオーブンシートを敷いておきます。
  2. バターを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。ラム酒漬けフルーツのシロップを切っておきます。汁も使います。
  3. フィリング用のポンカンのシロップ煮の皮を取り除き※1、果肉部分を房ごとに分けて100gにしておきます。
  4. バターを泡立て器でクリーム状にして、グラニュー糖の半量を加えて混ぜます。
  5. 卵黄を加えて混ぜて、シロップを入れて混ぜます。
  6. 別ボウルに卵白と残りのグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てます。
  7. 卵黄のボウルに泡立てた卵白を1/4加えて、シリコンヘラで混ぜます。
  8. ふるっておいた薄力粉の半量を加えて、切るようにして粉をなじませたら、泡立てた卵白を半量加えてさっくり混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして予熱を開始します。
  10. 残りの薄力粉を加えて軽く混ぜたら、細かくしたポンカンの果肉と汁気を切ったラム酒漬けフルーツを加えて、粉をなじませながら混ぜます。
  11. 残りの泡立てた卵白を加えて、さっくり混ぜ合わせます。
  12. 2つの型に同量の生地を交互に計りながら入れ、底を手のひらでパンパンたたいて気泡を出してならします。
  13. シリコンヘラで生地の表面の中央をえぐるようにX状に溝を入れます。
  14. オーブンで約18分焼いたところでナイフで中央に切り込みを入れます。
  15. 15分ほど焼き、ポンカンのシロップ煮を１個につき3枚ずつのせて残りの時間を焼きます。
  16. 仕上げ用のシロップを作ります。小鍋にポンカンのシロップ、ラム酒漬けフルーツのシロップ、水を入れて一煮立ちさせて火から下ろします。
  17. 焼き上がったケーキを広げたラップの上に、オーブンシートを外して置き、ハケでシロップを塗り、ラップでしっかり包んで、さらにアルミホイルで包んで一晩以上おいてから切り分けていただきます。
とにかくポンカンのシロップ煮をふんだんに仕込みました。

※1　果肉部分から取り除いた皮でさらに甘露煮を作りました。皮を細かく刻んで鍋に入れて、皮の重量の半量の砂糖とひたひたの水を加えて鍋で20分コトコト、アクを取りつつ煮て、保存容器に移します。ゆず茶のように活用して、ポンカンまるまる食べ尽くします。

切り取った皮を甘露煮にアレンジ。

ツイスト スティック デニッシュ〔ミルク)

 iPhone13, Lightroom, Lightroom Classic, MacBook Pro, α7, お菓子, キッチンエイド, キッチンツール, クリーム, サフ, パン, パンシート, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 菓子パン
2月 182023
 
ミルクバターシートを折り込んだツイスト スティック デニッシュ。

外側がカリッとしていて中がフワフワのミルクバターを折り込んだデニッシュです。私にしては珍しく甘さたっぷりの菓子パン。本当はもっと中までカリカリにしたかったのだけど、とてもふんわりと食べやすいです。1本が結構大きいのですが、甘くて美味しくて2本は食べられそう(がまんしたけど)。

見た目カリッとしているけれど中はふんわり。
〈材料〉6個
  • 準強力粉（リスドォル）　150g
  • きび糖　20ｇ
  • スキムミルク　15ｇ
  • ドライイースト(サフ金）　2.5ｇ
  • 浄水　100ml
  • 塩　1.5ｇ
  • 無塩バター　20g
〈作り方〉
  1. 中ボウルに準強力粉、きび糖、スキムミルク、ドライイーストを入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. レンジで軽く温めた浄水を少し残してボウルに回し入れてこね始めます。今回はハンドミキサーの低速でこねました。
  3. 水気が行き渡ったところで塩を加えて、硬さを浄水で調整しながらこねます。
  4. やわらかくしたバターを加えて、生地がなめらかになるまでこねます。
  5. ボウルに丸くまとめてラップをして、暖かいところで2倍に膨れるまで1次発酵。イースト少なめなので2時間かかりました。
  6. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、丸めなおしてボウルでフタをして20分ベンチタイム。
  7. 生地を17×32センチの長方形に伸ばして、15×15センチのミルクバターシートを置いて包み、閉じたら麺棒で長方形に伸ばします。
  8. 三つ折りに畳んで、麺棒で長方形に伸ばし、さらに三つ折りに畳んだら、ボウルでフタをして15分休ませます。
  9. 麺棒で24×18センチの長方形に伸ばして、ピザカッターで6分割します。
  10. 片方の縁を少し残して中央に切れ目を入れて、互い違いに巻き付けてツイストさせます。
  11. 天板にオーブンシート敷いた上に優しく移して並べます。
  12. 35度のスチームオーブンで30分2次発酵。終了と同時に天板ごと取り出してフタをかぶせてオーブンの上に移します。
  13. オーブンを210度25分のスチームショットにセットして余熱を開始。フタをかぶせた天板の中が35度になったところで作業台に移しておきます。
  14. しっかり焼き色が付くまで焼きます。

キッシュ

 iPhone13, MacBook Pro, α7, おかず, タルト, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 惣菜パン, 料理
2月 122023
 
キッシュ直径14センチ2個。

ホームセンターのアウトレットで日本製の小さいタルト型(残り2個!)を安く買えたので嬉しくて、久しぶりにキッシュを作りました。1個は手みやげ用に1個は味見(自宅)用。

タルトは事前にしっかり2度焼きしたものの、仕上げ焼きまで2日経過してしまったためか、本焼きでは卵液が1個漏れてしまっていました。それでもこの程度でとどまってくれたのはタルトの2度焼きのおかげかもしれません。具材たっぷりの自家製キッシュは安心して美味しく食べられます。

<材料>直径14センチ2個分

タルト生地

  • 薄力粉　100g
  • 塩　ひとつまみ
  • バター　50g
  • 冷水　25ml
  • 卵

卵液

  • 卵　100g
  • 生クリーム　60ml
  • 牛乳　40ml
  • 塩　(調味料はお好みで少し濃いめに)
  • コショウ
  • ナツメグ

具材(お好みで)

  • シャウエッセン　2本
  • 玉ねぎ　1/4個
  • しいたけ　1個
  • ほうれん草　10g
  • パプリカ　小1個
  • ピーマン　小1個
  • プロセスチーズ　20g
  • 溶けるチーズ　10g
  • バジル　適宜
<作り方>
  1. タルト生地を作ります。ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターを加えてカードを両手に持って、細かく切り刻みながら粉と混ぜ合わせます。
  3. 冷水を全体に回し入れ、ヘラで切るようにして混ぜ、切っては重ねて押しつけるを繰り返してまとめます。
  4. 生地を2等分してそれぞれを大きくカットしたラップの上に生地を置き、その上にラップを重ねて、手でま押しつぶして丸くまとめます。冷蔵庫で冷やし固めます。
  5. 麺棒でパイ皿よりも一回り大きめにのばします。パイ皿の上に生地を重ねてラップをはがし、指で優しく型に合わせて押さえます。
  6. 麺棒でパイ皿の縁を転がして余分な生地を落とします。落とした生地を棒状に長くのばして、生地の角の部分にくっつけて補強します。
  7. パイ皿にラップをかぶせて、オーブンペーパーとともに冷蔵庫で休ませます。
  8. 丸くカットしたオーブンペーパーを生地にかぶせ、さらに重石を入れて200度で20分焼きます。
  9. 熱いうちに卵を塗って150度で15分焼きます。あら熱がとれたら型から外して冷まします。
  10. 具材を8ミリ角で刻んで炒めて、若干強めに味付けをして冷まします。卵液を作っておきます。
  11. 200度30分にセットして余熱を開始します。型にオープンペーパーを敷き、パイ生地を重ねて、具材を並べます。
  12. 卵液を具材の上から9分目まで流し入れます。溶けるチーズをちりばめて180度で30分焼きます。型から取りだしてバジルを上に散らして完成です。

桜あんパン(低温発酵)

 iPhone13, Lightroom, Lightroom Classic, MacBook Pro, Photo editing, α7, あん, お菓子, カメラ, キッチンツール, デバイス, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 低温発酵, 料理, 菓子パン
2月 042023
 
桜あんパン(低温発酵)

こしあんたっぷりの桜あんパン。桜の花はしっかり塩抜きをしました。イースト少なめの低温発酵なので、それぞれの素材が引き立って味わい深いです。

<材料>5個分
  • 桜の花の塩漬け　5〜6個
  • 強力粉(春よ恋)　160g
  • きび糖　16g
  • 塩　2.4g
  • 無塩バター　13g
  • ドライイースト(サフ金)　小さじ1/4
  • 浄水　100ml
  • こしあん　200g
  • 溶き卵　1個
<作り方>
  1. 桜の花の塩漬けをサッと洗って水を切り、密封容器に入れて水をたっぷり注ぎフタをしてそのまま冷蔵庫で一晩塩抜きをします(塩気が強いので)。
  2. 大ボウルに塩以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 浄水をレンジで35度にあたためて、バターもやわらかくしておきます。
  4. 浄水を少しだけ残して大ボウルの粉に注ぎ、手でこねます。生地がまとまってきたら塩を加え、固さを残りの浄水で調整しつつ、バターを加えて軽くこねてまとめます。ボウルにラップをかけてそのまま20分休ませます。
  5. 生地を丸めて中ボウルに移しラップをかけて室温で1時間置きます。ボウルごと大きい密封袋に入れて冷蔵庫で12時間ほど1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルを取り出し1時間以上かけて室温に戻します。時間は大まかでも構わないので、おおよそ2倍に膨れるまで暖かいところに置いておきます。
  7. こしあんを1個40gでラップで丸めておきます。塩抜きした桜の花をペーパータオルで挟んで水分を取っておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分して、優しく軽く丸めてフタをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を手で平たく丸く伸ばして、麺棒で中央を少し高めにしてのばします。丸めておいたあんこを包み、つまんで閉じて天板に並べます。天板の上で上から押して平らにします。
  10. 30〜35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  11. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。表面に溶き卵を塗り、中央に水気を切った桜の花を置いて指でギュッと奥深く押し込みます。
  12. オーブンで焼きます。こんがりと焼く場合は5分延長します。
 Older Entries  Newer Entries