5月 062020
 

自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう!

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 全粒粉 30g
  • 元種 80g
  • 浄水 140〜150ml
  • きび糖 15g
  • 塩 4g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
  4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
  5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
  7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
  10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
  11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。
5月 042020
 

レーズン酵母の元種の残った70gを使って、全粒粉のブールを焼きました。

珍しく電気オーブンを300度にガンガンに予熱して焼いたので、クラストが薄くて感激!
…でも今月の電気代が心配。

<材料>1斤分

  • 強力粉(スーパーキング) 140g
  • 全粒粉 60g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 70g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの300度20分」にセットして余熱を開始します(家のオーブンでは300度の余熱が完了するまで35分かかります)。
  15. 余熱が250度ほどになったところで、オーブンシートに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250度に下げます。17分焼いたら220度に下げて7分焼きます。

先日ヨドバシカメラの抽選販売で当選して購入したリングフィット。相当いい汗かいてます。ぐっすり過ぎるくらいよく眠れてます。

オートリーズできめ細かなフワフワ角食パン

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2月 242020
 
フワッフワできめ細かい!

あらかじめ大まかに粉を捏ねておくオートリーズの工程の後に、いつもの作り方で焼いた、ふわっふわの食パンです。耳が薄くて食べやすく、何も付けなくても美味しい!

12センチ立方体の角食型で焼くパンのぴったりの分量です。

<材料>12×12×12センチ角1斤分

  • 強力粉…250g
  • きび糖…20g
  • スキムミルク 10g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…3g
  • 浄水…175ml
  • 無塩バター…20g

<作り方>

  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてから手で捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. 捏ね用のボウルに移して、きび糖、スキムミルク、ドライイートをくわえてニーダーで捏ね始めます。
  6. まとまってきたら塩とバターを加えていきます。
  7. こねが終わったら発酵用のボウルに入れ替えてラップをかけて、暖かいところで1時間1次発酵。
  8. 型にサラダオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地を取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸め治し、ラップをかけて15〜20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばし、3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、30度のスチーム発酵下段で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
ホッとする美味しさです。

細長半斤角食パン

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1月 122020
 
25×6×6センチ角の0.5斤角食パン

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

  • 強力粉 125g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • ドライイースト 1.5g
  • 塩 2g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 10g

<作り方>

  • 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
  • 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
  • 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
  • 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。
ラップをかけて1次発酵
  • 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。
  • ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。
  • 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。
  • 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  • 210度で予熱して、20分焼きます。
  • 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
1月 072020
 
トヨ型パン

久しぶりにパン型を複数出してきて、しっかりと空焼き処理をしました。その中からトヨ型を使ってジャストな分量で焼き上げました!。

そもそもトヨ型って? 日本語の「とい」から来てるのだろうけど、もともとはドイツの伝統菓子用の型で、レーリュッケン(Rehrücken)「鹿の背中」を意味するのだそう。なんともワイルドな。

材料

  • 強力粉 220g
  • きび糖 20g
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト サフ青 3g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

作り

  1. 型はあらかじめ空焼きをして、薄くサラダオイルを塗っておきます。
  2. 塩とバター以外をボウルに入れてニーダーでこねて、塩、バターを加えて滑らかになるまでこねます。
  3. 生地を取り出して丸め直して、内側に粉を振ったヨーグルトメーカーの容器に入れてフタをして30度で1時間、一次発酵。
  4. 2倍に膨れたら粉をふってバンチしてガスを抜き、打ち台に取り出して丸め直して、フタを被せて20分ベンチタイム。
  5. 生地を長方形に伸ばして、くるくる巻いてとじます。型に生地を入れます。
  6. フタを開けたまま35度に設定したオーブンで30分2次発酵します。型の8割ほどに膨れたところでフタをして210度に余熱開始。
  7. 210度で20〜25分焼きます。型ごとトンと落として空気を入れ替えて、型から取り出し冷まします。